我國(guó)肉類工業(yè)分為牲畜屠宰、禽類屠宰、肉制品及副產(chǎn)品加工三部分，與此相適應(yīng)，肉類加工機(jī)械與裝備分為屠宰機(jī)械、分割剔骨機(jī)械、熟肉制品加工機(jī)械、肉制品深加工設(shè)備和肉品加工輔助設(shè)備等。隨著我國(guó)肉類行業(yè)企業(yè)的不斷發(fā)展和壯大，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)肉類加工機(jī)械的需求量將會(huì)不斷增大。這就要求，肉類機(jī)械制造業(yè)不斷提高技術(shù)水平，生產(chǎn)出適合市場(chǎng)需求的產(chǎn)品。
近年來(lái)，我國(guó)的肉制品加工行業(yè)加快了從餐桌食品向休閑食品跨躍的力度，休閑即食肉制品成為這個(gè)行業(yè)的新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。業(yè)內(nèi)專家指出，我國(guó)肉類工業(yè)正在向規(guī)模化、現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、產(chǎn)供銷一體化方向邁進(jìn)。
我國(guó)肉類加工機(jī)械技術(shù)提升快
通過(guò)近20年的發(fā)展，我國(guó)的肉類加工技術(shù)已有很大提高，特別是產(chǎn)品的加工工藝上已接近世界先進(jìn)水平，積累了一定的經(jīng)驗(yàn)。對(duì)肉類加工機(jī)械制造廠家來(lái)說(shuō)，也從肉類加工工藝的要求中學(xué)到了很多專業(yè)知識(shí)，理解了肉類加工機(jī)械必須滿足肉類加工工藝要求的原理，了解了國(guó)外先進(jìn)設(shè)備的技術(shù)原理，也就是說(shuō)已具備了進(jìn)一步開(kāi)發(fā)肉類加工機(jī)械的基礎(chǔ)條件。
肉類工業(yè)發(fā)展的重要保障是肉類加工機(jī)械。早期我國(guó)為提高國(guó)內(nèi)肉類深加工技術(shù)，開(kāi)始從國(guó)外進(jìn)口肉類加工設(shè)備。此后我國(guó)肉類加工企業(yè)開(kāi)始認(rèn)識(shí)和了解現(xiàn)代化的加工設(shè)備、工藝及產(chǎn)品;肉類加工機(jī)械制造廠家也開(kāi)始接觸先進(jìn)的肉類加工設(shè)備，并開(kāi)始借鑒國(guó)外的技術(shù)開(kāi)發(fā)中國(guó)自己的產(chǎn)品。
經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，我國(guó)肉類加工機(jī)械行業(yè)已經(jīng)取得了不俗的成績(jī)。眾多的肉類加工機(jī)械企業(yè)異軍突起，其能夠生產(chǎn)90%以上的肉類加工設(shè)備，幾乎覆蓋了屠宰、分割、肉制品、調(diào)理食品、綜合利用等所有加工領(lǐng)域，而且所制造的設(shè)備已開(kāi)始接近國(guó)外同類產(chǎn)，未來(lái)我國(guó)肉類加工機(jī)械市場(chǎng)潛力非常大。
肉類工業(yè)科技現(xiàn)狀
一、屠宰加工技術(shù)與裝備現(xiàn)狀
大批屠宰加工技術(shù)和裝備國(guó)產(chǎn)化，如真空采血裝置、高效脫毛技術(shù)及設(shè)備、電刺激儀等，一定程度上擺脫了國(guó)外技術(shù)壟斷與制約，并在解決中式傳統(tǒng)肉制品原料處理如高效脫毛技術(shù)及裝備上實(shí)現(xiàn)重大突破。
肉類加工十二五規(guī)劃明確，加快淘汰手工作坊和半機(jī)械化的小型屠宰廠（場(chǎng)），應(yīng)用現(xiàn)代化屠宰工藝技術(shù)，促進(jìn)屠宰企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化改造與升級(jí)。實(shí)施屠宰加工標(biāo)準(zhǔn)化改造與升級(jí)工程。大力發(fā)展肉類精深加工，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，創(chuàng)建知名品牌。通過(guò)實(shí)施品牌化戰(zhàn)略，加快推進(jìn)肉類產(chǎn)品分類分級(jí)和優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，逐步解決產(chǎn)品同質(zhì)化、單一化和低水平惡性競(jìng)爭(zhēng)問(wèn)題。
