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低溫液態(tài)速凍技術(shù) 海捕的各種魚類、蝦類、貝類、肉類蛋白質(zhì)含量高,營(yíng)養(yǎng)豐富,是人們樂(lè)以食用的食品,也是人們從大自然中攝取蛋白質(zhì)和其它營(yíng)養(yǎng)成份的主要來(lái)源之一。但是這些高營(yíng)養(yǎng)食品在常溫(20℃)狀態(tài)時(shí),在微生物和食品中所含的酶的作用下,其營(yíng)養(yǎng)、色香味會(huì)發(fā)生快速變化,導(dǎo)致食品質(zhì)量下降、口味變差、營(yíng)養(yǎng)成分流失甚至腐敗變質(zhì)不能食用,并造成環(huán)境污染。
人們生活水平的不斷提高,對(duì)食品的要求也不斷提高。對(duì)于食品的保鮮,人們一直在探索。自上世紀(jì)以來(lái),不斷發(fā)展出新的食品保鮮技術(shù),普遍使用的是冷、熱加工保鮮技術(shù)。而其中發(fā)展最快的還是食品冷凍、冷藏保鮮技術(shù)。
低溫液態(tài)速凍技術(shù)原理:
低溫液態(tài)速凍技術(shù)就是應(yīng)用【冰結(jié)晶理論】,利用特制的瞬凍液與被凍結(jié)食品直接接觸,應(yīng)用低溫、超低溫技術(shù)在零下35度的低溫狀態(tài)下,在極短的時(shí)間內(nèi)使被凍物品通過(guò)最大的冰晶生成區(qū),使食品細(xì)胞內(nèi)外的壓力相對(duì)達(dá)到平衡,最大程度地保護(hù)被凍物品的細(xì)胞組織,保持細(xì)胞活性,保證被凍物品的鮮活品質(zhì),最大限度保留原營(yíng)養(yǎng)成分的新型食品保鮮技術(shù),全稱為超低溫液態(tài)速凍技術(shù),以下簡(jiǎn)稱為液凍技術(shù)。
技術(shù)優(yōu)勢(shì)
通過(guò)液凍技術(shù)加工的食品,與通過(guò)常規(guī)凍結(jié)加工的食品相比,最大的優(yōu)勢(shì)在于細(xì)胞膜未被破壞,解凍后營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失,保持食品原有的風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至在口感上比新鮮食品更勝一籌。生物細(xì)胞有一種非常神奇的生化反應(yīng),就是在突然遭遇強(qiáng)冷降溫的時(shí)候,在細(xì)胞內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生一種抗凍物質(zhì)來(lái)抵抗外界溫度的變化,這種物質(zhì)稱為糖元,在口感上呈現(xiàn)鮮甜口味。例如白菜、青菜等,在受到霜降后,吃起來(lái)會(huì)感覺(jué)特別甜,就是這個(gè)道理。而實(shí)驗(yàn)證明,冬眠動(dòng)物體內(nèi)細(xì)胞中也存在此類物質(zhì)。液態(tài)速凍技術(shù)就是利用低溫、超低溫在極短時(shí)間內(nèi)將食品溫度降下來(lái),在食品細(xì)胞內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生糖元物質(zhì),因此在解凍食用時(shí)會(huì)感覺(jué)比新鮮的食品口感上更鮮甜一點(diǎn)。
液凍技術(shù)與常規(guī)冷凍技術(shù)相比,凍結(jié)時(shí)間短,單位時(shí)間產(chǎn)量大?諝馐菬岬牟涣紝(dǎo)體,單純通過(guò)空氣傳熱,凍結(jié)時(shí)間明顯較長(zhǎng)。一般常規(guī)凍結(jié)如蝦、魚、肉類食品,通常需要4小時(shí)以上甚至十幾小時(shí)。實(shí)驗(yàn)表明,液體接觸的傳熱速度一般是空氣傳熱的幾十倍,因此可將常規(guī)凍結(jié)需要的幾小時(shí)時(shí)間縮短到幾分鐘到十幾分鐘。
液凍技術(shù)相比于常規(guī)冷凍技術(shù),如管架式凍結(jié)、平板凍結(jié)、螺旋式凍結(jié),機(jī)械占地面積小、節(jié)省能耗,減少操作人員的配置。
與常規(guī)冷凍技術(shù)相比,液凍技術(shù)的另外一大明顯優(yōu)勢(shì)是資金投入較少。相同產(chǎn)量的平板結(jié)凍機(jī)、管架式結(jié)凍機(jī)、螺旋式結(jié)凍機(jī),價(jià)格往往是液態(tài)速凍機(jī)的3到4倍甚至更多(包括制冷機(jī)組)。采用液態(tài)速凍技術(shù),能為企業(yè)節(jié)約大量的資金。
液凍技術(shù)與常規(guī)冷凍技術(shù)的對(duì)比
技術(shù)實(shí)施狀況
