蘋果的加工技術(shù)

   這些年來,我國(guó)的蘋果加工業(yè)發(fā)展快速,蘋果加工品已經(jīng)成為我國(guó)水果出口的主要種類�？墒�,長(zhǎng)期以來,我國(guó)用于加工的蘋果質(zhì)量較差,多為殘、次、落果,直接妨礙了蘋果加工品的質(zhì)量。伴隨我國(guó)人民生活水平的提高和對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展,國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)蘋果加工品的數(shù)量和質(zhì)量需要必將不斷擴(kuò)充,需求蘋果生產(chǎn)者,適應(yīng)市場(chǎng)變化,生產(chǎn)出適銷對(duì)路的蘋果商品。以下對(duì)主要蘋果加工品及其對(duì)原料的需求作以簡(jiǎn)述,供蘋果生產(chǎn)者參照。

　一、蘋果脯。果脯是一種糖漬制品（還包含蜜餞、涼果、話梅等）,蘋果脯是北蜜（也稱北京果脯）的代表制品。果實(shí)經(jīng)糖漬或糖煮之后烘烤干燥而成,商品淺黃至金黃色,具備晶瑩感；呈碗狀或塊狀,有彈性,不返砂,不流汁；酸甜適宜,具備原果風(fēng)味；總糖含量65-70%,水分含量18-20%。原料選用果型圓整、果心小、肉質(zhì)疏松和成熟適宜的果實(shí)。通常采取新鮮果實(shí),需求肉質(zhì)緊密,成熟度不宜過高,適宜的品種有倭錦、紅玉、國(guó)光、富士等。

　二、蘋果醬。果醬是打漿后的果肉加糖煮制成中等甜度的,具凝膠態(tài)的,帶有小塊果肉的醬狀制品（包含果泥、果凍等）,蘋果醬的質(zhì)量需求,醬紅色或琥珀色；粘膠狀,不流散,不流汁；無糖結(jié)晶、無雜質(zhì),無異味；可溶性固形物不低于65%（外銷）或55%（內(nèi)銷）。原料選擇肉厚、可食部分多、富含果膠物質(zhì)和有機(jī)酸,且色、香、味優(yōu)的品種,需求果實(shí)充足成熟,肉質(zhì)較軟,易于加工處置。

　三、蘋果罐頭。罐藏食品簡(jiǎn)稱罐頭,是新鮮原料經(jīng)過預(yù)處置、裝罐及加罐液、排氣、密封、殺菌和冷卻等工序加工制成的商品。罐頭食品不但能長(zhǎng)期保留,食用安全,并具備攜帶、運(yùn)輸容易等特點(diǎn),罐頭生產(chǎn)原料質(zhì)量好壞是決定成品質(zhì)量的主要因素。用于罐頭生產(chǎn)的果品原料需求新鮮飽滿、成熟度適度、具備一定的色香味、沒有蟲蛀及各種機(jī)械損傷等缺陷。蘋果沒有罐藏的專一品種,通常以果肉致密、果形整潔、果個(gè)小、風(fēng)味濃、果肉白色、耐煮制、不發(fā)綿為宜。果肉綿軟、煮制后肉色淡紅色或黃色的品種不宜制罐。

　四、蘋果干。果品干制是指把果實(shí)脫掉一定量的水分,使之以低含水量的狀態(tài)保留起來的一種加工辦法。果品干制后,根本保持原有的風(fēng)味,可延長(zhǎng)供給期,源于重量減輕,體積縮小,便于運(yùn)輸與攜帶,伴隨休閑生活的風(fēng)行,蘋果干作為傳統(tǒng)的容易食品,經(jīng)過改良商品的質(zhì)量和包裝,在國(guó)內(nèi)外也將具備一定的市場(chǎng)。果品干制不加輔料,制品須保持原有風(fēng)味。用于干制的蘋果,需求果實(shí)充足成熟而不發(fā)綿,以果形中等、外形規(guī)則、無顯注褐變現(xiàn)象、果肉黃色、肉質(zhì)肥厚致密、果心小、果皮薄、可溶性固形物含量不低于12%、單寧含量少、含糖量高、甜酸適宜的品種為宜,國(guó)光、紅玉、倭錦、金帥、勝利、紅星、紅冠以及沙果等皆為干制的好品種。

　五、蘋果脆片。果蔬脆片是利用真空低溫油炸技術(shù)加工而成的一種脫水食品,以自然的色澤,松脆的口感,天然的成分,宜人的口味,結(jié)合純天然、高營(yíng)養(yǎng)、低熱量、低脂肪的好處,深受歐美發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)者的青睞。當(dāng)前我國(guó)生產(chǎn)果蔬脆片的公司已達(dá)50多家,商品主要用于出口。蘋果脆片在加工過程中,先將果實(shí)切成一定厚度的薄片,然后在真空低溫的條件下進(jìn)行油炸脫水,形成一種酥脆的片狀食品。適合加工脆片的蘋果品種主要有紅玉、國(guó)光、富士等。

　六、蘋果汁。蘋果汁是將新鮮蘋果經(jīng)壓榨、取汁而成的制品,風(fēng)味接近鮮果實(shí),營(yíng)養(yǎng)豐富,易于吸取,除直接飲用外,也可作其他加工制品的原料。蘋果汁通常指天然果汁,分為澄清果汁、混濁果汁、濃縮果汁和加糖果汁4種。澄清果汁又稱晶瑩果汁,是將新鮮果實(shí)經(jīng)壓榨取汁后,再進(jìn)行澄清、過濾處置而成。澄清果汁通常不含果肉顆粒和果膠物質(zhì),穩(wěn)定性好,清亮晶瑩,無懸浮顆粒,但營(yíng)養(yǎng)成分損失較多�；鞚峁�汁是果實(shí)原汁不經(jīng)澄清、過濾處置,而是經(jīng)高壓均質(zhì)、脫氣等非凡工藝后制取的制品�；鞚峁�汁保留有果肉顆粒及果膠物質(zhì),外觀混濁均勻,風(fēng)味、色澤、營(yíng)養(yǎng)成分均優(yōu)于澄清果汁。濃縮果汁是將新鮮果實(shí)壓榨取汁后,再次濃縮而成,成品供稀釋后飲用,或配制稀釋果汁飲料,濃度通常為原汁的3-6倍,通常不加糖,可溶性固形物含量為40-70%,有的能脫水成粉末狀,用以配制固形果汁粉。加糖果汁是在果實(shí)原汁或部分濃縮果汁中加入砂糖、檸檬酸制成,含酸量0.9-0.25%,含糖量60%以上,原汁含量不低于30%。蘋果汁大多在果實(shí)成熟時(shí)采收加工,以獲得最好的品質(zhì)和最高的出汁率。原料需求新鮮完好、無污染,糖、酸含量高,香味濃、出汁率高,不得采取落果、裂果、殘次果。適宜加工果汁的蘋果品種有旭、君袖、紅魁、紅玉、初笑、黃魁、亞歷山大、元帥、富士等。

　七、蘋果醋。蘋果醋是以殘、次果實(shí)以及殘、次、劣等的果酒為原料釀造而成的調(diào)味品,營(yíng)養(yǎng)豐富、味芳香、酸味柔和、適口,主要成分由醋酸、蘋果酸、奎寧酸、琥珀酸、乳酸、檸檬酸等有機(jī)酸,時(shí)不時(shí)食用能促進(jìn)人體新陳代謝、消除疲憊。蘋果醋對(duì)原料的需求較低,具備廣闊的開發(fā)前景。