二、肉類加工技術(shù)與裝備現(xiàn)狀
針對(duì)低溫肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)、傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，西式發(fā)酵肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)開(kāi)展研究，提高了品質(zhì)和安全水平。如火腿輥揉腌制，采用自動(dòng)撒鹽-輥揉腌制與傳統(tǒng)補(bǔ)三簽鹽、堆疊靜置工藝相結(jié)合的新工藝，研發(fā)火腿輥揉腌制現(xiàn)代工藝裝備，徹底擺脫了火腿傳統(tǒng)原始的生產(chǎn)方式。
肉類加工仍存抵消高能耗問(wèn)題
作為傳統(tǒng)的畜牧大國(guó)，我國(guó)的羊肉產(chǎn)量現(xiàn)居世界第一，約占世界產(chǎn)量的30%,但與國(guó)外相比，我國(guó)的羊肉加工水平卻不高，存在著加工標(biāo)準(zhǔn)化程度低、技術(shù)與裝備落后、宰后損耗高、深加工率低等問(wèn)題，嚴(yán)重影響了羊肉的加工品質(zhì)，制約了羊肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。以生鮮羊肉為例，在屠宰后的貯藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)，羊肉的品質(zhì)劣變嚴(yán)重、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和汁液流失巨大，達(dá)5%——8%，如果以2012年我國(guó)羊肉產(chǎn)量401萬(wàn)噸來(lái)計(jì)算，加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)每損耗1%,就會(huì)增加幾億元的損失。損失巨大。"
目前我國(guó)的羊肉加工業(yè)主要分為生鮮羊肉加工、肉制品加工和副產(chǎn)物加工三大子行業(yè)。其中，生鮮羊肉加工面對(duì)的消費(fèi)市場(chǎng)最大，屬于初加工，存在的問(wèn)題也較多；后兩者則屬深加工。
肉類加工設(shè)備需提升自動(dòng)一體化性能
目前國(guó)內(nèi)肉類加工業(yè)存在的問(wèn)題主要表現(xiàn)為產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理。提升產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，改善產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，提升行業(yè)集中度，是行業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。肉類加工業(yè)的另一個(gè)重要發(fā)展趨勢(shì)是產(chǎn)業(yè)鏈上下游一體化。目前政府的產(chǎn)業(yè)政策大力支持肉類行業(yè)提升產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高行業(yè)集中度。未來(lái)肉類加工業(yè)發(fā)展前景依然廣闊。
三、肉類質(zhì)量安全控制與溯源技術(shù)現(xiàn)狀
食品安全已成為影響我國(guó)食品工業(yè)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵，目前將肉類食品安全作為研究重點(diǎn)，在保鮮技術(shù)、檢測(cè)技術(shù)和可追溯系統(tǒng)方面取得了大量科技成果，如通過(guò)建立“源頭到餐桌”的食品供應(yīng)鏈信息追溯體系，可實(shí)現(xiàn)對(duì)肉食品各環(huán)節(jié)全程有效的監(jiān)管。
據(jù)了解，隨著現(xiàn)代化食品加工企業(yè)逐步走向信息化、自動(dòng)化，那些傳統(tǒng)的靠手工記錄生產(chǎn)線操作數(shù)據(jù)的方法早已淘汰。有實(shí)力的食品加工企業(yè)目前從各部門、各個(gè)車間、各個(gè)工廠，都在部署信息自動(dòng)化系統(tǒng)。
