果葡糖漿、葡萄糖漿和麥芽糖漿有什么不同?

淀粉糖漿是食品工業(yè)中除蔗糖外另一重要的甜味料，相比蔗糖而言，淀粉糖漿的甜味更為溫和，且具有一定的粘度和保濕性。更為重要的是其價(jià)格較為便宜，生產(chǎn)企業(yè)用淀粉糖漿代替蔗糖會(huì)在一定程度上降低生產(chǎn)成本，所以其應(yīng)用越來(lái)越廣泛。

淀粉糖漿是淀粉經(jīng)不完全水解的產(chǎn)品。淀粉水解的順序依次是：淀粉￫糊精￫低聚糖￫雙糖￫單糖，根據(jù)水解程度的不同，會(huì)生產(chǎn)出果葡糖漿、葡萄糖漿和麥芽糖漿三種含有不同比例單糖、雙糖和低聚糖的糖漿，三種的特性和應(yīng)用也會(huì)有相應(yīng)的差異。

1、組成成分

2、分類

3、特性比較

 幾種糖漿雖然都是甜味料，但是因其特性的不同，應(yīng)用領(lǐng)域各有差異。

1、果葡糖漿　　

　　軟飲料：果葡糖漿廣泛用于飲料的生產(chǎn)中，在飲料領(lǐng)域的應(yīng)用占到75%左右。因其具有高溶解度和冷甜特性，且果葡糖漿含有果糖的原因，具有水果清香，接近于天然果汁，使成品清香涼爽，可應(yīng)用于清涼飲料，如碳酸飲料、果汁飲料、運(yùn)動(dòng)飲料等。

　　近幾年，蔗糖價(jià)格一路飆升，飲料成本不斷提高，果葡糖漿用于飲料行業(yè)不但可以降低成本，還有蔗糖不可比擬的生理代謝上的優(yōu)點(diǎn)。美國(guó)的可口可樂(lè)、百事可樂(lè)及七喜等飲料已改用高果糖漿作為糖源。果葡糖漿替代蔗糖應(yīng)用于飲料中是今后我國(guó)果葡糖漿發(fā)展的趨勢(shì)。

　　冷凍飲品：果葡糖漿冰點(diǎn)降低多，加上其冷甜特性也是生產(chǎn)冷飲的首選。但在冰棒生產(chǎn)時(shí)，不能全用果葡糖漿，而應(yīng)與蔗糖混合使用，否則冷凍速度慢，且冷凍情況不好。

　　酒精飲料：包括葡萄酒、果酒、黃酒等，使用果葡糖漿可避免產(chǎn)品出現(xiàn)沉淀，使酒精飲料呈現(xiàn)良好的透明度，效果好。果葡糖漿溶解度高，易于溶化，使用方便，相較于僅使用蔗糖的產(chǎn)品，生產(chǎn)工序更為簡(jiǎn)化。

　　糕點(diǎn)、面包：果葡糖漿在面包、糕點(diǎn)的生產(chǎn)中，因較高的吸濕保潮性，可使面包、糕點(diǎn)在貯存中長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮和松軟，這是使用蔗糖所不能達(dá)到的。果葡糖漿中的果糖和葡萄糖均為單糖，能被酵母菌直接利用，在糕點(diǎn)生產(chǎn)中產(chǎn)氣多，使產(chǎn)品疏松。

　　果脯、蜜餞、果醬：果葡糖漿具有的高滲透壓，使用果葡糖漿加工蜜餞時(shí)，滲透快，可抑制微生物生長(zhǎng)。以及高溶解度可縮短浸漬時(shí)間，與蔗糖混合使用，成品色澤鮮明。用于果脯、蜜餞和果醬的生產(chǎn)中，能保持果品的風(fēng)味，延長(zhǎng)保存期。

　　水果罐頭：果葡糖漿比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果風(fēng)味。果糖透過(guò)細(xì)胞壁較快地達(dá)到均衡，提高了加工過(guò)程的穩(wěn)定性，而且不受PH值(酸堿度)的影響。

　　果糖與果物還有親和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果風(fēng)味。

　　軟糖：生產(chǎn)一般的軟糖時(shí)，要求產(chǎn)品水分含量較高，因果葡糖漿的吸潮保濕性強(qiáng)，可代替蔗糖用于一般軟糖的生產(chǎn)中，但代替蔗糖的比例不可過(guò)大，否則成品中還原糖過(guò)高而超過(guò)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　果葡糖漿的優(yōu)點(diǎn)是任何淀粉均可作為原料，不受地區(qū)和季節(jié)條件限制，工廠可以全年生產(chǎn)，原料資源豐富，價(jià)格便宜，用酶法生產(chǎn)，條件一般，設(shè)備簡(jiǎn)單，投資少，因此，果葡糖漿生產(chǎn)發(fā)展很快。