有關(guān)選酸奶的12個(gè)問題答疑

    夏天，涼爽的酸奶成為人們喜愛的飲食選擇，關(guān)于酸奶消費(fèi)的疑問也頗多，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授范志紅有關(guān)酸奶的知識(shí)解答十分科學(xué)、全面地回復(fù)了大眾的疑問。

    問題1：酸奶、酸牛乳、發(fā)酵乳、發(fā)酵牛奶、優(yōu)酪乳、酸酪乳,指的是一種東西嗎?

    答：是的，它們都是指酸奶。要想確認(rèn)它們是不是同一種東西，直接看包裝上的“產(chǎn)品類別”一項(xiàng)，上面寫著“發(fā)酵乳”，就是酸奶;如果酸奶里加了奶、糖、發(fā)酵菌種和增稠劑以外的配料，它就叫做“風(fēng)味發(fā)酵乳”，比如加了果汁、果粒、麥芽、雜糧、椰果的大部分酸奶產(chǎn)品都是風(fēng)味發(fā)酵乳。

    至于包裝正面的名稱，無論如何新穎，都是企業(yè)給自己的產(chǎn)品起的好聽名字，無非是為了區(qū)別于其他類似產(chǎn)品，吸引消費(fèi)者的注意力。其中優(yōu)酪乳的來源最有意思，它并不代表這種產(chǎn)品質(zhì)量特優(yōu)，而很可能是酸奶的英語名稱(yogurt，音譯為“優(yōu)格”)和酸奶的臺(tái)灣叫法(酸酪乳)兩者融合的產(chǎn)物：即優(yōu)(格)+(酸)酪乳=優(yōu)酪乳。

    問題2：有專家說，酸奶的蛋白質(zhì)含量比牛奶低?

    答：大部分情況是這樣的。酸奶中通常會(huì)加入7%的白糖(否則酸味太濃多數(shù)人難以接受)，而白糖是不含有蛋白質(zhì)的。同時(shí)，酸奶中添加了果粒、果汁、果醬之類配料，它們都幾乎不含有蛋白質(zhì)，也會(huì)降低產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。但是，牛奶中的蛋白質(zhì)是百分之百保留在酸奶中的。

    近兩年來，和消費(fèi)者“中國(guó)乳品標(biāo)準(zhǔn)世界最低”的傳說相反，各種乳制品產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量是在一路走高的，很多產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量大大超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(原味酸奶2.5%，風(fēng)味酸奶2.3%)。這是因?yàn)橘|(zhì)量太差的牛奶原料很難做成優(yōu)質(zhì)酸奶，企業(yè)往往會(huì)用質(zhì)量較高的牛奶來制作酸奶，或在配料中加入奶粉、乳清粉，提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。現(xiàn)在北京市場(chǎng)上的酸奶產(chǎn)品，即便是風(fēng)味酸奶，也都能達(dá)到2.5%以上的蛋白質(zhì)含量，甚至有些產(chǎn)品超過3.0%，達(dá)到了純牛奶的水平�？紤]到酸奶中的蛋白質(zhì)更容易消化吸收，實(shí)際上酸奶在供應(yīng)蛋白質(zhì)方面并不比牛奶遜色多少。

    問題3：酸奶的鈣含量是不是低于牛奶，維生素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也差一些?

    答：酸奶的鈣含量的確會(huì)略低于原料牛奶，正如上面所說的那樣，是因?yàn)槠渲屑尤肓颂呛凸�料等配料，稀釋了牛奶中鈣的含量。不過，因?yàn)樗崮讨泻�有乳酸和乳酸菌，有利于人體的礦物質(zhì)吸收，所以原味酸奶中的鈣實(shí)際利用率未必低于牛奶。具體每一種產(chǎn)品的鈣含量多少，要看它的蛋白質(zhì)含量，因?yàn)槿橹破分械拟}是微妙地結(jié)合在蛋白質(zhì)溶膠或凝膠體系中的。一般來說，蛋白質(zhì)含量高，則產(chǎn)品中鈣的含量也會(huì)高。

    酸奶中保留了牛奶中的所有維生素，而且經(jīng)過發(fā)酵，乳酸菌的活動(dòng)還能增加B族維生素的含量，因此整體而言，原味酸奶的維生素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)于甚至優(yōu)于純牛奶，可以作為維生素B2、B6、B12、維生素A、維生素D等的膳食來源之一。

    我國(guó)的預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽國(guó)標(biāo)只要求標(biāo)注能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉這5個(gè)項(xiàng)目，并未強(qiáng)制要求企業(yè)標(biāo)明產(chǎn)品的鈣和各種維生素含量，所以很多產(chǎn)品上沒有標(biāo)注鈣和維生素的含量，但這不意味著其中不含有這些成分。

    問題4：復(fù)原乳做的酸奶比鮮奶做的酸奶質(zhì)量差嗎?

