我國果蔬加工業(yè)發(fā)展迅速，特別是近20年來，其已成為農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，我國果品總產(chǎn)量位居世界前5位，其中蘋果產(chǎn)量居第1位、占世界蘋果總產(chǎn)量的37.1%，柑橘產(chǎn)量占世界產(chǎn)量柑橘總產(chǎn)量的9.9%、居世界第3位。
特別是近幾年，隨著果蔬加工業(yè)的迅速發(fā)展，果蔬加工產(chǎn)品層出不窮，功能性果蔬產(chǎn)品、鮮切果蔬、脫水果蔬、果蔬中功能性成分的提取、果蔬汁的加工以及復(fù)合果蔬制品的加工得到了快速發(fā)展，本文針對果蔬加工中比較常見的技術(shù)，進(jìn)行論述，以期促進(jìn)行業(yè)的發(fā)展。
1、超高壓技術(shù)
與傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)相比，非熱加工技術(shù)具有殺菌溫度低、能較好地保留食品原有的品質(zhì)、對環(huán)境污染小等優(yōu)點(diǎn)，引起了研究者的廣泛關(guān)注。高靜壓技術(shù)，又稱高壓加工技術(shù)或超高壓技術(shù)，作為裝備、工藝與理論日益成熟的非熱加工技術(shù)，商業(yè)化應(yīng)用腳步不斷加快。
HHP技術(shù)應(yīng)用于食品工業(yè)以其工藝簡單、操作安全、節(jié)約能源、綠色環(huán)保的優(yōu)越性，具有極大的發(fā)展?jié)摿蛷V闊的應(yīng)用前景。果蔬熱敏性強(qiáng)，高靜壓技術(shù)在果蔬加工中可以發(fā)揮重要作用，不僅可以殺菌保證其安全，也可以避免高溫殺菌導(dǎo)致產(chǎn)品的品質(zhì)劣變，可廣泛用于果汁、蔬菜汁、果蔬罐頭、發(fā)酵制品、腌制品等。例如，利用高靜壓技術(shù)可以防止泡椒等發(fā)酵制品的軟爛、皮肉分離，降低果蔬腌制品的含鹽量，提高果蔬罐頭的脆度等。
2、膜技術(shù)
膜分離技術(shù)是一種仿生技術(shù)，它是利用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化學(xué)位差為推動力，對雙組分或多組分的溶質(zhì)和溶劑進(jìn)行分離、分級、提純和富集的方法。膜分離技術(shù)與傳統(tǒng)過濾的不同之處在于：膜可以在分子范圍內(nèi)進(jìn)行分離，并且這是一個物理過程，不需發(fā)生相的變化和添加助劑，產(chǎn)品不受污染，選擇性好，處理規(guī)�？纱罂尚�，可連續(xù)也可間歇進(jìn)行，膜組件可單獨(dú)使用也可聯(lián)合使用，工藝簡單，操作簡便，容易實(shí)現(xiàn)自動化操作，并且在常溫下進(jìn)行，揮發(fā)性成分(如芳香物質(zhì))損失極少，可保持原有的芳香；膜分離過程在密閉的系統(tǒng)中進(jìn)行，被分離原料無色素分解和褐變反應(yīng)。因此，膜分離技術(shù)在果蔬產(chǎn)業(yè)中得到快速發(fā)展。
膜技術(shù)在果蔬加工中的應(yīng)用主要表現(xiàn)在：
(1)果蔬的保鮮
采用膜分離制氮技術(shù)制造氣調(diào)冷藏保鮮車，可以解決燃燒丙烷制氮和利用分子篩變壓吸附制氮機(jī)體積龐大的難題，改變了常規(guī)果蔬采收后進(jìn)入冷庫儲存及運(yùn)輸過程的繁瑣方式，將果蔬在采摘后經(jīng)過預(yù)冷、滅菌、防腐等預(yù)處理后，立即放進(jìn)氣調(diào)保鮮車中直接送往市場。車內(nèi)恒溫、恒濕的特定環(huán)境，減緩了果蔬在運(yùn)輸過程中的新陳代射作用，保持了果蔬的水分、良好的外觀及營養(yǎng)成分。
