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食品中致病菌及其限量標(biāo)準(zhǔn)

一、食品致病菌的概念

食物污染后可在食品中生長繁殖并可引起人或動(dòng)物疾病的細(xì)菌稱為食品致病菌。食品致病菌可通過直接或間接途徑污染食品及水源,人經(jīng)口攝入可導(dǎo)致腸道傳染病、食物中毒等食源性疾病的發(fā)生。食品中主要的致病菌有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧和致病性大腸桿等。

 

二、常見致病菌及其主要污染食品

1.沙門氏菌
沙門氏菌(salmonella)亦稱沙門菌,是腸桿菌科的一個(gè)重要菌屬,為革蘭陰性桿菌,需氧或兼性厭氧,大多具有周身鞭毛,能運(yùn)動(dòng),在7℃~45℃條件下均可生長,最適溫度為35℃~37℃。沙門菌對(duì)干燥、腐敗、日光等因素具有一定的抵抗力,在自然環(huán)境中可以生存數(shù)周或數(shù)月。多數(shù)沙門菌的宿主特異性極弱,既可感染動(dòng)物也可以感染人,故易引起人類的食物中毒。沙門菌血清型很多,引起食物中毒最常見是鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、都柏林沙門菌、德爾卑沙門菌、腸炎沙門菌等。

沙門菌可污染各種食品,尤其是動(dòng)物性食品。其污染食品后一般無感官性狀的變化故對(duì)貯存較久的食品,即使沒有明顯的腐敗變質(zhì),也應(yīng)注意徹底加熱滅菌,以防引起食物中毒。

2.副溶血性弧菌
副溶血性弧菌(Vibrio Para hemolyticus)系弧菌科弧菌屬,為革蘭染色陰性的多形態(tài)桿菌或微彎曲弧菌,無芽孢。該菌嗜鹽畏酸,在溫度30℃~37℃,含鹽3%~4%,pH值為7.4~8.2的培養(yǎng)基中生長良好,低于0.5%或高于8%鹽水中停止生長。副溶血性弧菌存活能力強(qiáng),在抹布和砧板上能生存1個(gè)月以上。

副溶血弧菌廣泛存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中,故海產(chǎn)品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品。另外,在鹽分較高的腌制食品,如咸菜、腌肉等也可檢出副溶血弧菌。

3.致病性大腸桿菌
大腸桿菌亦稱大腸埃希氏菌(Escherichia),是人類和大多數(shù)溫血?jiǎng)游锬c道中的正常菌群,通常不致病。但也有某些血清型的大腸桿菌有不同程度的致病性,稱為致病性大腸桿菌。目前,已知的致病性大腸桿菌包括以下5類:腸致病性大腸桿菌(EPEC)、腸產(chǎn)毒性大腸桿菌(ETEC)、腸侵襲性大腸桿菌(EIEC)、腸出血性大腸桿菌(EHEC)、腸黏附型大腸桿菌( EaggEC)。這些致病性大腸桿菌可引起以急性胃腸炎為主的食源性感染,嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。

4. 金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)屬于微球菌科葡萄球菌屬,典型的金黃色葡萄球菌為球形,顯微鏡下排列成葡萄串狀。金黃色葡萄球菌無芽孢和鞭毛,大多數(shù)無莢膜,革蘭氏染色陽性。該菌對(duì)營養(yǎng)要求不高,在普通培養(yǎng)基上生長良好,需氧或兼性厭氧,最適生長溫度37℃,最適pH 為7.4,生長pH范圍為4.2 ~ 9.8。該菌可耐受極低的水分活度(0.86),并可在含鹽或含糖濃度較高的食品中繁殖,在干燥環(huán)境下可存活數(shù)月,對(duì)熱有較強(qiáng)抵抗力。

金黃色葡萄球菌主要污染營養(yǎng)豐高且含較多水分的食品,如乳類及乳制品、肉類、剩飯等,其次為熟肉類,偶見魚類及其制品、蛋制品等。部分金黃色葡萄球菌在一定條件下產(chǎn)生耐熱腸毒素,導(dǎo)致食物中毒。

5.肉毒梭菌

肉毒梭菌(Clostridium botulinum)為革蘭陽性、產(chǎn)芽孢的桿菌,廣泛分布于自然界,特別是土壤中。肉毒梭菌為專性厭氧菌,生長最適溫度25℃~37℃、最適pH為6.6~8.2。肉毒梭菌可產(chǎn)生具有很強(qiáng)神經(jīng)毒性的外毒素,即肉毒毒素。當(dāng)pH<4.4或pH>9.0,環(huán)境溫度<15℃或>50℃時(shí),該菌不能繁殖,也不能產(chǎn)生毒素。食鹽能抑制芽孢的形成和毒素的產(chǎn)生,但不能破壞已形成的毒素。

主要污染的食品在我國以家庭自制植物性發(fā)酵品為主,如臭豆腐、豆醬、面醬等,罐頭和瓶裝食品,臘肉、臘腸、火腿等肉制品,以及醬菜和涼拌菜等也可受到污染。

 

