走進(jìn)超市，酸奶的種類、品牌太多了。含有幾億個(gè)益生菌的、添加了好幾個(gè)菌種的、各種風(fēng)味口感的……雖然都叫“酸奶”，但一時(shí)間真讓人難以選擇。在北京市營養(yǎng)源研究所日前開展的一堂營養(yǎng)互動(dòng)體驗(yàn)課上，國家高級營養(yǎng)師蔣彤帶領(lǐng)聽講的市民品嘗各種酸奶，并通過實(shí)驗(yàn)揭示了挑選好酸奶的不少秘訣。
益生菌對腸胃有好處？
絕大部分被胃酸殺掉了
為什么喝酸奶？大家給出的答案大同小異：含有益生菌，進(jìn)入腸道促消化、促吸收。然而這是“真理”嗎？蔣彤解釋，不管我們吃什么東西，都要通過咀嚼、食管，先到達(dá)胃里。胃黏膜里盛著高濃度的胃酸，具有極強(qiáng)的腐蝕能力。除了消化食物以外，我們喝酸奶中的益生菌，還沒到腸道，就被胃酸絕大部分都?xì)⒌袅恕！啊鰩熚唇萆硐人�，長使英雄淚滿襟’，雖然益生菌對腸胃有好處，但它基本不能‘活’著走出你的胃�！�
一瓶酸奶幾億個(gè)益生菌？
腸道細(xì)菌總重約1.5公斤
不少酸奶的廣告中都以含有幾億個(gè)益生菌來自我標(biāo)榜，龐大的數(shù)字讓人們產(chǎn)生了“膜拜”的情緒，“這么多菌，應(yīng)該對健康有大幫助吧？”蔣彤告訴大家，其實(shí)此類宣傳并不科學(xué)。除了胃酸的分解外，“事實(shí)上，每毫升大腸菌群中就有上千億個(gè)細(xì)菌，而腸道里的細(xì)菌總重約1.5公斤。就算全部抵達(dá)腸道，區(qū)區(qū)幾億個(gè)益生菌與其相比實(shí)在是微乎其微。”此外，其實(shí)這類夸張的廣告語模糊了一個(gè)事實(shí)：按照國家的規(guī)定，一毫升酸奶里益生菌含量不得小于100萬個(gè)，那么100毫升就是1億個(gè)，“根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，含有幾億個(gè)益生菌是很常規(guī)的�！�
專家提醒大家：好腸胃的標(biāo)準(zhǔn)是“食物吃得進(jìn)，營養(yǎng)留得住，廢物排得出”，“不要認(rèn)為吃某種‘神奇’的東西就能解決一切問題。”蔣彤舉例：比如某些減肥中心所謂的“灌腸療法”其實(shí)就很不科學(xué)。“給腸子‘洗澡’看上去是清了宿便，實(shí)際上把整個(gè)腸道的菌群都破壞了。短期內(nèi)體重是減輕了，緊接著各種各樣的問題都會出現(xiàn)�！�
酸奶真的比牛奶好嗎？
能做酸奶的都是好牛奶
酸奶促消化、益腸胃的“神奇”功能被破解了，那么酸奶真的存在牛奶不具備的優(yōu)點(diǎn)嗎？蔣彤告訴大家，是有的。首先，中國人出現(xiàn)乳糖不耐受的人群較多，“很多人喝了牛奶以后會出現(xiàn)腹瀉等情況�！倍崮淘谥谱鞯倪^程中就會把三分之一的乳糖分解掉，從而減輕乳糖不耐受情況的發(fā)生。而且同時(shí)產(chǎn)生乳糖酶，則有利于消化、吸收功能的實(shí)現(xiàn)。
另外，酸奶的奶質(zhì)普遍比普通牛奶要高�！霸蛟谟谒崮讨谱鬟^程中要進(jìn)行活菌發(fā)酵，如果用來制作酸奶的牛奶中含有抗生素，則會把其中的益生菌都?xì)⑺�，從而根本做不出酸奶�！币虼耍灰茏龀鏊崮痰呐Ｄ�，基本上都是不含抗生素的�?BR>
各種酸奶營養(yǎng)孰高孰低？
風(fēng)味發(fā)酵乳口感好添加少
“市面上的各種‘酸奶’包裝上總印有令人眼花繚亂的菌類，爭相強(qiáng)調(diào)：我有3種菌，我有4種菌……最多的據(jù)說含有9種菌。這有必要嗎？”蔣彤介紹，事實(shí)上，制作酸奶根本不需要那么多菌種，只需要全脂牛奶、乳清蛋白加上保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩種就夠了。
蔣彤拿出了不同種類的酸奶給大家試嘗。第一類“是酸奶又不是酸奶”，因?yàn)槠渲刑砑恿顺^兩種菌種。國家規(guī)定，只有添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩個(gè)菌種制作而成的才能叫酸奶。而許多乳制品的廠家為了招攬客人，總是盡可能多地添加菌種，“因此，嚴(yán)格意義上它并不能‘自稱’酸奶，只能注明為‘風(fēng)味發(fā)酵乳’�！�
