水產(chǎn)品低溫冷藏保鮮技術(shù)

    水產(chǎn)品低溫冷藏保鮮是指對水產(chǎn)品在生產(chǎn)和流通運輸過程中采取低溫冷藏保鮮技術(shù)。水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要原因，是其本身帶有的、或貯藏過程中污染的微生物，在適宜條件下生長、繁殖，分解魚體蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等成分，使魚類產(chǎn)生有異臭味和毒性的物質(zhì)，致使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。低溫保鮮能有效抑制、或減緩魚體酶類的活性和細菌生長，較好地保存水產(chǎn)品的原有風味、營養(yǎng)價值和外觀質(zhì)量，并適于處理和保藏大批鮮活水產(chǎn)品。

　　水產(chǎn)品的低溫保鮮方法

 

　　一、冷卻保鮮 這是將水產(chǎn)品的溫度降低到接近冰點、但又不結(jié)冰的保鮮方法。

 

　　1、撒冰法：將冰直接撒到魚體積表面，層冰層魚，最上部加一層冰。加冰裝箱時冰粒要細，撒冰要均勻;用冰量要充足，魚和冰的比例一般為1:1。

 

　2、水冰法：用冰把水溫降至0℃，然后把魚浸泡在水冰中。用冰量等于水重加上魚重，乘以水的初溫，除以80。此法一般用于迅速降溫，待魚體冷卻到0℃時，即取出改為撒冰保藏。

 

　　二、微凍保鮮 這是采用-2℃至-3℃ 冷卻，使魚體中的部分水分處于凍結(jié)狀態(tài)下的保藏方法。此法較冰藏保鮮法保藏期長，保鮮效果好。

 

　　1、冰鹽混合法：一般是在碎冰中加入比例為3%的鹽，使溫度下降到-3℃進行貯藏。在一定范圍內(nèi)，鹽對冰的比例越大，則冰融化的越多越快，溫度下降也越低。若鹽對冰的比例為29%時，溫度可下降到-20℃。

 

　　2、低溫鹽水微凍法：將漁獲物浸于-1℃至-5℃低溫鹽水中的保鮮方法。由于鹽水傳熱系數(shù)大，冷卻速度很快。

 

　　三、冰藏保鮮 這是將魚類凍結(jié)后，在-18℃以下貯藏的保鮮法。有靜止空氣凍結(jié)法、深冷氣體凍結(jié)法、浸漬凍結(jié)法、平板凍結(jié)法等。采用此法，冷凍品可保藏期可達數(shù)月至1 年。當溫度在-18℃以下時，細菌生長和酶活性完全被抑制。但此法不能完全抑制魚體脂肪在空氣中的氧化酸敗;同時，凍結(jié)貯藏會使魚體水分產(chǎn)生干耗，影響其質(zhì)量。

 

　　不論采用何種低溫保鮮方法，事先均應用清潔水沖洗魚體，去鰓和內(nèi)臟，洗凈血跡，防止細菌污染;理魚要及時迅速，按品種大小分類，選出壓壞破損的魚，剔除雜物;并應將易變質(zhì)的魚先處理。

 

　　生產(chǎn)上采用最多最有效的方法是低溫保鉆石熱水風幕機 中央空調(diào)風柜檢修門,水產(chǎn)品保鮮是指對水產(chǎn)品在生產(chǎn)和流通過程中采取一定的物理化學方法堅持其良好鮮度品質(zhì)的生產(chǎn)技術(shù)措施。保鮮方法主要有低溫保鮮、化學保鮮、電離輻射保鮮和氣調(diào)保鮮等。

 

　　一、魚體鮮度變化

 

　　使魚貨失去實用價值與經(jīng)濟魚體鮮度變化包括魚體死后本身產(chǎn)生的各種生理變化和外界環(huán)境作用所導致的腐敗和變質(zhì)。細菌腐敗是最嚴重的蛻變。

 