三、主要致病菌的致死條件與消毒工藝

1.消毒滅菌工藝

適當(dāng)?shù)南緶缇に囀穷A(yù)防和控制食品中致病菌危害的主要措施。常用的消毒滅菌方法包括物理法和化學(xué)法。

(1)物理方法:物理滅菌法包括輻射、過濾、干熱滅菌法、濕熱滅菌法等,但由于干熱法僅適用于玻璃、金屬等制品,較易焚毀物品,故在食品行業(yè)不常用。濕熱滅菌法包括巴氏消毒法、加壓蒸汽滅菌法、煮沸消毒法、高溫或超高溫瞬時(shí)滅菌法等。其中,巴氏消毒法可在較低溫度達(dá)到消毒目的,不易破壞食物中的營養(yǎng)成分,故常用于牛奶、醬油、啤酒等滅菌;煮沸消毒法和加壓蒸汽滅菌法對(duì)食物成分和質(zhì)量常有一定影響;高溫或超高溫瞬時(shí)滅菌法具有較好的消毒滅菌效果,且對(duì)食物成分和質(zhì)量影響很小。

(2)化學(xué)方法:常用的化學(xué)消毒劑可殺滅病原微生物,但不能殺死所有的微生物及芽孢,即主要起消毒作用。食品行業(yè)常用的消毒劑有含氯消毒劑、碘伏、季銨鹽類消毒劑、75%乙醇、過氧乙酸等。原衛(wèi)生部于2010年發(fā)布的《食品用消毒劑原料名單》,要求食品消毒劑應(yīng)符合《傳染病防治法》等法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范的要求,不得使用名單之外的原料。

2.主要致病菌的致死條件

(1)沙門菌:不耐熱,55℃加熱1小時(shí)、60℃加熱15~30分鐘或100℃加熱數(shù)分鐘即可被殺死。

(2)副溶血性弧菌:抵抗力較弱,56℃加熱5分鐘,或90℃加熱1分鐘;或用含醋酸1%的食醋處理5分鐘,在1%鹽酸中泡5分鐘均可將其殺滅。

(3)致病性大腸桿菌:不耐熱,60℃加熱30分鐘即可被殺滅。

(4)金黃色葡萄球菌:抵抗力較強(qiáng),在70°C時(shí)需加熱1小時(shí)方能滅活,且其產(chǎn)生的腸毒素耐熱,100℃加熱30分鐘不能完全破壞,并能抵抗胃腸道中蛋白酶的水解。要完全破壞食品中的金黃色葡萄球菌腸毒素,需100℃加熱2小時(shí)。

(5)肉毒梭菌:肉毒毒素不耐熱,但肉毒梭菌芽孢的抵抗力很強(qiáng),需在180℃干熱加熱5~15分鐘,或121℃高壓蒸汽加熱30分鐘,或100℃濕熱加熱5小時(shí)方可殺滅。

四、食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)

為控制食品中致病菌污染,整合分散在不同食品標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌限量規(guī)定,國家衛(wèi)生計(jì)生委于2013年12月26日發(fā)布了GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》(以下簡稱GB29921),并已于2014年7月1日起正式實(shí)施。

GB29921屬于通用標(biāo)準(zhǔn),適用于預(yù)包裝食品。非預(yù)包裝食品的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生管理,盡可能降低致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)。罐頭食品應(yīng)達(dá)到商業(yè)無菌要求,不適用于該標(biāo)準(zhǔn)。GB29921中規(guī)定了肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品和堅(jiān)果籽實(shí)制品11類食品中沙門菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7、金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌5種致病菌的限量,同時(shí)對(duì)檢測(cè)方法也作出了規(guī)定。

1.沙門氏菌

沙門氏菌是細(xì)菌性食物中毒的主要致病菌,GB29921對(duì)所有食品設(shè)置了沙門氏菌限量規(guī)定,即n=5,c=0,m=0(指在被檢的5份樣品中,不允許任一樣品檢出該菌,下同)

2.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌也是重要的食源性致病菌。GB 29921規(guī)定了高風(fēng)險(xiǎn)的即食肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌限量,即n=5,c=0,m=0。

3.大腸埃希氏菌O157:H7 

GB29921規(guī)定了熟牛肉制品和生食生肉制品、生食果蔬制品中大腸埃希氏菌O157:H7的限量,亦為n=5,c=0,m=0。

4.金黃色葡萄球菌

GB29921規(guī)定了肉制品、水產(chǎn)制品、糧食制品、即食豆類制品、即食果制品、冷凍飲品及即食調(diào)味品8類食品中金黃色葡萄球菌限量,即食調(diào)味品中金黃色葡萄球菌限量為n=5,c=2,m=100CFU/g(mL),M=1000CFU/g(mL)(指在被檢的5份樣品中,允許最多2份樣品檢出該菌的CFU超過100,但必須小于1000,其余樣品中的CFU必須于100、下同),其他7類食品為n=5,c=1,m=100CFU/g(mL),M=1000CFU/g(mL)。

5.副溶血性弧菌

GB29921規(guī)定了水產(chǎn)制品、水產(chǎn)調(diào)味品中副溶血性弧菌限量,即n=5,c=1,m=100 MPN/g(mL), M=1000 MPN/g(mL)。

信息來源:食品標(biāo)法圈


 

 


 

 

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