    答：所謂復(fù)原乳做的酸奶，就是指用奶粉加水配成奶液，再接種乳酸菌制成的酸奶。這種做法無礙產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也不妨礙乳酸菌的繁殖成長(zhǎng)。其產(chǎn)品質(zhì)量如何，主要取決于原料奶粉的質(zhì)量。如果奶粉質(zhì)量高，抗生素含量低，而且奶粉配制時(shí)濃度足夠大，發(fā)酵效果好，那么做出來的酸奶的蛋白質(zhì)、鈣和維生素含量都不遜色于鮮牛奶制作的酸奶。即便用鮮牛奶制作酸奶，如果原料奶的蛋白質(zhì)含量不夠高，企業(yè)也可以在鮮奶中添加少量奶粉，以保證酸奶的蛋白質(zhì)含量和凝固效果。

    問題5：有些酸奶蛋白質(zhì)含量高，但其中加了乳清粉。推銷員說蛋白質(zhì)含量低的更天然一些，對(duì)嗎?

    答：這話沒有多少道理。乳清粉并不是有害物質(zhì)，它是制作奶酪時(shí)析出的乳清中所含的蛋白質(zhì)提取回收而成，也屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。嬰兒配方奶粉中的主要蛋白質(zhì)就是乳清粉，因?yàn)樗�相比于奶酪中的酪蛋白更容易被嬰兒消化。乳清粉還常被用來制作健美人士服用的增肌產(chǎn)品。盡管人們不必刻意購(gòu)買乳清粉服用，但如果一種酸奶產(chǎn)品加入乳清粉來提高蛋白質(zhì)含量，肯定不能算是缺點(diǎn)和錯(cuò)誤。我相當(dāng)驚訝于推銷員的”伶俐”口才……

    問題6：聽說酸奶中有很多添加劑，是不是添加劑越少的酸奶越好?

    答：酸奶中的食品添加劑主要是增稠劑，如果膠、卡拉膠、黃原膠、改性淀粉、改性纖維素等。這些配料都無毒無害，其中植物膠還有一些額外的好處，屬于可溶性膳食纖維，有利于降低餐后血糖反應(yīng)，幫助膳食中的重金屬物質(zhì)排除。我不太理解為什么有些人愿意花大價(jià)錢購(gòu)買各種膳食纖維片劑，而對(duì)酸奶中添加的增稠劑百般恐懼。果膠不就是蘋果中的主要膳食纖維嗎?卡拉膠不就是海藻中提取出來的膠質(zhì)嗎?食用級(jí)的改性淀粉和改性纖維素也并不是什么可怕名詞。

    此外，酸奶中通常會(huì)加入香精，無糖或低糖酸奶常常會(huì)添加甜味劑。香精實(shí)際上是很多人購(gòu)買果味酸奶的動(dòng)力所在，而無糖、低糖也是很多消費(fèi)者追捧的概念。既然想得到水果香味，也就只能容忍香精了，因?yàn)閹琢Ｇ辛藘蓚�(gè)星期的水果粒不可能有那么大香氣。既然不想吃白糖，又不能忍受尖利的酸味，那也就只能和甜味劑和平共處了。

    真想要“純天然”的酸奶，可以直接購(gòu)買某些無增稠劑、無糖、無香精、無甜味劑的品種，大城市的大超市中都有銷售，問問售貨員就行了�？上Ш芏嗳速I了一次就發(fā)現(xiàn)，真的不如那些有添加劑有糖的酸奶好喝……所以，還是不要這么葉公好龍吧。

    問題7：市面上有各種新式的產(chǎn)品，布丁、布林、慕斯、韓式酸奶、日式酸奶、希臘酸奶、農(nóng)家鮮酪等，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和普通酸奶一樣嗎?

    答：建議消費(fèi)者好好看看包裝上的“產(chǎn)品類別”這個(gè)項(xiàng)目。布丁也好，布林也好，慕斯也好，都是含奶的甜點(diǎn)，不屬于酸奶類型。它們的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)低于普通酸奶，而脂肪比普通酸奶高得多，甚至可達(dá)6%—8%(普通酸奶不超過3%)，糖分也相當(dāng)足。在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，都比酸奶(發(fā)酵乳)低得多。偶爾吃吃滿足口感可以，若天天用它們替代酸奶來喝，就相當(dāng)不明智了。不僅損失銀子，而且損失營(yíng)養(yǎng)。

    至于號(hào)稱是外國(guó)類型的酸奶，不妨看一下包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表，比較一下它們的蛋白質(zhì)含量。有些產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量可高達(dá)6%，而有些只有2.5%，完全不比傳統(tǒng)產(chǎn)品強(qiáng)。再看看碳水化合物含量，正常應(yīng)當(dāng)是11%—12%，有些產(chǎn)品會(huì)高達(dá)15%左右。一看就明白，無非是用更甜的口味吸引嗜甜的消費(fèi)者而已。還是購(gòu)買那些蛋白質(zhì)高、脂肪不高、碳水化合物不高的產(chǎn)品最健康。

    問題8：很多超市把酸奶放在室溫下賣，其中的乳酸菌會(huì)死掉嗎?

