草莓食品加工技術(shù)

    草莓紅色艷麗、芳香濃郁、酸甜多汁、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有清胃消積、促進(jìn)食欲等功效。但草莓是漿果，不便運(yùn)輸，難藏貯。因此，將它開發(fā)加工成草莓食品，不僅可緩解鮮銷壓力，避免霉?fàn)�損失，又能滿足不同消費(fèi)需求，增值增收。

    一、速凍草莓

    選用新鮮、無(wú)病蟲、無(wú)損傷、八九成熟的草莓果作原料。用流動(dòng)清水沖洗去泥土雜物，然后摘去果蒂、萼片，并按大小規(guī)格分級(jí)。不加糖的可將整果直接速凍；若加糖，先將草莓按果重量的17%～25%加入白糖充分拌勻，按定量裝入薄膜食品袋內(nèi)密封好，放在凍結(jié)裝置內(nèi)快速凍結(jié)，在40～60分鐘內(nèi)迅速達(dá)到-35℃。凍結(jié)后，就可裝箱外運(yùn)銷售。食用時(shí)，未加糖的凍果以半解凍為好，加糖的可完全解凍。

    二、草莓汁

    選擇充分成熟的莓果清洗干凈，然后放入榨汁機(jī)中分離汁液，或?qū)⒉葺�放進(jìn)容器中人工碎搗成漿狀，倒入不銹鋼鍋或鋁鍋中、加入少量水升溫煮沸后，迅速熄火降溫，待5～6分鐘后，用3～4層紗布過(guò)濾，并用器具協(xié)助將汁擠壓盡。再按每公斤濾液加白糖300～400克、檸檬酸2克的比例添料，攪拌均勻后，將果汁裝入無(wú)菌的瓶或鐵槽中，加蓋密封好，再放入85℃的熱水中滅菌20分鐘，取出后自然冷卻24小時(shí)，經(jīng)檢驗(yàn)符合飲料食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后，即可裝箱入庫(kù)。

    三、草莓醬

    挑選芳香味濃、果膠果酸含量高、果面呈淺紅色、八九成熟的草莓。將果實(shí)清洗干凈，再按照草莓10公斤、水2.5公斤、白糖10公斤、檸檬酸30克的配比備好料。將草莓和水放入鍋內(nèi)，加入白糖50%，升溫加熱使其充分軟化。攪拌一次，再加入剩下的50%白糖和全部檸檬酸，繼續(xù)加熱煮沸，不斷攪動(dòng)，待醬色呈紫紅或紅褐色且有光澤、顏色均勻一致時(shí)，即出鍋冷卻，按定量裝瓶或裝袋。

    四、草莓醋

    將殘次草莓用水沖洗干凈，倒入鍋內(nèi)加少量水，慢火熬煮成稀糊狀即可。把稀糊果漿晾涼后，放進(jìn)缸或壇內(nèi)，添加適量發(fā)酵粉，再將容器封嚴(yán)密，讓其自然發(fā)酵5～7天，容器的上層就會(huì)出現(xiàn)一層紅褐色的溶液，過(guò)濾后取其澄清液，即為香氣濃郁的食醋。

    五、草莓罐頭

    選擇果實(shí)完整、粒大色紅、新鮮味正、八成熟的果實(shí)作原料。將草莓清洗干凈，放入沸水中浸燙至果肉軟而不爛，撈起瀝去水分，趁熱將棗果裝入消過(guò)莓的瓶罐內(nèi)。500克瓶裝果300克，加入60℃的填充液200克，距瓶口留10毫米空隙。裝瓶后趁熱放入排氣箱內(nèi)排氣，并將瓶蓋和密封膠圈煮沸5分鐘，封瓶后在沸水中煮10分鐘進(jìn)行殺菌，取出后擦干表面水分，在20℃的庫(kù)房?jī)?nèi)貯存7天后即可上市。

    六、草莓酒

    將充分成熟的漿果沖洗干凈，按1公斤果實(shí)加150克白糖的比例配料，混勻后置于釉缸中發(fā)酵，每隔2小時(shí)攪拌1次，直到果實(shí)下沉、溫度下降為止。一般經(jīng)4～5天就可壓榨取汁，然后酌量勾兌白酒，使酒度達(dá)25～30度時(shí)即可裝瓶或裝壇，置于常溫下保存�；�?qū)�凈莓果�?:l的比例浸泡于白酒中，15天后濾渣，再浸15天左右裝瓶或壇。裝瓶前，可酌情加糖、涼開水和微量檸檬酸，調(diào)至酒度為17～30度、糖度為10度。酸度為0.3度等多種規(guī)格的草莓酒。

   七、草莓脯

    把制作果汁、果酒后剩下的果肉渣去雜，放入打漿機(jī)內(nèi)碎成細(xì)漿液備用。在漿液中加入適量紅薯淀粉和水，迅速攪拌均勻成稀糊狀，防止結(jié)塊沉淀，然后加入適量白糖、檸檬酸和防腐劑攪勻，分次放入平底鍋中加熱濃縮，待成濃稠狀時(shí)即可出鍋。倒入干凈的瓷盤或不銹鋼盤中壓成厚約4～5毫米的塊狀，冷卻后放入烘房或烤箱中烘烤，溫度為65～75℃，烘至不粘手、微軟、不干硬時(shí)為宜。烘烤時(shí)要不斷用排氣扇排濕，烘好的果脯應(yīng)立即取出，送入包裝室平放在工作臺(tái)上，趁熱與容器分離，用電風(fēng)扇吹冷。可按30克、50克等不同重量規(guī)格用錫箔紙或聚乙烯薄膜包裝成筒狀、條狀、塊狀等，外用鋁箔袋密封包裝，再用紙箱大包裝、封口。包裝好的果脯可直接上市銷售。

    八、五味莓

　　取鮮草莓10公斤洗凈，放入沸水中浸燙，撈出倒進(jìn)缸中加食鹽1公斤混勻浸漬5天，濾去水液，加入甘草粉和姜粉各150克、白糖5公斤混勻浸漬7天，曬干即成。

    來(lái)源:中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部