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蘋(píng)果的貯運保鮮技術(shù)

果蔬保鮮已成為世界食品領(lǐng)域中一項重要研究?jì)热,始終是關(guān)系農業(yè)可持續發(fā)展的重要問(wèn)題。蘋(píng)果水分含量可達80%~85%、呼吸作用很強,在生長(cháng)過(guò)程中還易受到病菌的影響而發(fā)生采后的病害,且其在采摘過(guò)程中易受機械損傷,不易保藏,商品價(jià)值下降。

 

一、蘋(píng)果的貯藏特性及貯藏中存在的主要問(wèn)題

  蘋(píng)果各品種由于遺傳性所決定的貯藏性和商品性存在著(zhù)明顯的差異。早熟品種采后因內源乙烯發(fā)生量大等原因,因而后熟衰老變化快,表現為不耐貯藏,一般采后立即銷(xiāo)售或者在低溫下只能進(jìn)行短期貯藏。中熟品種是栽培比較多的品種,在常溫下可存放2周左右,在冷藏條件下可貯藏2個(gè)月,氣調貯藏期可更長(cháng)一些。但由于不宜長(cháng)期貯藏,故中熟品種采后也以鮮銷(xiāo)為主,有少量的進(jìn)行短期或中期貯藏。晚熟品種干物質(zhì)積累多、呼吸水平低、乙烯發(fā)生晚且較少,一般具有風(fēng)味好、肉質(zhì)脆硬而且耐貯藏的特點(diǎn)。晚熟品種在常溫庫一般可貯3~4個(gè)月,在冷庫或氣調條件下,貯藏期可達5~8個(gè)月。 

  蘋(píng)果成熟時(shí)乙烯的生成量很大,呼吸高峰時(shí)一般可達到 200~800μL/L,導致貯藏環(huán)境中有較多的乙烯積累。蘋(píng)果是對乙烯敏感性較強的果實(shí),貯藏中采用通風(fēng)換氣或者脫除技術(shù)降低貯藏環(huán)境中的乙烯很有必要。另外采收成熟度較高對蘋(píng)果貯藏影響較大,對計劃長(cháng)期貯藏的蘋(píng)果,應在呼吸躍變啟動(dòng)之前采收。在貯藏過(guò)程中通過(guò)降溫和調節氣體成分可推遲呼吸躍變發(fā)生,延長(cháng)貯藏期。 

 

  近些年來(lái),存在于蘋(píng)果的貯藏保鮮方面的主要問(wèn)題可以歸為以下幾類(lèi):首先,只管建庫、追求噸位,忽視了施工的質(zhì)量和資源的不合理配置,導致資源的浪費、提高運營(yíng)成本。其次,蘋(píng)果的貯藏質(zhì)量不高,因此需要建立一種長(cháng)效管理機制,幫助我國蘋(píng)果貯藏保鮮的質(zhì)量和水平得到提升。再次,貯藏設備的建造和驗收分類(lèi)標準不夠,因此需要提升建造和驗收標準及分類(lèi)的材料,使貯藏的質(zhì)量得到保證。最后是關(guān)于水果貯藏的相關(guān)標準不完善,因此需要制定和修改相關(guān)蘋(píng)果貯藏的保鮮技術(shù)應用標準。 

  

二、蘋(píng)果采后商品化處理技術(shù)

采后處理是果品規;、專(zhuān)業(yè)化、商品化生產(chǎn)的一個(gè)過(guò)程。主要包括清洗、打蠟、分級、包裝、預冷。利用機械化或自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)一次完成。

1.清洗

是清除果品表面污物,減少病菌和農藥殘留,使之清潔、衛生,符合食品和商品基本衛生要求的過(guò)程。目前生產(chǎn)上有浸泡式、沖洗式、噴淋式等清洗方式。國外廣泛使用二氧化氯、次氯酸鈉作消毒劑,并允許將臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧溶于水中,形成臭氧水用于蘋(píng)果清洗消毒。

2.打蠟或1-MCP處理
1)、打蠟:在果實(shí)表面涂一層薄而均勻的果蠟,用以保護果面,抑制呼吸,減少營(yíng)養消耗和水分蒸發(fā),延遲和防止皺皮、萎蔫,抵御致病微生物侵襲,防止腐爛變質(zhì),從而改善蘋(píng)果商品性狀。更重要的是增進(jìn)果面色澤,提高商品價(jià)值。美國“蛇果”全部采取打蠟處理。


