食品干制是一種具有悠久歷史的加工方法，北魏時(shí)期賈思勰的《齊民要術(shù)》中就有關(guān)于干制食品的記載，在明代李時(shí)珍的《本草綱目》中則提到了采用曬干制桃干的方法，在《群芳譜》一書中記有先烘棗而后密封儲(chǔ)藏的方法。自然干制為中國(guó)長(zhǎng)期廣泛采用的干制法。中國(guó)著名土特產(chǎn)如葡萄干、紅棗、柿餅、干辣椒、金針菜、玉蘭片、蘿卜干、梅干菜、香蕈等都是曬干或陰干制成;肉制品中的風(fēng)肉、火腿和廣東香腸經(jīng)風(fēng)干或陰干后再行保存。一直以來(lái)自然干制是常用的方法，但是自然干制食品干燥緩慢，難以制成品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，并且會(huì)受到氣候條件的限制，食品常會(huì)因陰雨季節(jié)無(wú)法曬干而腐敗變質(zhì)。同時(shí)還需要大面積曬場(chǎng)和勞動(dòng)力，勞動(dòng)生產(chǎn)率極低。此外，還容易遭受灰塵、雜質(zhì)、昆蟲(chóng)等污染和鳥(niǎo)類、嚙齒類動(dòng)物等的侵染，既不衛(wèi)生，又有損耗。為了在異常的氣候條件下仍能及時(shí)干制，以免食品腐敗變質(zhì)，在不斷實(shí)踐中終于摸索出使用人工加熱的干制方法。中國(guó)民間長(zhǎng)期以來(lái)采用的烘、炒、焙等干制食品方法正是這樣逐漸形成的但不利于大規(guī)模生產(chǎn)。適宜大批量生產(chǎn)的干制方法于1875年才出現(xiàn)。最初是將片狀蔬菜堆放在室內(nèi)，通入40℃熱空氣進(jìn)行干燥，這就是早期的熱空氣干燥方法。其后，隨著科學(xué)和生產(chǎn)技術(shù)的不斷發(fā)展，逐漸發(fā)展為工業(yè)化生產(chǎn)的規(guī)模。人工干制在室內(nèi)進(jìn)行，不再受氣候條件的限制，操作容易控制，干制時(shí)間大大縮短，產(chǎn)品質(zhì)量顯著提高，產(chǎn)品得率也有所提高，這是由于干制能及時(shí)阻止生化變化，以致如糖分等一類物質(zhì)損耗量得以減少，正由于此，人工干制---->干燥技術(shù)才得到了迅速發(fā)展。
一、干燥技術(shù)的發(fā)展
經(jīng)過(guò)100多年的發(fā)展干燥技術(shù)已經(jīng)是食品儲(chǔ)藏和改善品質(zhì)必不可缺的加工方式之一，也是人類有史以來(lái)一直利用的食品加工技術(shù)。 干燥方法包括最原始的自然干燥法以及利用外來(lái)熱量的熱風(fēng)干燥法、噴霧干燥法、薄膜干燥法及冷凍干燥法等多種方法。近年來(lái)，為了提高干燥作業(yè)的質(zhì)量和效率，還研究開(kāi)發(fā)成功組合利用真空和加壓處理的各種新型干燥裝置，使食品干燥技術(shù)進(jìn)入了最新的發(fā)展階段。
■自然干燥是在食品加工歷史中有很長(zhǎng)的一段時(shí)期內(nèi)得到利用的技術(shù)，可以說(shuō)一直沿用到戰(zhàn)后的方便食品，干燥技術(shù)取得新發(fā)展時(shí)期為止。不過(guò)至今仍然為某種特殊地區(qū)的食品加工業(yè)需求，還能得到利用。
■在方便食品制造過(guò)程中主要應(yīng)用的是噴霧干燥、凍結(jié)干燥和滾筒干燥三大技術(shù)。
