餐飲冷鏈供應(yīng)鏈面臨三大技術(shù)挑戰(zhàn)

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2017年我國(guó)餐飲業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了3萬(wàn)億元，隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”深度滲透，未來(lái)市場(chǎng)規(guī)模還將會(huì)有更大增長(zhǎng)，2018年預(yù)計(jì)規(guī)模將達(dá)到4萬(wàn)億。那么，我們的餐飲冷鏈供應(yīng)鏈該怎么發(fā)展，才能滿足如此大的市場(chǎng)規(guī)模呢？在餐飲業(yè)飛速發(fā)展的現(xiàn)狀下，仍面臨哪三大挑戰(zhàn)呢？
毋庸置言，首當(dāng)其沖的自然就是溫控安全。誰(shuí)都知道，食材從產(chǎn)地到經(jīng)銷商、到批發(fā)商、到零售商、到末端后廚，最終到消費(fèi)者餐桌，需要經(jīng)歷多個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)是否有匹配的溫度保證？對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)講，這是不確定且無(wú)法判斷的，因此也就無(wú)法保證所有食材都是滿足食品安全的。為此，一些有良心的餐飲企業(yè)，為了廣大消費(fèi)者的安全考慮，會(huì)投入巨資自建冷鏈，包括購(gòu)買硬件設(shè)備、建設(shè)多溫區(qū)溫控倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施以及冷藏車輛等，另外，還有專業(yè)的運(yùn)營(yíng)隊(duì)伍，包括采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、運(yùn)輸、信息技術(shù)等各方面專業(yè)人才的引進(jìn)。對(duì)個(gè)體餐飲企業(yè)來(lái)講，不僅投入巨大，而且分散精力，影響主業(yè)發(fā)展。
正是在這種背景下，催生出了一個(gè)新生業(yè)態(tài)：餐飲冷鏈供應(yīng)鏈，并衍生出了各種不同的供應(yīng)鏈模式。如“美菜、蜀海、優(yōu)配良品、雪王子、鄭明”等。
簡(jiǎn)單回顧一下這些餐飲冷鏈供應(yīng)鏈企業(yè)的發(fā)展歷程，基本上都采用了3.0版本的冷鏈供應(yīng)鏈，即不管是從源頭生產(chǎn)、中途周轉(zhuǎn)、末端供給哪個(gè)環(huán)節(jié)，在溫度上都得到了很好的管控，包括冷鏈物流運(yùn)輸車輛和多溫區(qū)多功能倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施設(shè)備使用等。但是，在餐飲業(yè)飛速發(fā)展的現(xiàn)狀下，仍面臨三大挑戰(zhàn)：
第一個(gè)挑戰(zhàn)是解決冷鏈倉(cāng)配一體化�，F(xiàn)在我們大部分餐飲企業(yè)不像以前，即先在某繁華地帶把店開好，然后去批發(fā)市場(chǎng)比價(jià)、刷價(jià)，去采、去運(yùn)，把一些毛菜變成凈菜半成品。由于沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)量化，餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)成本非常大，但是，究竟哪些環(huán)節(jié)出了問(wèn)題卻不能準(zhǔn)確判斷�，F(xiàn)在，我們依托強(qiáng)大的供應(yīng)鏈商品能力和冷鏈物流能力，解決他們后端所有問(wèn)題，他們所要做的就是選址拓店、專心運(yùn)營(yíng)，以保證企業(yè)快速發(fā)展。餐飲行業(yè)比較分散，模式是很多供應(yīng)商向分倉(cāng)供貨，這樣就形成了多點(diǎn)對(duì)多點(diǎn)，人員成本非常高，效率非常低，這就需要我們?cè)谡麄�(gè)過(guò)程中對(duì)倉(cāng)配資源進(jìn)行整合，我們希望它是端對(duì)端的對(duì)接。
第二個(gè)挑戰(zhàn)是餐飲業(yè)對(duì)食材質(zhì)量安全要求越來(lái)越高，并要求全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯。包括對(duì)溫控的監(jiān)督，要求透明可視，從原端采購(gòu)到中端運(yùn)輸加工，再到末端使用，實(shí)行全程監(jiān)控。這里就需要投入科技成本，比如冰鏈技術(shù)，它將取代現(xiàn)有制冷設(shè)備需要的燃油需求，也可以實(shí)現(xiàn)我們想實(shí)現(xiàn)的溫度; 比如駐齡技術(shù)，是為了保證后端水果、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、水分瞬間停止，在食用時(shí)，不管營(yíng)養(yǎng)還是口感是沒(méi)有變化的。