2)、1-MCP處理(1-甲基環(huán)丙烯): 1-MCP是20世紀末問(wèn)世的一種新型乙烯作用抑制劑,高效、無(wú)毒副作用。通過(guò)熏蒸水果,能夠有效地抑制植物對內源或外源乙烯的催熟作用,因而在果蔬貯藏保鮮上具有很大的潛在應用價(jià)值。

3.分級

果實(shí)分級方式可分為大小分級、重量分級、色澤和重量雙重分級及色澤、重量、缺陷等智能化分級。

重量分級是目前國內普遍使用的方法,采用微機控制的重量分級機,可按市場(chǎng)和采購方的需要選擇分級基準,分級精度高,速度快,生產(chǎn)線(xiàn)投資較小。在國外發(fā)達國家和國內大型企業(yè),大多采取色澤和重量雙重分級或色澤、重量、缺陷等智能化分級。

 

4.包裝

包裝的功能:

1)、在貯運過(guò)程中保護果品,防止損傷(包裝箱、包裝紙、隔板或托盤(pán));

2)、要滿(mǎn)足果品在貯運過(guò)程中的生理代謝,延長(cháng)保鮮期;

3)、外表設計應具有欣賞性的彩色圖案和商品標簽。

作為庫內貯存或周轉,多采用木條箱加PE內襯(專(zhuān)用保鮮袋) ;外運包裝多采用帶包裝紙、隔板或托盤(pán)的正規包裝箱。

 

5.預冷

蘋(píng)果采收正值高溫季節,氣溫在25℃左右,果實(shí)不僅有自身釋放的呼吸熱,還持有大量的田間熱,采后應及時(shí)降溫,這樣可以降低呼吸代謝,減少營(yíng)養損失,延長(cháng)貯藏期和貨架期。

預冷方法:常采用風(fēng)冷(差壓預冷)、水冷和減壓預冷。蘋(píng)果的預冷應在采后24小時(shí)以?xún)葘⒐麑?shí)的溫度降至4~0℃之間。預冷對中晚熟的元帥系蘋(píng)果尤為重要。甘肅省天水生產(chǎn)的花牛蘋(píng)果,若不及時(shí)預冷,在田間堆放7~10天就會(huì )“發(fā)綿”。

蘋(píng)果現代貯藏保鮮技術(shù)
      果實(shí)是個(gè)生命體,采收前依靠根系從士壤里吸收水分和無(wú)機鹽,依靠葉子吸收二氧化碳,以陽(yáng)光為能源制造碳水化合物,供養果實(shí)生長(cháng)發(fā)育、成熟。

果實(shí)長(cháng)在樹(shù)上時(shí),呼吸代謝、蒸騰消耗的營(yíng)養和水分可由樹(shù)體源源不斷的供給。一經(jīng)采摘脫離母體,呼吸和蒸騰消耗的是貯存養分和水分,消耗無(wú)法補充。

貯藏保鮮技術(shù)的核心就是千方百計地控制呼吸消耗、蒸騰失水和防御微生物侵襲,減少營(yíng)養和新鮮度損失,達到保鮮保質(zhì),延長(cháng)貯藏期的目的。

 

三、.影響蘋(píng)果貯藏保鮮的關(guān)鍵因素與控制指標
1、影響蘋(píng)果貯運保鮮的關(guān)鍵因素有四個(gè)方面:溫度、濕度、氣體成分及病害控制狀況。


2、蘋(píng)果對貯藏保鮮環(huán)境條件的要求

1)、蘋(píng)果貯藏保鮮的基本環(huán)境條件及指標

溫度: 0℃±0.5℃;

濕度: 85%~90%。
2)、蘋(píng)果貯藏保鮮的最佳環(huán)境條件及指標

溫度:0℃±0.5℃;

濕度: 85%~ 90%;
氣體: 02濃度2%~3%,CO2:濃度2% ~3%(富士對CO2敏感,其CO2濃度<2%) ;

乙烯: 1ml/L;

冰點(diǎn): -1℃~-1.5℃;
冷害溫度: 0.5℃~-1℃。

 

3、蘋(píng)果主要貯藏病害及控制
蘋(píng)果貯藏病害分生理病害和微生物病害。

1)、生理病害是因采前樹(shù)體營(yíng)養、氣候、遺傳等因素和采后溫度、濕度、氣體等因素導致果實(shí)代謝生理失調而發(fā)生的病變。常見(jiàn)的有水心病、斑點(diǎn)病、虎皮病、凍害、C02中毒等病害。多因采前缺鈣、高溫和貯藏環(huán)境條件失控引起。