(2)果蔬汁的濃縮
果蔬汁的濃縮，不僅可以減少果蔬汁的體積，便于貯藏運(yùn)輸，降低包裝運(yùn)輸成本，而且能提高果蔬汁貯藏的穩(wěn)定性。膜分離技術(shù)在果蔬汁生產(chǎn)中的應(yīng)用逐漸擴(kuò)大，預(yù)計(jì)今后在膜材料和膜裝置以及工藝過程等方面會有發(fā)展。
(3)果蔬汁澄清
用膜超濾法代替上述方法來澄清果蔬汁，可減少人工及各種試劑如果膠酶、硅藻土、過濾助劑的耗費(fèi)，縮短生產(chǎn)周期可降低成本，具有條件溫和，澄清效果好和營養(yǎng)成分損失少等特點(diǎn)。
(4)其它應(yīng)用
果蔬廢液的處理以及天然色素的提取。
3、真空浸漬
真空浸漬技術(shù)利用了由壓差引起的水動力學(xué)(HDM)機(jī)理和變形松弛現(xiàn)象(DRP)來提高浸漬效率。HDM機(jī)理是指在真空、低溫環(huán)境下，食品細(xì)胞內(nèi)的液體易于汽化蒸發(fā)，從而在物料內(nèi)部形成許多壓力較低的泡孔，在細(xì)胞內(nèi)外壓力差和毛細(xì)管效應(yīng)的共同作用下，外部液體更易于滲入物料結(jié)構(gòu)內(nèi)部。另外，在真空條件下，物料整體會產(chǎn)生一定的膨脹，導(dǎo)致細(xì)胞之間的間距增大，這稱為變形松弛現(xiàn)象，這種現(xiàn)象也有利于浸漬溶液更快地滲入到固體間質(zhì)中。在HDM和DRP的共同作用下，浸漬液的擴(kuò)散性和滲透性增強(qiáng)，浸漬效率得以提高。
目前，真空浸漬技術(shù)在果蔬加工中的應(yīng)用非常廣泛，不僅可用于生產(chǎn)浸漬食品，還可用于干燥、凍結(jié)前的預(yù)處理及功能性食品的開發(fā)。
4、酶技術(shù)
目前果蔬加工中常見的酶有果膠酶和粥化酶。
1）新鮮水果和蔬菜果膠質(zhì)含量約0.5%，有的達(dá)1%以上。很多水果、蔬菜的加工，比如蘋果汁、猴桃汁、黑加侖汁、葡萄汁、山渣汁等果汁和葡萄酒、蘋果酒等果酒生產(chǎn)，生產(chǎn)過程中，應(yīng)設(shè)法提高出汁率以降低成本，要求加快澄清速度和提高澄清度以提高設(shè)備利用率，以改善產(chǎn)品質(zhì)量。然而果膠質(zhì)的存在影響了出汁率，并使汁液渾濁，不易過濾和難于澄清，因此果膠成了多余的物質(zhì)。果膠酶扮演的角色則是分解這些果膠物質(zhì)。山東、河北、河南、東北一些生產(chǎn)廠家的實(shí)踐表明，添加果膠酶后，提高了出汁率和澄清效果，產(chǎn)品放置數(shù)年，未發(fā)生渾濁沉淀的現(xiàn)象。
2）粥化酶是由黑曲霉經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵而獲得的復(fù)合酶，它以果膠酶、纖維素酶、木聚糖酶為主，并含有蛋白酶、淀粉酶等。在果蔬加工中，粥化酶可以潰碎果實(shí)，破碎植物細(xì)胞，使果蔬原料產(chǎn)生粥樣軟化，從而提高果蔬汁的出汁率、澄清度以及降低果汁粘度。
5、基因工程
1）基因工程在果蔬種質(zhì)資源保護(hù)中的應(yīng)用
包括遺傳多樣性的保護(hù)、物種遷移中的應(yīng)用、遺傳標(biāo)記技術(shù)的應(yīng)用、基因轉(zhuǎn)化技術(shù)的應(yīng)用、基因克隆的應(yīng)用、離體培養(yǎng)技術(shù)的應(yīng)用。
2）基因工程在果蔬加工原料品質(zhì)改良中的應(yīng)用
包括抗性改良、組成優(yōu)化、風(fēng)味改良。
