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北京傳統(tǒng)特色食品糖葫蘆和烤鴨加入凍干食品領(lǐng)域

 說到凍干技術(shù),不少人會想到凍干果蔬、凍干紅棗蓮子銀耳羹等占據(jù)休閑食品有力地位的產(chǎn)品,但你知道飲品、熟食、寵物食品在凍干產(chǎn)品領(lǐng)域的探索嗎?有專家曾預(yù)測,未來,國內(nèi)對凍干食品的需求有可能達到800萬噸到1000萬噸。龐大的市場需求下,各企業(yè)也紛紛引入凍干技術(shù),結(jié)合自身特色產(chǎn)品開發(fā)新型產(chǎn)品。凍干食品為何在如此受歡迎?未來的發(fā)展趨勢如何?


  打破傳統(tǒng)酸奶、糖葫蘆、烤鴨都能應(yīng)用凍干技術(shù)
  有媒體曾報道,應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)和超低溫凍干技術(shù)開發(fā)的酸奶,實現(xiàn)了常溫下酸奶保質(zhì)期1年,而諸如此類打破傳統(tǒng)食品生產(chǎn)方式的創(chuàng)新單品正不斷涌現(xiàn),凍干技術(shù)與越來越多的細(xì)分食品領(lǐng)域產(chǎn)品結(jié)合。記者了解到,除了日常中較為常見的凍干水果,北京傳統(tǒng)特色食品糖葫蘆和烤鴨也加入凍干食品領(lǐng)域。
  為解決烤鴨打包后再打開成為鹵鴨的現(xiàn)象,在產(chǎn)品的研發(fā)中將傳統(tǒng)的烤制工藝和真空冷凍干燥技術(shù)相結(jié)合,在前端烤制過程中用掛爐工藝,拷制完成以后通過類似于模擬切片的方式把烤鴨做成切片,然后進行真空冷凍干燥。采用這一技術(shù)能夠保持烤鴨鮮、香、脆、嫩的品質(zhì)。此外,添加一些抗氧化劑,可以防止產(chǎn)品在保質(zhì)期過程中油脂氧化變質(zhì)。北京御食園食品股份有限公司副總經(jīng)理董立軍在第十九屆方便食品大會凍干類方便休閑食品的新機遇專題上介紹其烤鴨系列產(chǎn)品時表示。同時,他提到,將以上述技術(shù)為核心配套完成的烤鴨荷葉餅、烤鴨方便湯料和烤鴨醬產(chǎn)品組合到一個包裝當(dāng)中,實現(xiàn)了全要素的北京烤鴨產(chǎn)品研發(fā)。
  此外,凍干技術(shù)也應(yīng)用在糖葫蘆上。作為北京傳統(tǒng)的特產(chǎn)食品,糖葫蘆的消費方式一直都是短飽即食。在山楂成熟后進行真空冷凍干燥,用凍干的山楂進行沾糖,最后進行充氮包裝。因為凍干山楂阻隔或延緩了餡料和水分的遷移時間,產(chǎn)品的保質(zhì)期可以實現(xiàn)從原來的一天可以延長到三個月,產(chǎn)品也可銷往全國各地。


  技術(shù)優(yōu)勢亦需設(shè)備不斷優(yōu)化
  據(jù)了解,真空冷凍干燥技術(shù)起始于20世紀(jì)初期。最初被用于醫(yī)藥、生物、航天、航空事業(yè)。凍干技術(shù)有著諸多的優(yōu)勢,它既能保持食品原有色、香、味、形態(tài),在包裝良好的條件下有極長的保質(zhì)期和貨架周期,又有著重量輕、便于運輸、復(fù)水快、食用方便的特點。
  業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為,盡管諸如烤鴨、糖葫蘆等產(chǎn)品可以使用凍干技術(shù)來解決產(chǎn)品本身存儲條件限制的問題,讓消費者能夠把產(chǎn)品帶出去。但是,因為凍干設(shè)備固有的產(chǎn)能效率問題、能耗問題,使得整個設(shè)備并不能充分的利用,而且生產(chǎn)的產(chǎn)品成本也非常高。如何把凍干技術(shù)和設(shè)備充分利用起來,通過產(chǎn)能的最大化和配套技術(shù)的研制,在一定程度上降低凍干設(shè)備能耗高的缺陷問題是目前行業(yè)關(guān)注的重點。
  中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員畢金峰認(rèn)為,盡管近年來我國有一批凍干設(shè)備企業(yè)不斷革新,設(shè)備的性能不斷優(yōu)化,但整個凍干過程智能化程度還是比較低。干燥設(shè)備制造企業(yè)需要根據(jù)實際情況,進行針對性的研制,比如冷凍干燥的物性參數(shù)及其影響因素、過程參數(shù)等的研究,不斷完善產(chǎn)品的綜合性能,滿足市場需求,提高自身競爭力。


  突破品類形態(tài)向組合方向發(fā)展
  隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展,凍干技術(shù)憑其諸多優(yōu)勢已開始應(yīng)用于食品加工、寵物食品加工等領(lǐng)域。目前,市場上除漿果類產(chǎn)品、蔬菜類產(chǎn)品外,一些企業(yè)也在凍干面產(chǎn)品、凍干肉制品領(lǐng)域拓展。此外,一些粉類凍干產(chǎn)品也進入到嬰幼兒和老年人食品行業(yè)。食藥同源的產(chǎn)品,包括人參片、凍干的調(diào)制食品、各種粥和調(diào)料單品也不斷涌現(xiàn)。
  產(chǎn)品品類和形態(tài)限制有待突破,未來的方向是組合性方向發(fā)展。畢金峰認(rèn)為,想要解決凍干技術(shù)能耗和時間的問題,就要通過裝備革命。在加熱系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、體量、容量和均勻性等方面進行革命性的改變。他介紹,真空冷凍技術(shù)的工藝優(yōu)化非常復(fù)雜,要通過工藝的精準(zhǔn)優(yōu)化,包括組合干燥處理等各個方面,進一步優(yōu)化凍干曲線。而真空系統(tǒng)、智能控制系統(tǒng)等各個方面,包括預(yù)處理、聯(lián)合干燥、干燥倉的設(shè)計,都需要不斷的改進。如何保持產(chǎn)品的色澤風(fēng)味,解決風(fēng)味淡等方面的問題,亦需要進行理論研究和實踐。此外,還可以利用原料不同的特性,進行前處理、后組合干燥,實現(xiàn)能耗降低、時間縮短、產(chǎn)業(yè)化成本下降。
  業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為,隨著人們健康意識的提高,傳統(tǒng)的膨化、油炸、防腐劑食品越來越受到人們的抗拒和抵觸。凍干產(chǎn)品的應(yīng)用前景正趨向于多元化,健康、低糖、低油是未來健康食品發(fā)展的一個趨勢,而能夠極大地保存食品營養(yǎng)成分,又無需添加防腐劑的凍干食品有著廣闊的市場。

 

來源:消費日報  閆利

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