我國城鄉(xiāng)居民歷來喜愛消費優(yōu)質(zhì)活鮮雞，現(xiàn)場選購現(xiàn)場宰殺，味道好，消費放心。但隨著城市衛(wèi)生管理的升級和人畜共患病預防認識的提高，一些大中型城市制定了禁止活禽交易的規(guī)定，迫切要求養(yǎng)禽行業(yè)作出相應的調(diào)整，改活鮮雞上市為冰鮮雞上市，改家禽現(xiàn)場宰殺為工廠化屠宰。對此，筆者就大中型城市冰鮮雞供應及其定點屠宰作一探討。
一 冰鮮雞市場將成為大中城市發(fā)展方向
城市居民喜愛購買活鮮草雞，現(xiàn)場宰殺，一是可以分清雞的品種，二是易分辨雞的健康，并確保新鮮。但是，隨著人們對人畜共患病預防認識的提高和城市衛(wèi)生管理的升級，傳統(tǒng)的消費習慣發(fā)生了變化。2004年以來，高致病性禽流感多次流行，許多城市關(guān)閉家禽市場，禁止活禽交易。2013年上半年，華東地區(qū)大面積流行人感染禽流感，引起了人們對活禽的恐慌，曾一時“談禽色變”。各級政府也高度重視，許多省、市全面禁止活禽流通，養(yǎng)禽者損失慘重，市民也長時間買不到家禽產(chǎn)品。2013底和2014年初，這種情況再次重現(xiàn)。對此，北京、上海、南京、杭州、佛山等許多城市關(guān)閉活禽市場，全面禁止活禽交易，有的是季節(jié)性的，有的是永久性關(guān)閉。許多專家教授也建議永久性關(guān)閉活禽市場，但對冰鮮雞是鼓勵交易。2006年國務(wù)院辦公廳關(guān)于整頓和規(guī)范活禽經(jīng)營市場秩序加強高致病性禽流感防控工作的意見也明確提出，積極倡導食用冰鮮禽肉，引導消費者轉(zhuǎn)變消費習慣，樹立更加健康的消費觀念。
農(nóng)貿(mào)市場活禽交易弊端甚多，一是不利于高致病性禽流感等重大動物疫病的防控，市場活禽來源復雜，實施現(xiàn)場宰殺，增加了人類感染禽流感等病的機率；二是現(xiàn)場宰殺活禽，未實施同步檢疫，禽產(chǎn)品安全難以保障；三是市場宰殺，糞便、毛污、臟血遍地，影響農(nóng)貿(mào)市場環(huán)境衛(wèi)生，嚴重損害了城市的文明形象；四是活禽交易，長距離販運，極易造成疫情擴散。
禁止活禽交易，實施集中屠宰，推廣冰鮮雞上市將是大中城市市場發(fā)展的方向。冰鮮雞實行工業(yè)化屠宰，生產(chǎn)過程的質(zhì)量可得到保證，產(chǎn)品質(zhì)量可追溯。香港市場過去以活禽消費為主，目前冰鮮雞已占三分之二以上。筆者認為，隨著城市衛(wèi)生管理和生物安全升級，大中城市市場冰鮮雞產(chǎn)品將會逐步替代活禽。以長三角為例，上海、杭州、南京主城區(qū)已開始禁止活禽交易，只要冰鮮雞推廣開來，蘇州、無錫、常州等城市也會緊緊跟上，長三角地區(qū)的縣級城市會加快禁止活禽交易的步伐，冰鮮雞產(chǎn)品市場會越來越大。
二 建設(shè)定點屠宰廠，保障冰鮮雞市場供應
冷鮮優(yōu)質(zhì)黃雞生產(chǎn)不同于分割的白羽肉雞，只宜冷藏，不可冷凍，否則其色澤、品質(zhì)和品味將會降低。如何適應市場變化，將農(nóng)貿(mào)市場活雞現(xiàn)賣現(xiàn)宰的作坊模式提升到工廠化集中屠宰、冷藏、冷鏈配送、銷售，是家禽經(jīng)營者和管理工作者必須研究和對應的問題。
