馬步魚(yú)（針魚(yú)）加工工藝

     馬步魚(yú)俗稱(chēng)大棒魚(yú)，體細(xì)長(zhǎng)。略呈圓柱形，一般體長(zhǎng)17～24厘米、體重50～100克。上頜呈三角狀片。長(zhǎng)與寬相等，下頜延長(zhǎng)成喙?fàn)�。牙�?xì)小、體被細(xì)小圓鱗，背面正中線(xiàn)具較寬的翠綠色縱帶。背鰭與臀鰭相對(duì)，均位于體后方；胸鰭位高、黃色；尾鰭叉形，呈淺綠色，下葉略長(zhǎng)于上葉。分布于北太平洋西部。我國(guó)只產(chǎn)于黃海和渤海、多集中于淺海河口處，有時(shí)也進(jìn)入淡水江河。遼寧，山東等沿海一帶分布廣泛，是北部的主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)種，加工成的馬步魚(yú)片、魚(yú)干，深受日本、韓國(guó)人民喜愛(ài)。

　　經(jīng)濟(jì)價(jià)值:屬于海雜魚(yú)。因其生長(zhǎng)周期短，世代更新快，資源易于補(bǔ)充，故常保持一定的漁獲量。市場(chǎng)銷(xiāo)價(jià)較低，受消費(fèi)者歡迎。鮮食以油煎食之味佳，亦可加工成咸干品.肌肉含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等。鮮肉入藥具有滋陰、補(bǔ)氣、解毒之功效，主治陰虛內(nèi)熱、盜汗、五心煩熱（結(jié)核肺），久潰瘍瘡，不易收口等癥。以下是他的加工工藝：

　　一、工藝流程：原料魚(yú) 冰海水 分選 分選 選級(jí) 剖片 清洗 控水 選級(jí) 擺盤(pán) 速凍 包裝

　　二、工藝操作流程

　　1、原料：原料必須是新鮮、外觀(guān)透明的，魚(yú)體堅(jiān)硬，魚(yú)最略帶紅斑，魚(yú)體沒(méi)有機(jī)械傷，魚(yú)肚無(wú)任何破損異物。

　　2、冰海水處理：原料魚(yú)放入冰海水里處理。

　　3、分選：把加工的魚(yú)選出準(zhǔn)備加工。

　　4、選級(jí)：選出各種規(guī)格魚(yú)。

　　5、剖片：把頭背開(kāi)必須保證內(nèi)部完整，不能有任何破損，魚(yú)肉光滑，魚(yú)體完整。

　　6、洗清：用刀去掉內(nèi)臟，洗清黑模，保證肉完整，再用清洗。

　　7、控水：洗清后魚(yú)片裝入帶網(wǎng)得筐中，控水20分鐘左右。（不能有血水）。

　　8、選級(jí)：控好水的魚(yú)片選出各種規(guī)格，不能半規(guī)格。

　　9、擺盤(pán)：每盤(pán)8kg，每層加塑料紙，注意不能有頭發(fā)、雜質(zhì)。

　　10、速凍：擺盤(pán)后的魚(yú)片盡可能再最短時(shí)間內(nèi)速凍。盤(pán)內(nèi)加入適量的水，但是一定要水量。

　　11、包裝：每箱幾塊，每塊必須有塑料袋和墊板。

　　三、注意事項(xiàng)：

　　1、原料魚(yú)儲(chǔ)存不能超過(guò)2天（48小時(shí)），必須存放在海水加冰的柜子里。

　　2、成品必需按要求包裝，每天生產(chǎn)必須有生產(chǎn)批號(hào)，箱內(nèi)有規(guī)格號(hào)。