    答：是的，活菌酸奶在室溫下會(huì)持續(xù)產(chǎn)酸，最終自己的生長(zhǎng)也受到抑制而逐漸死亡。為了延緩活菌數(shù)的下降速度，并避免產(chǎn)品過酸，活菌酸奶必須用冷藏車運(yùn)輸，并放在冷柜里儲(chǔ)藏和銷售。即便如此，過一周之后，活菌數(shù)還是會(huì)下降大約一個(gè)數(shù)量級(jí)。所以，假如在乎活菌數(shù)，酸奶要盡量買新鮮的才合算。

    消費(fèi)者經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)超市中的冷藏酸奶口味過酸，這通常是因?yàn)槌�市的�?chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)沒有冷藏條件，或?yàn)榱耸‰姲阉崮讨苯臃旁诶涔裢饷娲娣�，一段時(shí)間之后才放入冷藏貨架所致。這時(shí)候活菌數(shù)肯定已經(jīng)大幅度下降了。還有一些超市直接把需要冷藏的酸奶放在室溫下銷售，這是不合相關(guān)規(guī)定的。至少在北京，有嚴(yán)格的相關(guān)法規(guī)要求。

    《北京市食品安全條例》第三十三條規(guī)定，“貯存、運(yùn)輸、銷售按照規(guī)定需要低溫保存的食品的，應(yīng)當(dāng)配備與其經(jīng)營(yíng)規(guī)模和食品種類相適應(yīng)的冷藏冷凍設(shè)備設(shè)施以及具有連續(xù)測(cè)量和記錄溫度功能的裝置，并保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)，不得無故關(guān)停;有關(guān)設(shè)備設(shè)施或者裝置發(fā)生故障后，應(yīng)當(dāng)對(duì)受到影響的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保食品未因故障發(fā)生品質(zhì)變化。”

    《北京市工商局流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理規(guī)定》中明確要求，貯存、銷售需低溫保存食品的，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)配備與其經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏貯存和銷售設(shè)施，冷藏溫度應(yīng)當(dāng)符合食品標(biāo)簽明示的貯存條件要求。食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立冷鏈銷售內(nèi)部管理制度，對(duì)于需低溫保存的食品，進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)應(yīng)按照標(biāo)簽明示的貯存溫度檢查貨品的溫度，銷售時(shí)，應(yīng)根據(jù)冷藏設(shè)備存儲(chǔ)量擺放食品，確保食品滿足低溫保存條件。違反本條例規(guī)定貯存、運(yùn)輸食品的，給予責(zé)令限期改正、警告;逾期不改正的，處2000元以上2萬元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。發(fā)現(xiàn)違反條例的情況，消費(fèi)者可以向工商局舉報(bào)投訴。

    問題9：很多超市有外國(guó)進(jìn)口或國(guó)產(chǎn)的長(zhǎng)保質(zhì)期酸奶，是否值得買?

    答：的確，現(xiàn)在很多企業(yè)開發(fā)了“滅菌型酸奶”，可以長(zhǎng)時(shí)間在室溫下存放。所謂滅菌型酸奶，意思是說，這些酸奶的確是乳酸菌發(fā)酵制作出來的，酸奶里曾經(jīng)有過大量的乳酸菌存活。但是，在出廠之前，這些菌都被殺死了，同時(shí)在無菌狀態(tài)下灌裝到干凈盒子里。殺死所有活菌之后，乳酸菌們的遺體再也不會(huì)產(chǎn)酸，所以不再需要冷藏。

     為什么要做滅菌型酸奶呢?對(duì)生產(chǎn)方和銷售方來說，它有幾個(gè)大好處。首先，不需要冷藏啊!這樣運(yùn)輸也好，儲(chǔ)藏也好，銷售也好，都在室溫下不用放進(jìn)冷柜，能省很多成本，您想想用電制冷的成本多高啊，超市肯定是樂于接受它的。其次，保質(zhì)期長(zhǎng)，就能賣到更多、更遠(yuǎn)的地方啊!沒有冷藏柜的超市也可以賣，需要長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)牡胤揭部梢再u，對(duì)企業(yè)來說就擴(kuò)大了銷售范圍。第三，滅菌型酸奶品質(zhì)穩(wěn)定，不會(huì)變酸，在室溫下存放幾天口味不會(huì)變化，一些沒有冷藏條件的消費(fèi)者，比如大學(xué)生、民工等消費(fèi)者群體會(huì)感覺很方便，可以一次多買一些。第四，對(duì)于一些怕涼不敢喝冰箱里酸奶的人來說，喝常溫下保存的酸奶就方便多了，即便加熱一下也不必有什么負(fù)擔(dān)了，反正菌已經(jīng)死了。

