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葡萄汁飲料生產技術

（一）生產工藝葡萄挑選清洗破碎除梗加熱壓榨殺菌冷卻酶處理過濾調配過濾灌裝殺菌冷卻成品

（二）操作要點

（一）生產工藝

葡萄→挑選→清洗→破碎→除梗→加熱→壓榨→殺菌→冷卻→酶處理→過濾→調配→過濾→灌裝→殺菌→冷卻→成品

（二）操作要點

1.挑選、清洗：果汁加工用葡萄要求八成熟左右。成熟度過低沒有葡萄的風味，過高貯藏加工過程易出現(xiàn)腐爛，加工時要及時挑去腐爛果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0.03%的高錳酸鉀，然后再用清水沖洗干凈。

2.破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即進行破碎與除梗，便于榨汁，減少果梗帶來的異味。

3.加熱：將破碎后的葡萄漿加熱至60℃左右，維持1小時，軟化果肉，有利于果皮與果肉中的色素的溶出和榨汁。

4.壓榨、殺菌：熱處理后的果漿應盡快榨汁，壓榨后的果渣加入適量水進行第二次榨汁，兩次汁液混合后立即進行巴氏殺菌（80℃左右）,避免在后續(xù)加工過程中果汁發(fā)酵，殺菌后將果汁冷卻至40℃進行酶處理。

5.酶處理：在果汁中加入果膠酶進行脫膠處理，果膠酶使用濃度為0.01%-0.05%,處理時間為2小時，以提高果汁的澄清度和果汁的后混濁，脫膠之后殺酶進行硅藻土過濾。

6.化糖：將凈化水定量加入化糖罐中加熱至90-100℃，加入稱好的白砂糖和檸檬酸，化糖溫度在80-90℃，糖化后過濾備用。

7.調配：將果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀釋）加入到調配罐中混合，邊混合邊攪拌。一般香精濃度為0.1%,色素用量為0.1%.

8.灌裝、密封：包裝容器（鐵罐或玻璃瓶）應用凈化水清洗，灌裝時飲料溫度應控制在60℃左右，以保證罐內有一定的真空度，并及時密封。

9.殺菌、冷卻：密封之后馬上進行殺菌，殺菌溫度為95-100℃，殺菌時間10分鐘左右。殺菌結束后盡快冷卻至35-40℃，玻璃瓶應采用分段冷卻方式。

（三）產品標準。

應具有濃郁的本品種香味，汁液清亮透明，允許有微量沉淀，無異味、無雜質，可溶性固形物>12%,總酸>0.30%,pH<4.5,細菌總數(shù)<100個/毫升，大腸菌群<6個/100毫升，致病菌不得檢出。

來源：中國農產品加工網

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