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蔬菜紙:可食性包裝中的新品

 

隨著(zhù)高科技在食品包裝領(lǐng)域的不斷發(fā)展和利用,各種能食用的包裝材料相繼問(wèn)世,這些可食性包裝材料一般以人體能吸收消化的天然可食性物質(zhì)如蛋白質(zhì)、淀粉、多糖植物纖維及其他天然物質(zhì)為基礎原料,通過(guò)不同分子間的相互作用,制成具有多孔網(wǎng)絡(luò )結構,不影響食品風(fēng)味的包裝薄膜,而蔬菜紙就是其中一種。
 
        什么是蔬菜紙呢?
蔬菜紙是近年來(lái)新出現的一種方便食品,它以低熱量、富含維生素、礦質(zhì)元素、粗纖維的新鮮蔬菜為主要原料,經(jīng)預處理后,將其加工成糊狀,加入適當的粘接劑,干燥軋制而成的一種便于貯藏、運輸及營(yíng)養豐富的食品。其形狀大小與一張普通的名片相似,食用時(shí)可將兩三片種類(lèi)、顏色不同的薄片合在一起。這種食品不僅保留了原料的風(fēng)味和營(yíng)養成分,并且具有低糖、低鈉、低脂、低熱等特點(diǎn),清脆可口,風(fēng)味獨特,食用方便,保藏期長(cháng),是深受消費者喜愛(ài)的一種新興食品。
 
        蔬菜紙的發(fā)展歷程
  蔬菜紙最早是由日本研制開(kāi)發(fā)的,也稱(chēng)紙菜。蔬菜食品的共同特點(diǎn)是富含膳食纖維、多種維生素及礦物質(zhì),其中膳食纖維在加工生產(chǎn)中相當穩定,故加工出的菜紙產(chǎn)品營(yíng)養損失很小,產(chǎn)品含水量。s10%),便于運輸和儲藏。這不僅提高了蔬菜的附加值,更重要的是,解決了蔬菜易腐爛、不易儲藏的問(wèn)題。目前,只有日本對菜紙實(shí)現了規模生產(chǎn)。
  在我國,對蔬菜紙產(chǎn)品的研究從幾年前就開(kāi)始了,有關(guān)的高等院校、研究機構和企事業(yè)單位已經(jīng)在這方面做了不少工作,在國外研究的基礎上,對工藝、成型設備的研究提出了不少新的思路與方法。但是總體研究水平依然不高,特別是研究?jì)H限于工藝試驗和設備的設計,而沒(méi)有真正考慮到工業(yè)化生產(chǎn)的各方面要素,因此,蔬菜紙的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程在我國一直處于滯后狀態(tài)。
蔬菜紙在全球范圍內也是研究的熱點(diǎn),其產(chǎn)品主要用于聯(lián)合國的救災和美國的軍事行動(dòng)。除此之外,還可以應用于方便休閑食品、可食性包裝等眾多領(lǐng)域。
 
       蔬菜紙的加工工藝
  就生產(chǎn)工藝而言,主要有碾壓成型和滾筒成型兩種方法。碾壓成型是最早的紙菜成形方法。這種方法是在紫菜加工的基礎上移植過(guò)來(lái)。其工藝為:原料→清洗→切塊→殺青→冷卻→打漿→調味→碾壓→烘干→成品。
  這種方法是傳統的加工手段,其特點(diǎn)是成品中蔬菜含量大,產(chǎn)品外觀(guān)平整,感官指標好。但其工藝是先成型再干燥,干燥過(guò)程時(shí)間較長(cháng),營(yíng)養損失較大,且不易實(shí)現連續化規模生產(chǎn)。采用微波干燥技術(shù)代替傳統的烘干,使干燥時(shí)間大大縮短,防止了營(yíng)養的過(guò)度損失。目前我國對蔬菜紙產(chǎn)品工藝的研究大多采用的是這種方法。
滾筒成型是一種新型的成型方法,是借鑒了食品干燥技術(shù)中的滾筒干燥技術(shù)而形成的。這種成型方法的主要工藝為:原料→清洗→切塊→殺青→打漿→調味→滾筒干燥成型→成品。這種工藝方法將原料蔬菜打成漿料,經(jīng)均質(zhì)后把料漿送至滾筒上的涂布上,使料漿隨著(zhù)滾筒旋轉壓成片狀成形,同時(shí)經(jīng)滾筒干燥后脫水得成品?梢钥闯,這種方法干燥和成形同步,成形效率高,外觀(guān)質(zhì)量好,干燥時(shí)間短,因此蔬菜的營(yíng)養損失;并且采用這種方式,可以通過(guò)控制滾筒轉速和加熱速率來(lái)適應不同物料的加工。
 
來(lái)源:中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )
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