“考慮到食品加工生產(chǎn)車間環(huán)境都很惡劣，地上有積水、油膩，濕度在80%——85%，空氣中伴隨有濕熱水霧，溫度在3℃——15℃;生產(chǎn)線上設(shè)備的振動(dòng)、粉塵等，普通的PC無(wú)法勝任此類工作，對(duì)計(jì)算機(jī)有防水、防潮濕、防塵、防油污、寬溫工作的要求。所以在國(guó)內(nèi)外一些大型食品加工企業(yè)，已經(jīng)開(kāi)始應(yīng)用加固計(jì)算機(jī)。”研祥智能科技股份有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
此外，近年來(lái)不斷發(fā)生的食品安全事件，使人們對(duì)肉類、乳制品類入口食口的產(chǎn)地及流通過(guò)程中的變化更加關(guān)注，所以食品加工方應(yīng)能準(zhǔn)確識(shí)別出原材料的產(chǎn)地、物流過(guò)程信息；做為食品加工廠家，對(duì)自己每日的生產(chǎn)加工產(chǎn)能、產(chǎn)品品位高低都要求有個(gè)總結(jié)，所以其產(chǎn)線要具備計(jì)數(shù)、重量、出產(chǎn)品質(zhì)檢驗(yàn)的采集并能將結(jié)果匯總到數(shù)據(jù)中心去的能力。
業(yè)內(nèi)人士表示，食品可追溯系統(tǒng)正是這樣一種能夠連接生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者，讓消費(fèi)者了解符合衛(wèi)生安全的生產(chǎn)和流通過(guò)程，提高消費(fèi)者放心程度的信息管理系統(tǒng)。在肉制品生產(chǎn)加工過(guò)程中，以條碼標(biāo)貼或者電子標(biāo)簽作為有效的管理載體，所有豬肉制品可以做到源頭可追溯、信息可存儲(chǔ)、流向可追查、產(chǎn)品可召回。肉食品從屠宰到超市是在連續(xù)不間斷的冷鏈下進(jìn)行，在產(chǎn)業(yè)運(yùn)營(yíng)方面形成產(chǎn)業(yè)基地、物流網(wǎng)絡(luò)兩大系統(tǒng)無(wú)縫連接、高效運(yùn)營(yíng)的產(chǎn)業(yè)體系，這大大地保證了肉制品的安全和品質(zhì)。
肉類工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)
一、肉品基礎(chǔ)理論研究
圍繞肉品科學(xué)的基礎(chǔ)理論開(kāi)展肉品微生物預(yù)測(cè)模型研究等，特別是傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化相關(guān)基礎(chǔ)理論，如風(fēng)味形成機(jī)理和規(guī)律、品質(zhì)形成規(guī)律等，將成為未來(lái)研究重點(diǎn)。
二、屠宰加工技術(shù)與裝備研究與開(kāi)發(fā)
適應(yīng)我國(guó)具體情況的動(dòng)物宰前運(yùn)輸與管理技術(shù)，是改善肉與肉制品品質(zhì)的重要措施，而由發(fā)達(dá)國(guó)家引進(jìn)的屠宰、分割技術(shù)及裝備需要進(jìn)一步消化吸收和工藝完善，亟待研發(fā)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的生產(chǎn)、檢測(cè)等技術(shù)。
三、肉品加工關(guān)鍵技術(shù)
由于一些關(guān)鍵技術(shù)與發(fā)達(dá)國(guó)家仍有很大差距，導(dǎo)致高檔肉制品缺乏、添加劑使用泛濫等，而快速腌制技術(shù)、斬拌乳化技術(shù)、滾揉技術(shù)等急需攻關(guān)解決。
四、肉類質(zhì)量安全控制與溯源技術(shù)研究
這關(guān)系到肉制品質(zhì)量安全控制技術(shù)、基于提高肉類品質(zhì)的PACCP技術(shù)、微生物預(yù)測(cè)與貨架期預(yù)報(bào)技術(shù)、肉品質(zhì)量評(píng)價(jià)技術(shù)體系等都將成為未來(lái)研究重點(diǎn)。
五、新型肉制品加工技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化
高品質(zhì)、低脂、低熱量肉制品將成市場(chǎng)需求熱點(diǎn)，減少添加劑使用、特殊人群對(duì)畜禽肉制品的營(yíng)養(yǎng)需求，開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)湯品并使之產(chǎn)業(yè)化等將逐步成為肉類工業(yè)科技發(fā)展趨勢(shì)。
來(lái)源：中國(guó)食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)
