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食品原材料及加工過程的衛(wèi)生管理
1 食品的品質(zhì)與原材料有密不可分的關(guān)系,原材料的驗(yàn)收是保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的第一關(guān),必須建立嚴(yán)格的到貨驗(yàn)收制度。由于很多食品原材料易腐爛,易受污染,在貯藏和運(yùn)輸過程中應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生控制。 1)原材料的衛(wèi)生要求 為了保證食品的質(zhì)量,食品生產(chǎn)中使用的所有原輔料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。參考時(shí)應(yīng)優(yōu)先使用國(guó)標(biāo),無國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí),依次按行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。食品原材料除了應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外,還應(yīng)新鮮無污染,以保證食品的質(zhì)量。 2)原材料的采購(gòu) 食品企業(yè)要求采購(gòu)的原輔料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定,必須采用國(guó)家允許的、食品級(jí)的添加劑; 食品原材料采購(gòu)時(shí),應(yīng)按照國(guó)家和企業(yè)有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范對(duì)供應(yīng)原材料的廠家進(jìn)行衛(wèi)生考察和認(rèn)證,作為食品原輔材料定點(diǎn)供應(yīng)廠家,并不定期進(jìn)行監(jiān)督檢查,使供應(yīng)商與企業(yè)共同承擔(dān)保障食品衛(wèi)生質(zhì)量的責(zé)任。 3)原材料的運(yùn)輸 原材料的運(yùn)輸工具等應(yīng)符合衛(wèi)生要求,應(yīng)具有防雨防塵設(shè)施,根據(jù)原料的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要,易腐食品應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。 運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染,生熟食品分車運(yùn)輸,要輕拿輕放,不使原料受損傷,不得與有毒,有害物品同時(shí)裝運(yùn)。要建立衛(wèi)生制度,定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。運(yùn)輸冷凍和冷藏食品必須有保溫、冷藏設(shè)施,長(zhǎng)距離運(yùn)輸時(shí),其溫度上升不得超過3℃。 4)原材料的驗(yàn)收 根據(jù)國(guó)家和企業(yè)有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范的要求,對(duì)所有購(gòu)進(jìn)的原輔料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量和衛(wèi)生檢查,對(duì)于不合格原材料拒絕驗(yàn)收。原材料驗(yàn)收人員應(yīng)具有簡(jiǎn)易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識(shí)和技能。 進(jìn)行原材料檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行,認(rèn)真核對(duì)貨單(產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號(hào)、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地及廠家等),檢查該產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證及檢驗(yàn)報(bào)告,檢查貨物的衛(wèi)生狀況,對(duì)冷凍食品要注意檢查產(chǎn)品是否有解凍現(xiàn)象。 5)原材料的貯存 食品從原料進(jìn)貨到制成品的各個(gè)環(huán)節(jié),適當(dāng)?shù)馁A存是十分重要的,工廠應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)。根據(jù)業(yè)務(wù)需要,食品倉(cāng)庫(kù)包括干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)。要做好食品原料貯存工作,倉(cāng)庫(kù)管理人首先應(yīng)當(dāng)制定有效地防火、防潮、防蟲害等管理措施,掌握各種食品原料日常使用的消耗數(shù)量和動(dòng)態(tài)、合理地控制食品原料的庫(kù)存量以減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn),建立完備的貨物驗(yàn)收、領(lǐng)用、發(fā)放、清倉(cāng)、盤點(diǎn)制度、清潔衛(wèi)生制度,科學(xué)地存放各種原料,使其整齊清潔,井井有條,便于收發(fā)和盤點(diǎn)。
2 食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理十分重要,用具和容器在使用前應(yīng)進(jìn)行徹底的清潔和消毒,已清洗過的設(shè)備和器具應(yīng)避免再受污染;食品容器不允許直接放置在地面上,外包裝材料不允許直接接觸地面,應(yīng)置于貨架上,并且不允許直接進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域;與食品接觸的器具,在使用時(shí)要做到生熟分開,貯放食品的塑料框要做到??qū)S;使用清洗劑和消毒劑?yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧,防止食品受到污染? ① 食品初加工的衛(wèi)生控制 1)冷凍食品原料:解凍對(duì)于禽肉、海鮮的品質(zhì)影響是很大的,一般應(yīng)制定解凍目標(biāo),解凍溫度控制在10℃左右,緊急情況下可以采用流水解凍帶包裝的食物,或者采用微波解凍。 2)果蔬類:對(duì)于不需要熱加工而直接入口的果蔬類,須做到專人、專室、專消毒、專工具和專冷藏,果蔬類須用衛(wèi)生部門批準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行浸泡消毒,然后流水徹底清洗干凈。 3)動(dòng)物性食品和植物性食品要分別設(shè)立加工車間和加工用具; 4)初加工的廢棄物要及時(shí)清理,做到地面、地溝無油泥、無積水、無異味等。 ② 食品包裝的衛(wèi)生控制 1)食品廠應(yīng)設(shè)有專門的食品包裝間,內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫外線滅菌、二次更衣間和清洗消毒設(shè)施; 2)成品應(yīng)有固定包裝,且檢驗(yàn)合格后方可包裝,包裝應(yīng)在良好狀態(tài)下進(jìn)行,防止異物帶入食品; 3)食品的包裝容器和材料,應(yīng)完好無損,符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn); 4)食品包裝上的標(biāo)簽應(yīng)按GB7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行; 5)成品包裝完畢,按批次入庫(kù)、貯存、防止出現(xiàn)差錯(cuò); 6)食品生產(chǎn)過程的各項(xiàng)原始記錄應(yīng)妥善保存、保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長(zhǎng)6個(gè)月。 ③ 防止交叉污染和二次污染 要防止交叉污染,必須保證生、熟食品分開貯藏,原材料、半成品和成品也要使用不同的冷庫(kù),對(duì)于不同的食品應(yīng)提供有間隔的冰箱,溫度應(yīng)當(dāng)在0-5℃范圍內(nèi);沒有包裝的原材料和半成品,應(yīng)覆蓋一次性無毒塑料保鮮膜,并貼生產(chǎn)日期標(biāo)簽。
為了防止環(huán)境對(duì)產(chǎn)品造成二次污染,每天應(yīng)用紫外線消毒燈進(jìn)行空氣消毒,工作臺(tái)、設(shè)備、器具等與食品接觸的物品均應(yīng)用消毒劑消毒。 【 關(guān)閉窗口 】 |
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