食品凍干的原理和可凍干的食品

水（H2O）在不同壓力和溫度下，可呈現(xiàn)固態(tài)（冰）、液態(tài)（水）和氣態(tài)（蒸氣）。由液態(tài)轉(zhuǎn)為氣態(tài)稱為“蒸發(fā)”，由固態(tài)轉(zhuǎn)為氣態(tài)稱為“升華”。要實(shí)現(xiàn)升華必須具備一定的條件，對(duì)于純水來(lái)說(shuō)，這個(gè)條件大致是：壓力低于610Pa，溫度低于0℃。由于食品中存在的水不是純水，所以升華的條件略有差異。利用這個(gè)原理，人們只要預(yù)先將食品凍結(jié)好，再建立低氣壓條件，并提供適當(dāng)?shù)纳�華潛熱，則食品中的冰即可升華而被脫除掉，這樣就可獲得凍干食品。

 

    凍干食品除易于長(zhǎng)期貯存和便于長(zhǎng)途運(yùn)輸外，還有許多特有的優(yōu)點(diǎn)：

保鮮保營(yíng)養(yǎng)。由于在低溫和低氣壓（缺氧）條件下生產(chǎn)，能有效地防止物料中某些成份的分解或氧化，也能抑制微生物和酶的有害作用，從而保持了食品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)成份。
形、色、味不變。在升華過(guò)程中，水以分子狀態(tài)由表及里逐步被脫除掉，不破壞組織結(jié)構(gòu)，不帶走天然色素和芳香物質(zhì)，因而形、色、味都幾乎和鮮品一樣。
復(fù)水性好。在升華過(guò)程中，食品中的冰晶位置形成了似海綿那樣的微孔，因而凍干食品浸入水中后，很快便能吸水復(fù)原，好似鮮品。
食用方便。由于已洗切好，而且復(fù)水極快，因而直接食用或烹調(diào)都極為方便。

 

    幾乎所有含水的食品都可以進(jìn)行凍干，但對(duì)某些糖分含量或膠質(zhì)含量過(guò)高的食品以及共晶點(diǎn)溫度過(guò)低的食品，凍干都相對(duì)困難�？蓛龈傻母黝愂称�，舉例如下：

● 蔬菜類：香蔥、胡蘿卜、大蒜、洋蔥、生姜、辣椒、山藥、菠菜、菜花、青豆、食用菌等

● 水果類：蘋(píng)果、桃、梨、杏、紅棗、草莓、香蕉、菠蘿、哈密瓜等。

● 肉類：牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、蛇肉、甲魚(yú)等。

● 水產(chǎn)類：魚(yú)片、蝦仁、蟹肉、墨魚(yú)絲、銀魚(yú)等。

● 方便食品類：方便面輔料、牛肉面輔料，肉丸、湯料、寵物飼料等。

● 速溶飲料類：咖啡、牛奶、豆?jié){、果汁、蜂王漿等。

● 調(diào)味品類：各種烹調(diào)用調(diào)味品。

● 醫(yī)藥類：鹿茸、鹿血、蚯蚓、蝎子、土鱉、人參、黨參、當(dāng)歸、大黃、各種保健食品等。