紛紛揚(yáng)揚(yáng)的文章，有的說(shuō)紅肉好，有的說(shuō)白肉好，是否茫茫然不知道如何選擇？要知道如何選擇紅白肉，首先需要明白紅白肉分別是什么？區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)是怎樣的？營(yíng)養(yǎng)成分上有何不同？加工方式對(duì)紅白肉的影響是怎樣的？
(一)什么是紅肉？
紅肉是烹飪之前略帶紅色的肉，例如牛肉，羊肉，豬肉，鹿肉，鴕鳥(niǎo)肉等，三文魚(yú)除外�；旧喜溉閯�(dòng)物的肉都是紅肉，其顏色來(lái)自肉中的肌紅蛋白。
(二)什么是白肉？
白肉是烹飪之前顏色發(fā)白的肉，包括魚(yú)肉，禽(雞鴨鵝)肉及部分海產(chǎn)品。
(三)紅、白肉區(qū)別的標(biāo)準(zhǔn)是什么？
烹飪之后的食物顏色不能作為判斷的標(biāo)準(zhǔn)。
區(qū)別紅肉與白肉的主要因素是看動(dòng)物的肌肉組織是快肌纖維多還是慢肌肉纖維多。
慢肌纖維的肌肉通常在慢步、站立和飛行這樣的持續(xù)性動(dòng)作時(shí)使用。這種肌肉的特點(diǎn)是富含儲(chǔ)存大量氧氣的肌紅蛋白，因此能夠支撐長(zhǎng)期的能量消耗。肌紅蛋白的顏色為紅，因此紅肉看上去發(fā)紅。
快肌纖維型的肌肉在短期時(shí)間的活動(dòng)時(shí)用到。這種肌肉沒(méi)有足夠的肌紅蛋白能源消耗的是糖原，因?yàn)樘窃念伾l(fā)白，因此快肌纖維型肌肉是白肉。
(四)紅、白肉營(yíng)養(yǎng)成分上有什么區(qū)別？
總體來(lái)說(shuō)紅肉比白肉的飽和脂肪、膽固醇含量高，不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)含量相對(duì)減少，白肉的蛋白質(zhì)組成與人體更為接近，因此白肉是優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來(lái)源；而紅肉比白肉的礦物質(zhì)，尤其是鐵的含量高，紅肉還是是鋅、硒的良好來(lái)源，同時(shí)紅肉還提供重要的維生素B12、B6、煙酸等。
因此可以說(shuō)各有千秋。
(五)加工方式對(duì)紅、白肉各有什么影響？
紅肉之所以有摒棄的聲音，主要是對(duì)于其不恰當(dāng)加工方式的反對(duì)。例如烤、熏肉中產(chǎn)生雜環(huán)胺、多環(huán)芳香烴等致癌物，腌制的紅肉會(huì)產(chǎn)生致癌物亞硝胺。攝取過(guò)多這樣的紅肉會(huì)增加患大腸癌、前列腺癌、胰腺癌的風(fēng)險(xiǎn)。
白肉倘若加工方式不當(dāng)如油炸等，會(huì)使其中的不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生自由基。相對(duì)而言紅肉不太容易被氧化而產(chǎn)生自由基。
因此不論白肉還是紅肉都倡導(dǎo)蒸、煮、燉、炒等加工方式。
(六)選擇紅肉還是白肉？
紅肉比白肉的脂肪酸含量高，并不意味著應(yīng)當(dāng)完全拒絕紅肉，事實(shí)上紅肉中的鐵是白肉所不能代替的，紅肉對(duì)于嬰兒、孕婦、青少年以及中老年人尤其重要，對(duì)于貧血以及經(jīng)期女性更要攝取紅肉以及時(shí)補(bǔ)充鐵。 白肉中的不飽和脂肪酸含量雖高，但也不是越多越好，過(guò)度容易氧化產(chǎn)生自由基等對(duì)身體不利。
因此不要完全的排斥紅肉，也不要完全拒絕白肉，而要紅白混合，或者紅、白肉交替食用，并且要注意烹飪方法。
(七)為什么補(bǔ)鐵需要選擇紅肉，植物性食物呢？
缺鐵性貧血人群在我國(guó)占很大的比例，植物性食物中的鐵吸收率只有1%。來(lái)自紅肉如瘦肉，肝臟是鐵的良好來(lái)源，而且消化吸收率高。
(八)紅、白肉每天吃多少？
世界癌癥基金會(huì)2007年建議沒(méi)人每周使用紅肉不要超過(guò)500克。中國(guó)居民膳食指南推薦每天畜禽肉不超過(guò)75克。具體紅肉與白肉搭配的比例是多少，目前還沒(méi)有相關(guān)的數(shù)據(jù)，但是總量不要超過(guò)數(shù)據(jù)，否則那種肉對(duì)身體都是轉(zhuǎn)利為害了。
總之，紅、白肉搭配，在控制脂肪、攝取優(yōu)質(zhì)蛋白的同時(shí)又補(bǔ)鐵補(bǔ)鋅補(bǔ)維生素，選擇健康的加工方式，為健康保駕護(hù)航！
來(lái)源:新浪
