現(xiàn)代社會，人們崇尚食品的安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、方便。為適應(yīng)人民生活水平進(jìn)入小康階段，滿足消費(fèi)市場不同層次對食品的更高要求，各種新型的食品保貯技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，如速凍、輻照、無菌包裝等。冷凍技術(shù)是迄今為止效果較好、造價較低、保存時間較長的一種有效保鮮方法，目前我國冷凍食品產(chǎn)量約300萬噸， 人均消費(fèi)約2kg, 而美國人均消費(fèi)為60kg, 由此可見冷凍食品發(fā)展前景廣闊。
凍結(jié)技術(shù)包括，凍結(jié)濃縮果汁，速凍蔬菜，速凍焙烤食品，速凍技術(shù)，預(yù)制冷凍食品等等，玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變的原理在冷凍食品的加工與貯藏中的應(yīng)用;采用基因工程改造食品原料，尤其是具有特殊風(fēng)味與色澤的蔬菜。再進(jìn)一步，得到的新品種與超低溫保藏系統(tǒng)相結(jié)合，以防止其在凍結(jié)過程中有質(zhì)量變化。
食品加工業(yè)中的制冷技術(shù)與設(shè)備，原料的前處理、預(yù)冷、速凍屬于食品的冷加工環(huán)節(jié)，對食品的最終品質(zhì)影響很大，這個環(huán)節(jié)也是冷凍食品工廠的必備工序，冷卻肉、冰鮮肉以及排酸，速凍蔬菜的冷凍過程。我國冷凍技術(shù)日益發(fā)展，冷凍食品也受到廣大消費(fèi)者的青睞。 從材料科學(xué)視角，更好地理解食品感官性狀的由來。
冷凍保貯設(shè)備的進(jìn)展與發(fā)展展望
玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變的原理在冷凍食品的加工與貯藏中的應(yīng)用
早在1948年，Schmidt和Marles就指出：“類似玻璃的低相對分子質(zhì)量物質(zhì)是一類重要的物質(zhì)固化的瀝青、天然樹脂、硬糖果等都屬于這類物質(zhì)�！�20世紀(jì)60年代中期，英國科學(xué)家White和Cakebread最早在糖果制造中提出了食品玻璃化轉(zhuǎn)變的觀點。他們認(rèn)識到玻璃態(tài)、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，以及玻璃化轉(zhuǎn)變溫度相對許多液狀食品的儲藏溫度高低的重要性以及水作為食物玻璃增塑劑的極端重要性。1985年英國皇家化學(xué)會在劍橋舉行關(guān)于水分活度研討會，對水分活度作為衡量食品儲藏穩(wěn)定性等相關(guān)問題進(jìn)行了廣泛而又細(xì)致的討論[3]，來自不同國家的50多名科學(xué)家參加了會議，經(jīng)過了4天的學(xué)術(shù)交流與爭鳴，針對水分活度對食品的儲藏穩(wěn)定性及活體生活力影響的各種缺陷提出了質(zhì)疑，并提出了“食品聚合物科學(xué)”理論。雖然參加會議的人數(shù)不多，但是這次會議對食品聚合物理論的確立具有里程碑作用。
冷凍食品的微波連續(xù)解凍
隨著冷凍技術(shù)的提高，同時需要有高效的解凍技術(shù)解凍處理的高速化以及避免影響最終制品的質(zhì)量，成為發(fā)展新解凍技術(shù)的焦點。迄今，冷凍食品的解凍有利用流水的自然解凍法以及利用高溫空氣和蒸汽的熱源解凍法。用這類方法處理冷凍食品，由于傳熱慢，當(dāng)達(dá)到解凍溫度時食品的表而易產(chǎn)生氧化和細(xì)菌繁殖等問題。解決上述問題的適當(dāng)辦法是發(fā)展保持表而低溫的“內(nèi)部”解凍法，在這方而微波加熱方法是引人注視的。
因為微波的穿透性低，要使冷凍食品達(dá)到解凍溫度必需從上下兩個方向照射。若在輸送帶兩側(cè)配置發(fā)射器，這種直接發(fā)射的結(jié)構(gòu)容易損壞磁控管。
應(yīng)用先進(jìn)的包裝材料
日本一公司近日開發(fā)出一種食品包裝用高吸水纖維，已正用作食品包裝材料，并取得了食品與藥物管理局（FDA）的認(rèn)可。用這種高吸水、高吸濕的纖維制成的無紡布片材，每克可吸收50mL的水，比原來使用的紙漿片材的吸水能力高約5倍，可耐150℃高溫，即使高壓也能保持其水分、據(jù)試驗，用該纖維作肉類包裝材料，安全性能好，能吸收肉類的血液和水分，以保持鮮亮。
應(yīng)用更先進(jìn)的技術(shù)測量冷凍食品的溫度
無需接觸就能測知冷凍食品溫度的新儀器。眾所周知，冷凍食品往往由于溫度管理不當(dāng)而質(zhì)量變壞。通常，細(xì)菌在8℃或稍高的溫度就開始增殖，因此，必須要嚴(yán)格而又正確的溫度管理。遺憾的是冷凍庫常用的溫度計總是受到庫門開啟、自動除霜、新貨進(jìn)庫等空氣流動的影響，所測得的溫度經(jīng)常變動，不能代表冷凍庫藏食品的正確溫度。
應(yīng)用其他有潛力的方法對冷卻食品進(jìn)行加工與包裝
石化產(chǎn)品、塑料產(chǎn)品制造商N(yùn)OVA公司近日宣布正式向市場推廣兩類新Surpass聚乙烯樹脂，產(chǎn)品主要用于要求較高的冷凍食品包裝。這兩類產(chǎn)品編號分別為IFs542-R和IFs730-R，為冰激凌和其他冷凍食品在非常低氣溫下提供了足夠的耐沖力。
SURPASSIFs542-R和IFs730-R樹脂分別用于冷凍食品容器和容器蓋，目前已經(jīng)以樣品和商用形式向市場推廣。另外，這兩類新SURPASS樹脂將加入到NOVA食品包裝性能產(chǎn)品套裝中，該套裝還包含DYLARKFG、發(fā)泡DYLARKFG、ZYLAREX以及其他SURPASS樹脂。
比克斯?fàn)査芰瞎旧a(chǎn)兩種淺盤，以包裝冷凍快餐食品。一種是兩種爐子都可以用的結(jié)晶質(zhì)聚醋淺盤，另一種是無隔層的聚丙烯淺盤，只能用于微波爐。
使用的加熱方法，一種是只好用于微波爐，另一種是可用于常規(guī)爐或微波爐。在后一種情況下，使用的淺盤必須是兩種爐子都能用的，包大部分快餐食品都是用上述淺盤包裝的，為了滿足對冷凍食品不斷增長的需要，加工者都采用了機(jī)械化淺盤灌裝和密封生產(chǎn)線。
產(chǎn)品在80一85℃時，巴氏滅菌法解決了由于貯存溫度變化或消費(fèi)者未充分加熱而導(dǎo)致細(xì)菌繁殖的問題。巴氏滅菌法可使冷凍食品的貨架壽命至少延長六個星期脫氧劑可以使包裝內(nèi)的氧氣降低，造成一種厭氧環(huán)境，維持這種狀態(tài)可防止多油脂類點心氧化，同時，氣換包裝、真空包裝和快餐食品的巴氏滅菌法能保護(hù)冷凍食品的防濕度和增加貨架壽命。
來源：中國食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)