自2004年起,本技術(shù)就已經(jīng)在國(guó)內(nèi)和韓國(guó)、澳洲、臺(tái)灣等國(guó)家和地區(qū)與多家企業(yè)進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)性開(kāi)發(fā)。其中,2004年海南大眾的南美對(duì)蝦生產(chǎn)線、2005年廣東漁農(nóng)產(chǎn)冷凍廠的南美對(duì)蝦生產(chǎn)線、2006年舟山金園的560噸羅非魚片出口歐盟美國(guó)項(xiàng)目、2008年深圳沙井生蠔生產(chǎn)線、2008年臺(tái)灣牡蠣生產(chǎn)線、 2008年澳洲熟對(duì)蝦生產(chǎn)線、2009年韓國(guó)鰻魚片項(xiàng)目等都取得了不錯(cuò)的效果。在產(chǎn)品效果方面,得到了客戶的一致認(rèn)可,為企業(yè)帶來(lái)了可觀的經(jīng)濟(jì)效益,并在不同的領(lǐng)域突破技術(shù)空白。
競(jìng)爭(zhēng)分析
作為一種新型的凍結(jié)技術(shù),本技術(shù)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象主要還是常規(guī)冷凍技術(shù),F(xiàn)在國(guó)內(nèi)外絕大部分的水產(chǎn)品加工企業(yè),都選擇隧道式、螺旋式、平板式凍結(jié)設(shè)備作為主要的速凍設(shè)備。這里有2個(gè)原因。一是觀念問(wèn)題,很多企業(yè)家認(rèn)為現(xiàn)在的設(shè)備已經(jīng)可以應(yīng)付絕大多數(shù)的訂單,所以不愿意增加投資;二是液凍技術(shù)也有它的局限性。液凍技術(shù)在甲殼綱、全條魚、貝類等單凍水產(chǎn)品方面有著無(wú)可挑剔的優(yōu)勢(shì),真空包裝的生魚片、蝦仁也是液凍技術(shù)的優(yōu)勢(shì)所在。但是由于液凍技術(shù)的溫度太低,可能不適合某些水果、蔬菜的加工。
通過(guò)液凍技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品,在品質(zhì)上具有極強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)性。
一、保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)。液凍產(chǎn)品在-18℃~-23℃恒溫庫(kù)條件下可以保存超過(guò)12個(gè)月,這就使得破季節(jié)銷售得到實(shí)現(xiàn)。在產(chǎn)季大量收購(gòu)鮮品加工冷藏,等貯藏幾個(gè)月產(chǎn)季過(guò)后當(dāng)做冰鮮銷售,就可以大大增值。
二、質(zhì)量好,營(yíng)養(yǎng)不流失。運(yùn)用液凍技術(shù),在3到12分鐘內(nèi)完成凍結(jié)過(guò)程,產(chǎn)品細(xì)胞壁不破裂,就不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失現(xiàn)象。產(chǎn)品經(jīng)過(guò)12個(gè)月冷藏還可以保持一級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)。
三、口感好。經(jīng)過(guò)液凍技術(shù)加工的產(chǎn)品,由于糖元的作用,口感鮮甜,風(fēng)味更佳。
使用范圍
一、 食品加工企業(yè)
目前國(guó)內(nèi)絕大部分冷凍海鮮類加工企業(yè)基本上都在采用常規(guī)速凍機(jī)加工,它的能耗高,凍結(jié)時(shí)間長(zhǎng),對(duì)某些特定海鮮還不完全適用,比如對(duì)蝦加工,普通速凍機(jī)就容易產(chǎn)生“黑頭”現(xiàn)象,而對(duì)于這些問(wèn)題,恰恰是液凍機(jī)的優(yōu)勢(shì)!
二、 出海漁船
液凍機(jī)在漁船上也能使用,保存那些經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的海鮮非常適用,因?yàn)闈O船出海往往要很長(zhǎng)時(shí)間,而采取的保鮮措施僅僅是加冰塊,眾所周知,冰塊能保鮮多長(zhǎng)時(shí)間呢?就是經(jīng)濟(jì)價(jià)值非常高,保鮮特別難的幾種金槍魚(日韓民眾喜愛(ài)的生魚片原料),保鮮的措施也就是把魚浸在-12~15℃的鹽水中。
三、 養(yǎng)殖場(chǎng)
每到收獲旺期,南美白對(duì)蝦非常便宜(最便宜時(shí)只14-16元/公斤),價(jià)賤傷農(nóng),而在春節(jié)期間,就是冰蝦也非常貴(50-56元/公斤),所以對(duì)于養(yǎng)殖戶來(lái)說(shuō),可以在價(jià)賤時(shí)自己加工!只要插上二相電,普通家里都能使用,而且操作也非常簡(jiǎn)單 【 關(guān)閉窗口 】 |
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