　　一般分為死后僵直、自溶和腐敗三個階段通州鑫柜KTV價格, 魚體死后從新鮮到腐敗的鮮度變化過程。

 

　　并具有彈性。經(jīng)過一段時間后變硬豪華型三門展示柜, 1 死后僵直階段 死掛一漏萬久的魚體肌肉柔軟。即死后僵直。便是直繼續(xù)一段時間后又逐漸變軟鮮肉保鮮展示柜,稱為解便是低溫季節(jié)捕起的魚比高溫季節(jié)捕起的魚僵硬開始和持續(xù)的時間長。死前掙扎疲勞的魚體比換氣少或立即殺死的魚體僵硬開始和持續(xù)的時間短。捕起后保藏在較低溫度下的魚僵硬開始和繼續(xù)時間長,因此魚捕起后迅速冰藏或冷卻對堅持其鮮度是非常重要的

 

　　因此稱為自溶。但目前更多地傾向是認為僵硬中肌肉蛋白質(zhì)長時間處于收縮緊張狀態(tài)而逐漸脆弱以至斷裂的結(jié)果。 2 自溶階段 自溶階段是指肌肉由僵硬到完全變軟的過程。一般認為是肌肉組織蛋白質(zhì)在自身蛋白本科的作用下逐漸分解生成低級肽和氨基酸的結(jié)果。

 

 

　　進入腐敗階段時間的早遲, 3 腐敗階段 細菌在魚體繁殖分解的結(jié)果。生活中的魚體體表、鰓部、食道等部位都帶有一定量細菌死后這些細菌逐漸增殖并侵入肌肉組織使魚體腐敗自溶之后進入腐敗階段。主要決定于水產(chǎn)品種類體形大小、季節(jié)、保藏溫度和最初細菌污染水平等。一般中上層魚類、小型魚類比底層魚類、大型魚類容易腐敗貝類和蝦蟹類比魚類容易腐敗, 保藏溫度高的比保藏溫度低的容易腐敗。

 

 

　　二、低溫冷藏保鮮原理

 

　　適宜條件下生長繁殖,水產(chǎn)品腐敗蛻變的原因主要是水產(chǎn)品自身帶有的或貯運過程中污染的微生物。分解魚體蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等成分發(fā)生有異臭味和毒性的物質(zhì),致使水產(chǎn)品腐敗蛻變;另一方面是水產(chǎn)品自身含有的酶在一定環(huán)境條件下能促使魚體腐敗變質(zhì)。儲運過程中,要保證水產(chǎn)品質(zhì)量達到保鮮目的必需控制好這兩個因素。

 

　　組成機體的基本成分水產(chǎn)品中的水分越多,環(huán)境溫度和水分等條件與微生物的生長繁殖有密切關系。水分是微生物生命活動必需的物質(zhì)。細菌越容易繁殖。一般認為,水分在 50% 以上,細菌才干生長繁殖;水分在 30% 以下,細菌繁殖開始受抑制;水分在 12% 以下時,細菌繁殖就困難。

 

　　逾越其最適生長溫度范圍,溫度是微生物生長繁殖的重要條件各種微生物的適宜生長溫度不同。就會使之停止生長或死亡。酶的作用與溫度也有密切關系。 37 ℃左右,本科分解能力最強,化學反應速度最快。隨著溫度升高,本科的分解能力增強,當溫度逾越一定范圍時,酶開始被破壞。所以降低溫度使微生物停止繁殖, 甚至死亡,使酶分解能力減弱或喪失,可以延長水產(chǎn)品的鮮活期。

 

　　三、低溫保鮮特點

 

　　防止腐敗蛻變,1 能有效抑制或減緩魚體酶類的活性和細菌生長。

 

　　2 能較好地保管鮮水產(chǎn)品原有風味、營養(yǎng)價值和外觀質(zhì)量。

 

　　3 適于處置和保藏大批量鮮活水產(chǎn)品。