如何鑒別海產(chǎn)品的質(zhì)量好壞

關(guān)于烹飪，今天人們一般把來自河、湖及海洋的食物稱為“海產(chǎn)品”，而“貝類海鮮”特別指甲殼類和軟體動(dòng)物，包括大蝦、小蝦、龍蝦（龍巖蝦）、海水蝦或者淡水小龍蝦以及其它一些淡水蝦類品種。由于這些食物的價(jià)格很高，因此很少出現(xiàn)在日常菜譜中，僅在喜慶宴會(huì)上作為備受歡迎的特別菜品。在購買和烹飪海鮮食材時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)：

1、大多數(shù)海產(chǎn)品應(yīng)選擇盡可能簡單的烹飪方法，以確保其原汁原味。鑒于鮮嫩的肉質(zhì)在烹飪時(shí)會(huì)較快變干，消費(fèi)者需留意包裝上的建議時(shí)間。

2、新鮮的貝類海產(chǎn)品在銷售時(shí)應(yīng)保持鮮活。海產(chǎn)品的殼應(yīng)該緊閉，或者在輕輕敲打時(shí)緊閉，并且閉合的雙殼不會(huì)滑邊。挑選牡蠣時(shí)，應(yīng)選擇肉質(zhì)緊實(shí)且外層包裹有透明液體，并伴有清新的鮮味。

3、蚌類在銷售時(shí)一般會(huì)清洗干凈后采用氣調(diào)包裝，經(jīng)由冷柜儲(chǔ)存。當(dāng)從包裝中取出時(shí)，蚌類的殼通常應(yīng)略微開啟，但在冷水沖洗或者輕輕敲打時(shí)應(yīng)該重新閉合。外表損傷或者殼體開啟的蚌類一定不能用于烹飪。蚌殼應(yīng)該在烹飪過程中開啟，出鍋時(shí)仍然閉合的同樣應(yīng)該丟棄。
由于新鮮甲殼類海產(chǎn)品的“砂脈”（消化道）中含有大量苦味物質(zhì)，因此在烹飪之前必須去除沙脈。如果覺得太麻煩，則可以選擇冷凍產(chǎn)品。

4、在烹飪之前，甲殼類海產(chǎn)品在冰箱中的冷藏時(shí)間不應(yīng)超過一天；如果需要儲(chǔ)存一個(gè)月左右則應(yīng)該選擇深冷凍。魷魚屬于例外，其冷凍時(shí)間最多可以達(dá)到三個(gè)月。除此之外，應(yīng)該注意包裝上面注明的冷藏時(shí)間和溫度。

5、關(guān)于購買新鮮海產(chǎn)品有一條黃金定律，即始終關(guān)注產(chǎn)品的外表和氣味；新鮮海鮮的氣味清新，氣味不會(huì)很強(qiáng)烈。冷凍產(chǎn)品的包裝不應(yīng)有任何冰晶或者凝霜跡象，由此表明其冷藏鏈沒有斷裂。冷凍食品購買之后，在回家途中建議使用保溫袋！

6、各種海產(chǎn)品都含有豐富的蛋白質(zhì)，通常脂肪含量較低。海鮮肉中含有較高的維生素B12；咸水類品種含碘豐富。對(duì)蝦和淡水小龍蝦中的膽固醇含量大約為140毫克/100克，是中等脂肪肉類或者奶酪的兩倍。安排食譜時(shí)，應(yīng)當(dāng)留意是否有對(duì)海鮮或者特定甲殼類產(chǎn)品過敏的人群。例如當(dāng)邀請某些客人出席宴會(huì)，但對(duì)他們的口味不了解時(shí)，就餐之前最好能和客人確認(rèn)一下。

7、對(duì)蝦是世界上最受歡迎的海產(chǎn)品之一。在德國，對(duì)蝦捕撈后就進(jìn)行冷凍，并做為深度冷凍產(chǎn)品出售。應(yīng)該注意的是，對(duì)蝦一般按照大小或者重量分類。如果蝦頭完整，數(shù)字16/20是指每公斤16只或者20只蝦；無頭蝦按照英鎊分類，一英鎊大約相當(dāng)于545克。數(shù)字越小，蝦的尺寸越大；大的對(duì)蝦其肉殼重量比相對(duì)較高，因此價(jià)格也更高。對(duì)蝦可帶殼或去殼進(jìn)行烹飪，在蒜油中煎制，可以成為米飯或者意大利面的絕佳佐餐美味。

8、龍蝦被視為所有甲殼類海鮮中價(jià)格最貴的品種。由于歐洲地區(qū)的嚴(yán)重過度捕撈，所以在歐洲銷售的主要是美洲龍蝦（美洲海螯蝦）。購買龍蝦時(shí)有必要抓起檢查一下其爪、腿移動(dòng)是否有力，從而證明其是否鮮活。龍蝦也可以制成罐頭或者龍蝦醬的形式，深冷凍出售。烹調(diào)、蒸、烤會(huì)后，龍蝦可以冷食也可以熱食，佐以大蒜黃油或蛋黃醬。然而，市場上出售的貝類品種絕不止這些；淡水小 龍蝦 、 蟹 和 太平洋蟹 越來越受到人們的歡迎，與牛油果一起烹制味道絕佳。

9、蒲鉾魚或者肉魚醬通常作為蟹類或者蝦肉的替代品，非常受歡迎。該產(chǎn)品中含有白魚中提煉的魚蛋白，經(jīng)過染色，添加香料、味精、淀粉和蛋白，塑成條形或者蝦的形狀。蝦的替代品由同等長度長鏈纖維做成。兩種產(chǎn)品起源于十四世紀(jì)的傳統(tǒng)日本烹飪，由經(jīng)過加工的魚類制成。該產(chǎn)品與西方加工肉類類似，例如由肉和其它各種配料制成的午餐肉。

貽貝、魷魚和腹足動(dòng)物（海螺）含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，脂肪和膽固醇含量低。所有軟體動(dòng)物都是典型的冬季美味。如牡蠣和扇貝等某些軟體動(dòng)物非常昂貴，尤其生食更是如此。事實(shí)上，80%的“軟體動(dòng)物之王”-- 牡蠣 都是如此享用。吃牡蠣的時(shí)候，擠一點(diǎn)檸檬汁，再來一杯香檳，將會(huì)體驗(yàn)到奢華美味的終極享受。

日漸盛行的藻類和海草將來會(huì)成為蛋白質(zhì)的主要來源，其具有低脂肪，碘、鈣含量高的特性。德國是從亞洲飲食中學(xué)會(huì)食用這些“海洋蔬菜”。海苔是卷裹壽司的關(guān)鍵性材料，經(jīng)過烘干并壓制成為紙一樣薄的片狀，目前已可以在很多大型超市中很方便地買到。

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