■目前在食品領(lǐng)域利用的比較新的干燥技術(shù)還有真空傳送帶式干燥、真空脫水干燥、微波和遠(yuǎn)紅外干燥、流動(dòng)層造粒干燥等。
■關(guān)于干燥裝置的發(fā)展動(dòng)向，同其他食品加工技術(shù)一樣正在向探索節(jié)能、節(jié)約場(chǎng)地以及講究衛(wèi)生安全和適應(yīng)環(huán)境保護(hù)要求，并能進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量高標(biāo)準(zhǔn)要求的方向發(fā)展。 特別是近年來(lái)出現(xiàn)的某些新的發(fā)展動(dòng)向，開(kāi)發(fā)了各種類型的干燥技術(shù)和設(shè)備。
■食品生產(chǎn)中經(jīng)常使用的是無(wú)損于食品風(fēng)味、不易引起變色和變質(zhì)的噴霧干燥，冷凍真空干燥和真空皮帶式干燥等高品質(zhì)干燥技術(shù)。
二、食品的干燥技術(shù)
食品干燥的主要目的，是保護(hù)生鮮食品免遭腐敗。干燥的結(jié)果，又帶來(lái)搬運(yùn)方便，容易吃這些好處，并且有時(shí)候還會(huì)增加美味，也有產(chǎn)生不同的香味的。例如，把柿子制成柿餅，又增了甜味和獨(dú)特的吃頭�？墒侨绻氚迅稍锪说氖称�，再度恢復(fù)水分，用歷來(lái)的干燥法是難以還原的。為此，不去考慮用歷來(lái)的干燥法使之返回原來(lái)狀態(tài)，而更多地看到生產(chǎn)出別的加工食品來(lái)。無(wú)怪乎象掛面、通心粉、淀粉那樣原料食品，就是盡量抑制變化制造出來(lái)的干燥食品。
干燥方法有以列幾種：
1、加熱干燥
2、真空干燥
3、噴霧干燥
4、凍結(jié)干燥
5、其它干燥
一、加熱干燥
靠熱源使空氣加熱，通過(guò)此熱空氣使之干燥，有將從燃料出來(lái)的火和煙，直接導(dǎo)入干燥器內(nèi)，使之干燥的直接加熱式與將熱導(dǎo)入空氣加熱機(jī)，靠加熱了的空氣使之干燥的間接加熱式。還有將加熱板加熱，在這上將材料壓住使之干燥的熱板加熱式。
箱型熱風(fēng)干燥機(jī)是最普通的東西，從干燥室的外邊送來(lái)熱風(fēng)使之干燥的。用在香蕈、茶葉上。熱風(fēng)溫度因?qū)ο蠖鴮?dǎo)、例如，茶70-130℃，香蕈60℃左右。此外，還有向隧道狀的干燥機(jī)內(nèi)送進(jìn)熱風(fēng)，使之從一方向他方移動(dòng)來(lái)使之干燥的隧道干燥機(jī)。比箱型干燥機(jī)的熱效率高，用在蔬菜、水果、淀粉等的干燥上。還有，回轉(zhuǎn)式干燥機(jī)，是具有不陡的傾斜的干燥圓筒回轉(zhuǎn)，從上部添入材料后，邊干燥邊從下部出來(lái)�？梢赃B續(xù)處理。用在砂糖、葡萄糖、糕點(diǎn)等的干燥上，另外還有，轉(zhuǎn)筒干燥機(jī)，用的是把表面磨光了的金屬性汽油筒，把它水平放著，將一半左右浸泡在液體內(nèi)，使之靜靜地回轉(zhuǎn)，靠著汽油筒內(nèi)的熱，使液體干燥成為薄膜狀。將薄膜扒出來(lái)，汽油筒繼續(xù)在液內(nèi)回轉(zhuǎn)。再進(jìn)行下次的干燥。
二、真空干燥
適于加熱后容易變化的東西的干燥上，用于香料、果實(shí)、蔬菜的干燥上，靠著干燥機(jī)內(nèi)是真空狀態(tài)，所以即使是低溫，水分也能急速排除，熱效率也好，據(jù)說(shuō)使用大型機(jī)時(shí)，費(fèi)用并不比熱風(fēng)干燥貴。
