科普丨牛肉排酸的價(jià)值優(yōu)勢(shì)

牛肉為什么要排酸？
在動(dòng)物被屠宰時(shí)，由于受到驚嚇，全身痙攣并產(chǎn)生有害細(xì)胞。體細(xì)胞失去血液的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生乳酸。雖對(duì)人體無(wú)害，但影響牛肉風(fēng)味。

那么，牛肉為什么要排酸呢？
1、加強(qiáng)肉的口感，味道鮮嫩
2、改變?nèi)獾慕Y(jié)構(gòu)，有利于人體消化吸收
3、減少肉中的有害物質(zhì)含量
4、低溫可避免微生物對(duì)肉質(zhì)的污染

一塊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在未排酸的情況下食用，只能獲取其30%的營(yíng)養(yǎng)，經(jīng)過(guò)排酸后，人體可獲取其80%-90%的營(yíng)養(yǎng)。

早在上世紀(jì)六七十年代，發(fā)達(dá)國(guó)家就開(kāi)始對(duì)牛肉排酸進(jìn)行研究與推廣，如今，排酸肉在發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)缀踹_(dá)到了100%的市場(chǎng)占有率。

牛肉如何進(jìn)行排酸？
排酸，是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡的肉類(lèi)后成熟工藝，動(dòng)物被屠宰后，胴體經(jīng)過(guò)短時(shí)間的自然冷卻，進(jìn)入特定的排酸環(huán)境完成排酸，在濕度和風(fēng)速的作用下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精并揮發(fā)，牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出。

排酸環(huán)境要求：溫度0-4°C、相對(duì)濕度80-90%、風(fēng)速0.0001m/秒、時(shí)間168小時(shí)

排酸牛肉肉質(zhì)柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細(xì)膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒(méi)有明顯的區(qū)別。據(jù)排酸牛肉生產(chǎn)廠(chǎng)家介紹，排酸牛肉的排酸過(guò)程能減少肉中有害物質(zhì)的含量；排酸肉的低溫制作過(guò)程，可以避免微生物對(duì)肉品質(zhì)量的污染。

牛肉排酸的方式？
干排(dryaging)
經(jīng)過(guò)屠宰和處理的牛肉，只經(jīng)過(guò)基本分割就在低溫環(huán)境中懸掛排酸，這一過(guò)程短則10~11天，長(zhǎng)則數(shù)星期，通常干排4星期是牛肉狀態(tài)最好的時(shí)候。

經(jīng)過(guò)干排的牛肉通常價(jià)格昂貴，因?yàn)樵谂潘岬倪^(guò)程中，牛肉會(huì)流失重量，而且適合干排的牛肉一定需要肉質(zhì)上乘，有豐富而分布均勻的脂肪含量。

干排的過(guò)程主要給牛肉帶來(lái)兩種進(jìn)化：首先，水分從肌肉里蒸發(fā)出來(lái)，能提升牛肉的香氣和味道；同時(shí)，自然酶作用于肌肉組織，讓牛肉變得更柔嫩。

干排牛肉外部會(huì)長(zhǎng)出一層霉菌，并不破壞肉質(zhì)，反而正是這些霉菌增添牛肉的風(fēng)味并讓其更柔軟，烹飪前需要將這層“外殼”處理掉。

濕排(wetaging)
濕排相比干排來(lái)說(shuō)，牛肉并不損失重量，耗時(shí)也比較短，是現(xiàn)在最廣為采用的排酸方法。牛肉經(jīng)過(guò)分割后，封閉于真空袋中存放數(shù)天，同樣可以增加風(fēng)味和柔嫩程度。
來(lái)源：好肉網(wǎng)肉類(lèi)交易平臺(tái)