罐頭添加了大量防腐劑，還沒有營養(yǎng)？！這個鍋，背多少年了！

“罐頭食品中添加了大量防腐劑，且高溫基本破壞了食物所有的營養(yǎng)素”。這種說法能相信嗎？

我們來說說罐頭的真相！

1、罐頭食品里全部是防腐劑？

才不是!“罐頭能保存一到兩年，怎么可能沒有防腐劑呢?”

實際上，保質(zhì)期長≠添加防腐劑，大部分罐頭其實是真正的少數(shù)“無添加”的食品。其實，防腐劑是人們對罐頭最大的誤解。

事實上，罐頭之所以能放很久不變質(zhì)，和防腐劑沒有關(guān)系，主要是因為罐頭在制作過程中，會把原料和包裝罐充分加熱，殺死可能使罐頭變質(zhì)的微生物，在無菌條件下封口再滅菌，冷卻后，瓶口出現(xiàn)負(fù)壓使蓋子更緊，多次嚴(yán)格滅菌和密封，避免了致病菌和腐敗菌的出現(xiàn)，使得罐頭食品不易變質(zhì)，不需要加入防腐劑。

2、罐頭食品都是用邊角料做的？

才怪！事實上，罐頭用的是品質(zhì)上乘、外觀好的原料。比如水果罐頭大部分是玻璃瓶包裝或透明軟包裝的，大家直接就能看到漂亮完整的橘子、黃桃、山楂、菠蘿等果肉。

3、罐頭肯定沒有新鮮采摘的好？

并不是！

新鮮的并不一定最好。比如，浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與營養(yǎng)系教授劉東紅表示，“有些水果并不是剛采摘后立即食用最好”。如新鮮的菠蘿含有較多菠蘿蛋白酶，立即食用會感覺有點“澀”，而新鮮的黃桃在放置一段時間后經(jīng)過“后熟”，吃起來才會更加可口。制成罐頭后，菠蘿蛋白酶會因高溫而失去活性，且果肉中的大量植物纖維被柔化，口感變得更柔和，而營養(yǎng)成分卻沒有減少。

再比如金槍魚等魚類一旦死亡，其營養(yǎng)成分就迅速流失，而且這類食品一般很難吃到活的，不過罐頭加工廠捕撈金槍魚后立即處理做成罐頭，減慢營養(yǎng)流失的速度。

4、罐頭食品沒有營養(yǎng)?

太片面！很多人認(rèn)為，罐頭和其他方便食品一樣，只能用來充饑，沒有營養(yǎng)。理由是罐頭食品經(jīng)過高溫高壓，維生素大量損失。然而，這種看法過于片面。

根據(jù)德國的一項最新研究，比起用新鮮青豆、胡蘿卜所做的菜肴，罐頭里的青豆、胡蘿卜所含的各類維生素、葉酸、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等等，都沒什么特別明顯的不同。

一些商家為了延長罐頭本身的保質(zhì)期限，會采用巴士殺菌的方法，采用這種方法，維生素等營養(yǎng)物質(zhì)在罐頭加工過程雖然有一定的流失，但實際上并不會超過它們在煎、炒、炸、煮中的流失。

5、罐頭中，可能有防腐劑嗎？

罐頭食品中添加防腐劑是否違規(guī)，要根據(jù)食品的種類來判別。

根據(jù)GB2760 2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，水果類罐頭不允許添加任何防腐劑，若在水果罐頭中發(fā)現(xiàn)添加了防腐劑，則為違規(guī)。水果罐頭中的高糖、無氧環(huán)境不適合微生物生長，因此只要滅菌徹底，不需要添加防腐劑。

而肉類罐頭由于肉質(zhì)中的微生物種類更為復(fù)雜，可能會含有部分厭氧微生物，國標(biāo)規(guī)定可以使用部分添加劑，如乳酸鏈球菌、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等。但就我國生產(chǎn)工藝而言，目前大多工廠可以單靠滅菌工藝保證罐頭在適宜條件下長期儲存，無需額外添加防腐劑，市售的肉類罐頭也大多沒有添加防腐劑。

而且也不必聞防腐劑色變，只要是在國標(biāo)合理種類及范圍里添加的防腐劑，均是經(jīng)過大量實驗及事實論證，不會對人體健康造成任何危害。

來源：健康時報