冷凍魚糜的加工技術(shù)

    一、冷凍魚糜生產(chǎn)概況冷凍魚糜加工技術(shù)最早是由日本水產(chǎn)研究人員以狹鱈為原料研究開發(fā)的。冷凍魚糜加工技術(shù)的開發(fā)，解決了原料魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性問題，可直接在海上或原料基地生產(chǎn)冷凍魚糜。原料魚鮮度好，冷凍魚糜質(zhì)量高，且魚糜制品或冷凍食品的生產(chǎn)廠家可不受地點(diǎn)、季節(jié)限制，隨時能得到符合要求的原料，做到均衡生產(chǎn)，原料魚廢棄物也可集中利用。目前生產(chǎn)冷凍魚糜的國家和地區(qū)主要有日本、韓國、秘魯、泰國、挪威等。魚糜制品是日本的傳統(tǒng)食品，深受日本消費(fèi)者的青睞，其生產(chǎn)量很大，分布廣泛，是日本水產(chǎn)品加工中十分重要的產(chǎn)品。我國近年來在浙江、福建等沿海地區(qū)也開生產(chǎn)冷凍魚糜，但由于海洋經(jīng)濟(jì)魚類資源降低，加工手段落后，高檔魚糜制品很少。隨著我國淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，淡水魚的產(chǎn)量迅速增加，一部分已經(jīng)加工成冷凍魚糜。

　　二、冷凍魚糜生產(chǎn)冷凍魚糜與傳統(tǒng)魚糜有些不同，它是將原料魚采肉、漂洗、脫水后，加入糖類、多聚磷酸鹽等蛋白質(zhì)抗凍變性的添加劑，使其在低溫下能較長時間保藏的一種魚糜制品。

　　原料處理冷凍魚糜的加工質(zhì)量要求比較高，原料魚清洗后剖片或整條采肉，一般采用第一次采下的魚肉進(jìn)行加工。第二次采肉會帶一些碎骨屑和魚皮，不宜做冷凍魚糜。

　　漂洗漂洗基本方法同第一節(jié)。但新鮮優(yōu)質(zhì)原料魚漂洗時以不換水為好，若想使魚糜色白和彈性強(qiáng)，則不論魚種鮮度如何，都應(yīng)充分漂洗。多脂紅色魚肉需用清水、堿性鹽水、0.1%食鹽水依次交替進(jìn)行漂洗。

　　脫水魚肉吸水膨脹造成脫水困難，一般最后1次漂洗使用濃度為0.3%的食鹽水將離子強(qiáng)度調(diào)節(jié)到2%--5%，使魚肉水和性降低，容易脫水。

　　精濾多脂紅色魚肉精濾采用精濾機(jī)，濾出魚肉的網(wǎng)眼孔徑為1.5毫米，白色魚肉采用高速精濾分級機(jī)分極，分級機(jī)網(wǎng)眼孔徑為0.5--0.8毫米。使用此機(jī)，必須是在魚肉含水量大、質(zhì)地柔軟的狀況下進(jìn)行，即必須在經(jīng)過漂洗并經(jīng)圓篩予以初步脫水之后進(jìn)行。

　　加入抗凍劑斬拌或擂潰冷凍魚糜制造技術(shù)的關(guān)鍵是魚肉在斬拌或擂潰時，要添加蛋白質(zhì)冷凍變性防止劑。如果不加變性防止劑魚糜在零下20度貯藏，蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性成海綿狀，就不能成為魚糜制品的原料。在冷凍魚糜制造中經(jīng)常使用的蛋白質(zhì)冷凍變性防止劑有糖類、山梨醇、多聚磷酸鹽等。國內(nèi)一般添加比例為白砂糖5%，多聚磷酸鹽0.25%。糖類對防止蛋白質(zhì)變性效果良好，但添加不能過多，否則會增加產(chǎn)品的甜度或發(fā)生褐變。

　　多聚磷酸鹽單獨(dú)作魚糜防凍劑效果不明顯，但它能防止魚糜解凍時的液滴損失并提高PH值，所以它和糖類一樣是不可缺少的添加劑。日本有研究報(bào)道，在魚糜中添加天然生育酚能提高魚糜質(zhì)量。

　　凍結(jié)將混勻后的魚糜按規(guī)格要求用聚乙烯塑料袋進(jìn)行定量包裝，包裝時應(yīng)盡量排除袋內(nèi)的空氣，以防止氧化。包裝塑料袋表面需標(biāo)明魚糜的名稱、等級、生產(chǎn)日期、重量、批號。

　　冷凍魚糜應(yīng)盡可能在最短時間內(nèi)凍結(jié)。通常使用平板凍結(jié)機(jī)，冰凍溫度為零下35度，時間為4小時左右，便魚糜中心溫度達(dá)到零下24度。冷凍魚糜的品溫越低，越有利于長期保藏，所以冷凍魚糜的冷藏溫度要在零下25度以下，并要求冷庫溫度穩(wěn)定。

    來源: 中華人民共和國農(nóng)業(yè)部