大中城市政府及相關(guān)部門應充分認識城市禁止活禽交易的必要性和必然性，應采取果斷措施，決策宜早不宜遲，免得疫情來時疲于應付。為防止禁止活禽交易后出現(xiàn)的市場供應空缺和城市周邊出現(xiàn)私自屠宰，應未雨綢繆，及時研究冰鮮雞定點屠宰工廠布局和建設(shè)。筆者認為，中型城市建設(shè)1～2個家禽定點屠宰工廠為宜，大型城市建設(shè)3～5個，特大型城市建設(shè)5～8個。屠宰廠應選擇在交通運輸方便、貨源流向合理、遠離居民區(qū)、家禽養(yǎng)殖場和城區(qū)水源的地方，并應符合城市規(guī)劃的要求。非生產(chǎn)區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、廢棄物處理區(qū)應嚴格分開。屠宰車間的布局和設(shè)施應滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求，配備機械化宰殺設(shè)備、預冷間、冷藏庫、冷鏈配送等。上海從農(nóng)歷正月初一開始全面禁止活禽交易，已指定十多個屠宰場定點宰殺。杭州市主城區(qū)從7月1日起全面禁止活禽交易，浙江省已計劃在杭州灣地區(qū)建立二十個優(yōu)質(zhì)雞屠宰廠，應對“禁活“措施。南京也計劃在郊區(qū)建設(shè)兩個大型優(yōu)質(zhì)雞屠宰廠。優(yōu)質(zhì)雞養(yǎng)殖企業(yè)要汲取2013年上半年疫情突發(fā)，市場營銷措手不及的教訓，積極應對市場的變化，在大中型城市主銷區(qū)附近建設(shè)優(yōu)質(zhì)雞屠宰廠，并配套運送、銷售冷鏈。浙江溫氏在湖州投資1200萬元，建設(shè)了單班宰殺2萬只的屠宰廠。江蘇溫氏公司、常州立華公司也在計劃建設(shè)黃羽肉雞屠宰廠。
三 正確引導消費，保障冰鮮雞市場健康發(fā)展
市民對冰鮮雞的消費心結(jié)主要在于，分不清是洋雞還是草雞，分不清冰凍雞還是冰鮮雞，更擔心的是購買到病死雞。首先要讓消費者了解冰鮮雞加工工藝。冰鮮雞是經(jīng)檢疫合格后屠宰，再進行冰水冷卻和風冷，使雞的酮體溫度在1小時內(nèi)降為0～4℃，然后進行保鮮處理和包裝，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0～4℃范圍內(nèi)。冰鮮雞未經(jīng)冰凍，口味不會發(fā)生變化，甚至經(jīng)過冷處理后，其口感、鮮味、香味更好，其機理與冷鮮豬肉排酸相同。雞的品質(zhì)感觀是容易分辨的，最終通過品味確認，認定品牌。健康雞與病死雞更易分辨，死雞因血液未放，胴體呈暗紅色。要加大對消費者科普教育，提高對冰鮮雞的認知度。管理部門、經(jīng)營企業(yè)要借助電視、報紙等媒體工具，加強對冰鮮雞消費的宣傳引導，使城鄉(xiāng)居市逐步認識和接受冰鮮雞產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)雞營銷企業(yè)要順應市場變化，早作準備，建設(shè)定點屠宰，冷鏈配送、銷售體系，并通過現(xiàn)場播放品種介紹、飼養(yǎng)、屠宰、冷鏈配送等生產(chǎn)加工全過程的視頻，讓消費者盡快接受冰鮮雞產(chǎn)品。應積極創(chuàng)立品牌，實施企業(yè)品牌標識管理，真正實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價。
為保障冰鮮雞市場的健康發(fā)展，城市衛(wèi)生、工商、動物屠宰、城鄉(xiāng)規(guī)劃、環(huán)境保護等管理部門、政府相關(guān)部門應各司其職，相互配合，采取相應的措施。
一是做到令行禁止，凡是作出禁止活禽交易的城市，就必須嚴格執(zhí)行，取締一切活禽交易行為，否則活禽禁不住，冰鮮雞推不開；二是及早布局，規(guī)劃建設(shè)雞的定點屠宰廠，既要滿足市場需要，又要防止重復建設(shè)。政府應為經(jīng)營企業(yè)提供建設(shè)用地，并嚴格按規(guī)范設(shè)計建設(shè)，堅決取締城市周邊的私屠濫宰；三是規(guī)范屠宰、配送、銷售行為，確保上市產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
來源：中國肉業(yè)網(wǎng)