2)、蘋(píng)果的微生物病害也叫侵染性病害,主要是由真菌引起。常見(jiàn)的主要有蘋(píng)果輪紋病、蘋(píng)果炭疽病、蘋(píng)果灰霉病、蘋(píng)果青霉病、蘋(píng)果褐腐病、蘋(píng)果霉心病等。微生物病害的發(fā)病條件是病原菌、侵染性病害傳播途徑和環(huán)境條件。

4、控制方法:

1)、減少病原菌,剔除帶病和染病果,使用殺菌劑(二氧化氯、次氯酸鈉及臭氧水)清洗果品;

2)、是嚴格果庫消毒,切斷傳播途徑。采用硫磺熏蒸(用量硫磺1.5~2kg/庫容100m2)點(diǎn)燃后熏蒸2~3天;乳酸熏蒸(80~90%的乳酸原液1001/庫容100m2等量加水),用電爐加熱揮發(fā)熏蒸24小時(shí)。亦可用過(guò)氧乙酸、二氧化氯及純臭氧處理;

3)是嚴格控制溫、濕度,以降低微生物的生理活性。

2、蘋(píng)果貯藏技術(shù)現狀與發(fā)展歷程

(1)機械制冷與恒溫貯藏技術(shù)
機械制冷與恒溫貯藏是目前國際上蘋(píng)果貯藏保鮮的最基本方法。初期的冷庫采用天然物質(zhì)(如鋸屑或軟木)隔熱而建造機械制冷庫。1879年凍牛肉從澳大利亞發(fā)運到英國,這是世界上易腐食品第一次成功的長(cháng)距離海上貨運; 19世紀末蘋(píng)果和梨的大型機械冷藏庫投入使用。這被稱(chēng)為果蔬貯運保鮮技術(shù)的第一次革命。

(2)氣調保鮮技術(shù)(機械制冷+氣體成分調節)

氣調技術(shù)簡(jiǎn)稱(chēng)為“CA”,基本原理是增N2降02,提高CO2濃度。氣調保鮮技術(shù)應用的特點(diǎn)是獲得了果蔬保鮮的多因子(溫度、濕度和氣體成分)控制,提高了果蔬貯藏質(zhì)量(特別是風(fēng)味和硬度保持),并延長(cháng)了貯藏期,適宜周年供應和出口果品的貯藏。

 

氣調貯藏半年可保持7kg/cm²,而恒溫冷庫貯藏3個(gè)月,硬度即下降至6.5kg/cm²。如英國要求到岸后富士蘋(píng)果果肉硬度不小于6.5kg/cm²。在國外發(fā)達國家,如意大利、美國、法國等國家氣調貯藏占蘋(píng)果貯藏的60%~80%。

氣調保鮮技術(shù)的弱點(diǎn)是設施建設投資較大,建造和運行成本高,要求技術(shù)和管理人員的素質(zhì)高。這是制約我國氣調貯藏保鮮的主要因素。

 

制氮及氣調方式: 20世紀60年代之前,采用果蔬自身呼吸自然降氧,空氣液化制氮-深冷技術(shù)(小型實(shí)驗用);1962年美國研制成功燃燒式制氮機,從此出現了機械氣調貯藏,使氣調貯藏技術(shù)進(jìn)入了一個(gè)新階段。

(3)減壓貯藏保鮮技術(shù)(制冷+減壓)
在機械制冷的前提下,對冷庫及貯存果品、蔬菜進(jìn)行減壓處理,通過(guò)降低環(huán)境氣體密度,達到降氧目的。庫內壓力保持10~76mHg。減壓貯藏保鮮技術(shù)特點(diǎn)是能夠快速降溫、降氧,排出果實(shí)內部的CO2、乙烯等有害氣體,保鮮效果更好,貯藏壽命更長(cháng)。


(4)現代物流技術(shù)體系
現代物流技術(shù)是一個(gè)體系,要求從蘋(píng)果采收,經(jīng)過(guò)采后處理、預冷、貯藏、運轉、銷(xiāo)售、到消費者手中,一直能夠達到最佳保鮮技術(shù)指標,保證達到國際國內高端市場(chǎng)的優(yōu)質(zhì)果標準,確保蘋(píng)果的出口質(zhì)量要求。

 

其理想的蘋(píng)果貯藏貯運保鮮模式是:
采后處理+預冷+氣調庫貯藏+冷鏈運輸


 

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