三、噴霧干燥
液體材料或固形物在液體非常細(xì)碎分散的情況下，使之干燥時(shí)用的。將液體噴入熱氣中時(shí)，液體變成細(xì)小的微粒子，因表面積增大，熱交換便迅速進(jìn)行，瞬間便可使之干燥。此干燥法因干燥時(shí)間短，所以能夠抑制食品中成分的變質(zhì)并將其制成粉末。
四、凍結(jié)干燥
此法是將準(zhǔn)備干燥的食品，事先用-30℃—-40℃凍結(jié)之后，把它放在高真空之中，將食品中生成的冰，以直接蒸氣的形式除掉，這樣進(jìn)行干燥的。此方法的好處是：1、因原料是以低溫保存著的，所以能夠防止因熱的變質(zhì)，能夠抑止食品的色、味、香、維生素類等的變化；2、原料的狀態(tài)，干燥后也能保持；3、向干燥品加入涼水或溫水，很容易恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)，多用在快餐食品的蔬菜類上，最近用在袋裝雞蛋掛面等的“菜碼兒”上。
五、其他干燥
加壓干燥是在能夠加熱、加壓的密閉容器中，放入谷類、半干燥的水果、蔬菜等密封起來(lái)，從外部加熱，達(dá)到一定壓力、溫度時(shí)，打開(kāi)蓋，使之返回大氣中，借此來(lái)使食品膨脹、干燥的，膨化食品便是一例。最近在美國(guó)早餐用谷物上也是常見(jiàn)的。在我國(guó)，古來(lái)就將不易干燥的食品先凍結(jié)起來(lái)，保存一個(gè)時(shí)期以后，再解凍、脫水、干燥的方法。凍豆腐、淀粉、綠豆粉等便是。脫水之后，干燥時(shí)，即使是普通的加熱干燥也能作好，并不會(huì)引起角質(zhì)化。
三、干燥設(shè)備的分類
1、按干燥設(shè)備的特征來(lái)分類：
（1）自然干燥方法（曬干與風(fēng)干等）；
（2）人工干燥方法（如箱式干燥、窯房式干燥、隧道式干燥、輸送式干燥、輸送帶式干燥、滾筒干燥、流化床干燥、噴霧干燥、冷凍干燥等）。
2、按干燥的連續(xù)性分為：
（1）間歇（批次）干燥；（2）連續(xù)干燥。
3、以干燥時(shí)空氣的壓力來(lái)分類：
（1）常壓干燥；（2）真空干燥。
4、以干燥過(guò)程向物料供能熱的方法來(lái)分類：
（1）對(duì)流干燥；（2）傳導(dǎo)干燥；（3）能量場(chǎng)作用下的干燥及組合干燥法。
四、 干燥食品的最終水分要求
1、糧谷類和豆類
谷物收獲和安全儲(chǔ)存所要求的水分含量一般種子類在水分活性0.6～0.80范圍內(nèi)，其水分變化曲線的斜率很平，1％水分變化可引起0.04～0.08 aw 的變化。
2、魚、肉類
僅依靠降低水分活性常難以達(dá)到魚、肉類干制品的長(zhǎng)期常溫保藏。因此這類制品的干制過(guò)程，常結(jié)合其它保藏工藝，如鹽腌、煙熏、熱處理、浸糖、降低pH、添加亞硝酸鹽等防腐劑，以達(dá)到一定保質(zhì)期而不能保持其優(yōu)良食用品質(zhì)。
3、乳制品
全脂、脫脂乳粉，通常干燥至水分活性0.2左右，我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求全脂乳粉水分小于2.5～2.75％，脫脂乳粉水分小于4.0～4.5％，調(diào)制乳粉小于2.50～3.0％，脫鹽乳清粉（特級(jí)品）小于2.5％。
4、蔬菜
脫水蔬菜最終殘留水分5～10％，相當(dāng)于水分活性0.10～0.35。
5、水果
多數(shù)脫水干燥水果水分活性在0.65～0.60。
