近來不少人的朋友圈里出現(xiàn)一條“土豆不放冰箱毒素多”的消息，土豆是很多家庭的備用菜品，那么，土豆該如何儲存及食用呢？
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出，土豆天然含有一類微量的含氮甾類生物堿有毒物質(zhì)，叫做龍葵素，也稱龍葵堿或茄堿，通常以糖苷形式存在。對于土豆來說，這種生物堿是它自我保護(hù)的厲害“武器”，具有抗病、抗蟲、抗霉菌作用，并起到防止其他動物啃食馬鈴薯幼芽的作用。
那么，龍葵素能毒到什么程度呢？據(jù)介紹，龍葵素的毒性損害細(xì)胞的生物膜，和有機(jī)磷農(nóng)藥十分類似，會讓人感覺到口舌發(fā)麻、惡心、腹瀉、神志不清等，嚴(yán)重時可以致死。2002年的一項研究還發(fā)現(xiàn)，即便是不會引起明顯中毒的數(shù)量，土豆中的毒素達(dá)到一定數(shù)量之后也會傷害到腸道黏膜，從而引起腸道不適和消化功能慢性障礙，比如“腸易激綜合征”。
范志紅指出，在正常情況下，這種毒素在土豆中的含量非常非常低，不至于引起中毒問題。我國1995年發(fā)表的測定數(shù)據(jù)表明，含量最低的是普通土豆的去皮部分，按鮮重計算，100克土豆肉中的含量僅有0.014克；如果要連皮一起吃，則含量稍高一點，為0.026克。
對于這種毒素來說，大鼠的半致死量是75毫克/公斤，大約相當(dāng)于50公斤重的人每天吃3.75克，相當(dāng)于吃帶皮土豆15公斤的水平。用這個量除以100，每天吃正常的帶皮土豆150克，不至于引起中毒。可見，沒有發(fā)芽變青的土豆，如果能薄薄地削去皮，最為安全。不削皮的土豆，如果吃得不是特別多，也不會有中毒問題。如果吃發(fā)芽變綠的土豆，可就有相當(dāng)大的中毒危險了。
此外，儲藏方面的研究也發(fā)現(xiàn)，土豆喜歡冷一點的環(huán)境，儲藏的溫度越高，其中產(chǎn)生的毒素就越高。國外研究發(fā)現(xiàn)，如果有光照，則7℃下24小時毒素含量會翻倍；16℃下變成4倍，24℃下甚至上升到9倍。因此，如果沒有菜窖，土豆最好不要多買，及時吃掉最好。
在炎熱的夏秋季節(jié)，土豆買來以后一定要及時放在冰箱里。冬春季節(jié)天比較涼的時候，也不要放在有暖氣的室內(nèi)，最好放在冷的陽臺。同時，最好用黑色或不透明的袋子包起來，不要讓它見光，免得土豆們蠢蠢欲動地準(zhǔn)備發(fā)芽，提高毒素的含量。
此外，這種毒素在水里溶解得不是很多，所以用自來水浸泡效果不好。酸性條件下它才能部分溶解出來，而酸性條件下加熱還可以破壞它。所以，烹調(diào)土豆的時候加點醋是個好辦法，既能保證安全性，還能改善口味。
來源：京華時報