第二類是凝固型酸奶，市面上常見的各種品牌的“老酸奶”都屬于這個(gè)類型。這種類型的酸奶制作流程是先灌裝后發(fā)酵，“在出廠時(shí)它還不是酸奶，把菌種和牛奶攪拌好倒進(jìn)罐子里，在運(yùn)輸?shù)倪^程中慢慢發(fā)酵，等到了超市時(shí)，它就成了酸奶�！边@種酸奶的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量高、口感好。然而這綿密、濃厚的口感卻并不完全來自于蛋白質(zhì)，“請看它的配料表，所有的‘老酸奶’都含有膠質(zhì)增稠劑，因此會更濃稠�！笔Y彤認(rèn)為，現(xiàn)在的許多“老酸奶”已經(jīng)不是傳統(tǒng)意義上老酸奶了，“過去在小瓷罐兒里，不添加增稠劑的酸奶，才是真正意義上的凝固型酸奶。”
另外，與之流程相反，還有一種先發(fā)酵后灌裝的攪拌型酸奶，例如各種添加果粒、果肉的酸奶都屬于這個(gè)類型。這個(gè)類型的酸奶通常口味更好，但添加劑的種類也會更多。
從營養(yǎng)安全的角度來看，蔣彤為這幾種酸奶排序，風(fēng)味發(fā)酵乳一般是口感較好、添加劑種類較少的，而凝固型酸奶又比攪拌型酸奶更安全。
酸性乳飲料能替代酸奶嗎？
營養(yǎng)價(jià)值低甚至不利健康
超市里售賣的許多“酸奶”飲料較之酸奶口味更佳，近些年銷量飛速發(fā)展。同時(shí)，它們也打著益生菌等招牌，讓不少消費(fèi)者把它們當(dāng)成了酸奶購買、飲用。這類商品跟酸奶一樣嗎？蔣彤強(qiáng)調(diào)，這類酸性乳飲料不是酸奶，只是飲料。蔣彤介紹，酸性乳飲料分為發(fā)酵型和調(diào)配型兩種�！捌渲�，發(fā)酵型是通過益生菌發(fā)酵而成，而調(diào)配型說白了就是勾兌出來的�！�
發(fā)酵型酸性乳飲料分為含活性乳酸菌和非活性乳酸菌兩種，區(qū)分的方法是“超市里冷藏區(qū)儲存的是活性乳酸菌飲料；而常溫區(qū)售賣的則是非活性乳酸菌飲料，它解決了活性乳酸菌保質(zhì)期較短的問題，只是口味上較差些�！�
而這類乳酸菌飲料是否可以看作是改善腸胃功能的飲品和營養(yǎng)的替代品呢？答案是否定的。首先，上述提到益生菌被胃酸分解，因而不存在改善消化功能的作用。其次，在這類飲料的配料表中，我們看到含量排在前三位的是水、白砂糖和脫脂奶粉�！吧踔潦褂玫牟皇桥Ｄ潭悄谭�。這種我們以為非常健康的飲品，事實(shí)上營養(yǎng)價(jià)值是不合理的。如非必要，不建議飲用。”
還有一種調(diào)配型酸性乳飲料，則是由奶、水、糖、酸味劑等勾兌而成，其中甚至不含有乳酸菌，還添加了增稠劑、甜味劑、穩(wěn)定劑、消泡劑、抗氧化劑等各種類型的添加劑，不僅營養(yǎng)價(jià)值很低，還對人體不利。
自制酸奶真的營養(yǎng)安全嗎？
沒有無菌環(huán)境很難保證安全
既然市面上售賣的酸奶讓大家產(chǎn)生了這樣那樣的顧慮，自己在家自制零添加的酸奶，是不是真的安全又營養(yǎng)呢？蔣彤表示，對此不贊同。
他拿出了營養(yǎng)源研究所自制的酸奶請大家品嘗，嘗過一口，大家紛紛表示口感不佳�！盀槭裁催@么酸？”“上面‘湯湯水水’的，都是些什么東西？”蔣彤一一解釋大家的疑問：自制酸奶首先是在時(shí)間和溫度上不好控制，“我們自制的酸奶之所以這么酸，是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過長了，這也是大家自制酸奶時(shí)容易遇到的問題。”此外，酸奶表面比較稀薄的一層液體其實(shí)是析出的乳清蛋白液，這也是由于發(fā)酵時(shí)間過長造成的。
除了口感不佳之外，自制酸奶最核心的問題是并不安全�！拔覀兊乃崮潭际窃谘芯克臒o菌實(shí)驗(yàn)室里制作的，而家里的環(huán)境做不到無菌，一旦雜菌進(jìn)入，衛(wèi)生問題堪憂，安全更沒有保證了�！�
來源：北京晚報(bào)