3）基因工程在果蔬加工工藝改進(jìn)中的應(yīng)用
在果蔬加工工藝的改進(jìn)中，可以通過基因工程技術(shù)改變加工中所使用的微生物和酶的性質(zhì)來實(shí)現(xiàn)。在果蔬中用量較大的復(fù)合酶制劑是軟化酶，又名粥化酶，其包含了果膠酶、纖維素酶、木聚糖酶、蛋白酶、淀粉酶等，為提高該酶生產(chǎn)得率，通常采用的方法是對產(chǎn)生該酶的黑曲霉進(jìn)行常規(guī)誘變，其隨機(jī)性和不穩(wěn)定性給研究帶來了很多不確定性。針對該種情況，基因工程技術(shù)便顯現(xiàn)出其專一、高效的特點(diǎn)。通過對特定基因功能的鑒別，使用基因工程來誘變育種或?qū)腙P(guān)鍵的基因，以靶向改良酶的活力。
4）基因工程在果蔬加工產(chǎn)品檢測中的應(yīng)用
基因工程在果蔬加工品的監(jiān)測中應(yīng)用廣泛，目前應(yīng)用最多的是PCR技術(shù)和基因芯片技術(shù)。PCR技術(shù)主要通過PCR擴(kuò)增相應(yīng)的DNA片段，可以快速、靈敏地檢測果蔬產(chǎn)品中的有害微生物和植物源性成分。
5）基因工程在果蔬資源綜合利用的應(yīng)用
果蔬綜合利用是根據(jù)各種果蔬不同部分所含成分及特點(diǎn)，對其進(jìn)行全植株的高效利用。使原料各部分所含有的有用成分，都能被充分合理地利用。利用果蔬加工業(yè)的下腳料(果渣果皮)，可以制備有機(jī)酸(如檸檬酸等)，制備果醋，生產(chǎn)乙醇、甲烷等燃料。在綜合利用體系中，其主要作用的微生物、酶制劑的品質(zhì)決定了果蔬下腳料的利用效率，基因工程技術(shù)通過構(gòu)建基因工程菌，可以提高發(fā)酵工藝的底物利用率，得到更多的高質(zhì)量產(chǎn)品。
6、其它技術(shù)
1）無損檢測分級技術(shù)
目前，無損檢測分級技術(shù)有近紅外糖酸度分析法、力學(xué)成熟度分析法、可見光成熟度分析法、激光分析法、X射線分析法等，可對梨、蘋果等農(nóng)產(chǎn)品表明缺陷和損傷進(jìn)行檢測。另外，還可根據(jù)大小、形狀和顏色對黃瓜、土豆、蘋果、玉米和辣椒等果蔬進(jìn)行自動分級。
2）超臨界萃取技術(shù)
該技術(shù)主要應(yīng)用于果蔬功能性物質(zhì)、色素的提取以及果蔬資源的綜合利用方面。
3）超微粉碎技術(shù)
超微粉碎技術(shù)使物料具有良好的分散性、吸附性、溶解性和生物活性。
4）分子蒸餾技術(shù)
分子蒸餾技術(shù)是一種新型的液-液分離或精制技術(shù)，自上世紀(jì)30年代出現(xiàn)以來，受到了世界各國的重視。到上世紀(jì)60年代，為生產(chǎn)濃縮魚肝油中維生素A的需要，分子蒸餾技術(shù)得到了規(guī)模化的工業(yè)應(yīng)用。
5）真空冷凍干燥技術(shù)
真空冷凍干燥在低溫、低壓下進(jìn)行，而且水分直接升華，物料的物理結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)變化極小，其組織結(jié)構(gòu)和外觀形態(tài)能被較好地保存。同時，在真空冷凍干燥過程中，物料不存在表面硬化問題，且其內(nèi)部形成多孔的海綿狀，因而具有優(yōu)異的復(fù)水性，可在短時間內(nèi)恢復(fù)干燥前的狀態(tài)。并且干燥過程是在很低的溫度下進(jìn)行的，基本隔絕了空氣，因此有效地保存了原料中的活性物質(zhì)，保持了原料的色澤及營養(yǎng)物質(zhì)。
來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)
