蝦仁速凍工藝技術(shù)

      1、工藝流程

　　原料驗(yàn)收→原料貯存→原料解凍→剝蝦→驗(yàn)收→清洗→浸泡→殺青→冷卻→分規(guī)格→凍結(jié)→包冰→金屬探測(cè)→裝箱→冷藏運(yùn)輸

　　2、操作要點(diǎn)

　　2.1原料驗(yàn)收QC（質(zhì)量控制小組）要對(duì)品質(zhì)進(jìn)行檢查，防止黑變蝦。若發(fā)現(xiàn)黑變蝦，要及時(shí)反饋進(jìn)口商進(jìn)行處理。并做好每批原料的“原料驗(yàn)收紀(jì)錄”。

　　2.2原料貯存按貨柜批號(hào)入庫(kù)，在-18℃以下貯存。要嚴(yán)格控制好溫度，以保證原料質(zhì)量。

　　2.3原料蝦解凍用常流水解凍，時(shí)間一般為1.5h，但要注意夏天不能完全解凍，防止因溫度過(guò)高發(fā)生蝦的黑變。同時(shí)要保持溫度＜25℃，主要是用空調(diào)控制溫度。

　　2.4剝蝦注意蝦體形狀，不能造成人為不良品，如斷片，斷尾等。剝好的蝦要抽去沙筋，同時(shí)要注意異物等。

　　2.5驗(yàn)收要專人驗(yàn)收，注意產(chǎn)品質(zhì)量。（無(wú)異物、蝦腳、蝦殼、蝦須、殘留沙筋等）。QC人員要及時(shí)進(jìn)行抽檢，做好“驗(yàn)收紀(jì)錄”，對(duì)不合格的，要求工人返工，直至達(dá)到規(guī)定要求。

　　2.6清洗常流水清洗（用手?jǐn)嚢?0次），冰水（＜5℃）浸泡10s（秒），然后用消毒水浸泡10s，再經(jīng)過(guò)兩次清水洗滌，最后用常流水清洗一次。操作人員必須按照規(guī)定每洗一筐換一次水。目的是洗去附著在蝦仁表面的雜質(zhì)。

　　2.7浸泡每桶蝦仁200kg，冰100kg，水100kg，鹽5.6kg，蝦藥5kg，浸泡時(shí)間為18h，每小時(shí)要有專人進(jìn)行攪拌一次：①使蝦仁浸泡充分；②防止蝦仁發(fā)熱而使其變味。根據(jù)冰塊融化程度及時(shí)加冰，并用空調(diào)控制準(zhǔn)衛(wèi)生區(qū)的溫度，保持溫度＜8℃。

　　2.8殺青殺青機(jī)一般都是用蒸汽加熱，溫度控制在（98±2）℃，殺青時(shí)間3～5s，這要根據(jù)蝦體大小來(lái)決定。殺青水每2h換一次。殺青后氣味正常，無(wú)任何不良異味，肌肉緊密有彈性。具有該類蝦固有的鮮味、肉質(zhì)、口感、有彈性。

　　該過(guò)程由QC完成，每桶蝦仁都要進(jìn)行一次鑒定，以保證產(chǎn)品銷出后質(zhì)量過(guò)關(guān)，不會(huì)引來(lái)客戶的責(zé)備。

　　2.9冷卻常流水冷卻，與殺青一樣，每2h換一次水，防止微生物增多。同時(shí)，控制冷卻水溫度＜16℃，然后用冰水（＜5℃）浸泡20s，最后用冰覆蓋，以保證蝦體溫度足夠低。

　　2.10分規(guī)格及選別規(guī)格：每磅所含的中心尾數(shù)。不同規(guī)格所含的蝦尾數(shù)詳見(jiàn)表1。

　　表1不同規(guī)格的蝦尾數(shù)對(duì)照表

　　規(guī)格 M LM L 2LM

　　尾數(shù) 270 220 170 130

　　規(guī)格 2L 3L 4L 5L

　　尾數(shù) 105 85 70 60

　　規(guī)格 6L 7L 8L 9L

　　尾數(shù) 50 40 30 20

　　2.11凍結(jié)在布料口設(shè)6人，1人洗料，1人倒料，4人鋪料。同時(shí)選別不良品及雜質(zhì)，凍結(jié)溫度-24℃～-31℃，凍品中心溫度-18℃。

　　2.12包冰衣冰水混合物溫度0℃～3℃，瀝水時(shí)間2～3s，車間溫度＜25℃。

　　第一次包冰：包冰率13%～14%；第二次包冰：包冰率26%～27%。

　　2.13金屬探測(cè)逐袋探測(cè)無(wú)遺漏。每隔0.5h，QC要用金屬探片試機(jī)，同時(shí)做好“金屬探測(cè)器記錄”。

　　2.14裝箱每箱裝10袋，每袋1kg，同時(shí)標(biāo)明批次、生產(chǎn)日期及賞味期限。

　　2.15冷藏運(yùn)輸要在-18℃以下貯藏運(yùn)輸，且出貨要及時(shí)。

    3、蝦仁黑變的產(chǎn)生及解決方案

　　蝦的黑變是由蝦體受酪氨酸酶的作用，使酪氨酸被氧化轉(zhuǎn)變?yōu)楹谏�素物質(zhì)。黑變與原料蝦的鮮度關(guān)系很大，原料鮮度好的蝦，凍結(jié)后產(chǎn)生黑變的幾率就很小。

　　出口銷售質(zhì)量是關(guān)鍵，蝦的黑變對(duì)蝦仁的質(zhì)量影響很大，可能導(dǎo)致退貨，會(huì)使生產(chǎn)上蒙受巨大損失。

　　3.1蝦仁殺青前后黑變?cè)��?/FONT>