    所以說，如果消費(fèi)者不需要活菌的話，和需要冷藏的酸奶相比，滅菌型酸奶更有市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。當(dāng)然，即便沒有乳酸菌，酸奶中的蛋白質(zhì)、鈣和維生素仍然存在，所以對(duì)于那些因?yàn)榉N種條件無法冷藏，也不便購(gòu)買、儲(chǔ)存活菌酸奶的人來說，能從滅菌酸奶產(chǎn)品得到這些營(yíng)養(yǎng)上的好處，仍然是一件好事。不過，如果是沖著酸奶中的活性乳酸菌去選擇的，那滅菌型酸奶可能不是適當(dāng)選擇。

    問題10：酸奶中的益生菌能對(duì)腸道起作用嗎?

    答：酸奶制作有兩種菌是必須添加的，就是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。其他的菌種都不是做酸奶所必須的。但是這兩種菌種不能在人體大腸中定植，只能在通過消化道的時(shí)候發(fā)揮一些健康作用。一些產(chǎn)品添加了雙歧桿菌(B)、嗜酸乳桿菌(A)或其他能在人體大腸中定植的特定保健菌種，通常在標(biāo)簽說明中會(huì)告訴消費(fèi)者的。因?yàn)檫@些菌通常成本較高，培養(yǎng)條件也更難一些。

    到底是否需要購(gòu)買含有這些益生菌的產(chǎn)品，只能取決于個(gè)人選擇。一般來說，如果不能保證這些益生菌種有足夠的數(shù)量，那么即便喝了酸奶，讓這些有益菌在腸道中安家發(fā)揮健康作用的可能性也很小。

    問題11：酸奶加益生元是怎么回事?

    答：益生菌是菌，而益生元不是菌，它們是一些促進(jìn)人體腸道中有益菌增殖的成分，食品中常用的是低聚糖類，比如低聚果糖、低聚異麥芽糖等。這些成分都是無毒害的，它們?cè)谛∧c中不能被人消化吸收，而是進(jìn)入大腸。大腸中的乳酸菌很喜歡低聚糖，一旦有了這類“營(yíng)養(yǎng)品”，它們就會(huì)茁壯增殖，而同時(shí)一些有害的腐敗菌就會(huì)感覺不舒服而數(shù)量下降。培養(yǎng)益生菌成本很高、難度很大，而加點(diǎn)益生元成本不高、操作簡(jiǎn)單。

    不過，益生元也需要有一定的數(shù)量才能產(chǎn)生作用，所以喝一點(diǎn)點(diǎn)酸奶未必能起到很大作用。日常多吃雜糧、薯類、豆類、蔬菜，里面含有各種低聚糖、抗性淀粉和植物膠，是獲得益生元、促進(jìn)有益菌增殖的良好方法。天天大米飯加紅燒肉、漢堡包加甜飲料的吃法，能得到的益生元微乎其微，腸道中的菌群狀態(tài)一定很糟糕。

    問題12：超市那種“活性乳酸菌飲料”和酸奶是一回事嗎?

    答：活乳酸菌飲料和酸奶不是一類產(chǎn)品。所謂飲料，意思是其中水多而奶少。它們的主要好處就是提供大量的活乳酸菌，通常產(chǎn)品包裝上會(huì)告訴你，其中含有多少活菌。一般來說，吃不到10的8次方以上的活益生菌，基本上起不到作用。到10的10次方以上甚至更多，才有明顯效果。具體是什么效果，包裝上都會(huì)寫得很清楚，比如助消化，比如助腸道通暢等，只有經(jīng)過長(zhǎng)期研究、進(jìn)行過功能評(píng)價(jià)的菌株所制作的產(chǎn)品，才能保證確有這些效果。

    正因?yàn)槿樗峋�飲料的活菌�?shù)是其價(jià)值的關(guān)鍵，它們必須全程冷藏保存，避免活菌數(shù)快速下降。室溫下銷售的“乳酸菌飲料”不值得喝，因?yàn)槭覝乇４鏁r(shí)有益菌會(huì)很快死掉。

    如果消費(fèi)者并不想要乳酸菌，而是打算增加蛋白質(zhì)、鈣和各種維生素，那就不值得買這類產(chǎn)品了。因?yàn)榛钊樗峋�飲料中的蛋白質(zhì)和鈣含量最多只有普通酸奶的三分之一，糖分又超高，還不如直接喝普通酸奶。

    來源：中國(guó)食品報(bào)