第三個(gè)挑戰(zhàn)是餐飲業(yè)多品類、多類型食材標(biāo)準(zhǔn)復(fù)雜，標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)要依托于中央廚房加工中心。另外就是消費(fèi)群體分布不均，比如北京，餐飲最集中的是在五環(huán)之內(nèi)，其次是各個(gè)近郊區(qū)縣，比如說(shuō)昌平，這樣就形成一個(gè)區(qū)域配送比較密集，但是另一端配送比較疏散，對(duì)單體運(yùn)輸來(lái)講，裝載率及交貨時(shí)間，都會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響，導(dǎo)致成本較高。
俗話說(shuō)：飯要一口一口的吃。四萬(wàn)億的市場(chǎng)蛋糕，要想吃到嘴里，不但要敢吃，還得會(huì)吃，且看筆者曾經(jīng)接觸過(guò)的、專營(yíng)食材的第三方冷鏈物流公司（為避免廣告之嫌，暫稱其為w公司吧）是怎么做的？
w公司成立于2009年，注冊(cè)資金3300萬(wàn)元，總部設(shè)在武漢，是一家專注于餐飲食材供應(yīng)鏈服務(wù)的專業(yè)公司，在全國(guó)設(shè)置了七大采購(gòu)物流中心（武漢、北京、廣州、上海、鄭州、濟(jì)南、沈陽(yáng)），網(wǎng)點(diǎn)遍布全國(guó)50多個(gè)城市，經(jīng)營(yíng)的凍品食材產(chǎn)品覆蓋水產(chǎn)、肉禽、調(diào)料、果蔬等四大系列上百個(gè)種類，共計(jì)4000余款單品，業(yè)務(wù)主要包括電子商務(wù)平臺(tái)、全程冷鏈配送、全方位營(yíng)銷推廣三部分。其主要做法是：
運(yùn)營(yíng)B2B供應(yīng)鏈電子商務(wù)信息平臺(tái)
利用移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)率先建立了餐飲行業(yè)B2B供應(yīng)鏈全程電子商務(wù)服務(wù)平臺(tái)，通過(guò)快速終端需求響應(yīng)機(jī)制和靈活的服務(wù)產(chǎn)品組合，為上游農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖及加工企業(yè)、下游的餐飲企業(yè)搭建網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)。同時(shí)，w公司依托實(shí)體銷售門店的展示、銷售、配送、提貨功能，建立O2O本地生活服務(wù)平臺(tái)，為廣大消費(fèi)者提供美食零售服務(wù)。
開展倉(cāng)到門全程冷鏈物流配送服務(wù)
通過(guò)自建和整合，在全國(guó)范圍統(tǒng)籌組織第三方冷庫(kù)和近千臺(tái)配送車輛，為電子商務(wù)交易提供全國(guó)干線冷鏈物流服務(wù)、主要支線冷鏈物流服務(wù)、部分城市市區(qū)冷鏈物流服務(wù)、供應(yīng)商庫(kù)存(VMI)服務(wù)等。
減少食材供應(yīng)鏈層級(jí)，有效優(yōu)化供應(yīng)鏈
w公司通過(guò)建立全程電子商務(wù)交易服務(wù)平臺(tái)，將原有的“生產(chǎn)商、一級(jí)供應(yīng)商、二級(jí)供應(yīng)商、消費(fèi)者”的供應(yīng)鏈模式，變革為“生產(chǎn)商、電子商務(wù)平臺(tái)、消費(fèi)者”，大幅減少凍品食材供應(yīng)鏈的業(yè)務(wù)層級(jí)，使餐飲企業(yè)與加工廠、加工廠與農(nóng)戶間實(shí)現(xiàn)直接對(duì)接，并幫助加工廠與餐飲企業(yè)建立長(zhǎng)期的預(yù)訂單、期貨訂單等合作發(fā)展模式，建立穩(wěn)定的產(chǎn)業(yè)鏈。
開創(chuàng)凍品食材原料本地O2O服務(wù)模式
w公司依托其物流供應(yīng)鏈以及線下開設(shè)的實(shí)體店，積極探索與打造線上與線下（O2O）相結(jié)合的速遞網(wǎng)平臺(tái)。平臺(tái)的支撐體系包括產(chǎn)品信息展示平臺(tái)、客服呼叫中心、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施、物流配送、訂單管理系統(tǒng)及售后服務(wù)等�？蛻粼谒龠f網(wǎng)上下單，即可到實(shí)體店自行提取。公司為配送服務(wù)搭建了全程冷凍冷藏食品安全監(jiān)控及追溯平臺(tái)，承諾商品在300公里內(nèi)48小時(shí)送達(dá)、300公里外72小時(shí)送達(dá)，確保為用戶提供快捷、優(yōu)質(zhì)、安全的美食服務(wù)。
提升供應(yīng)鏈管理水平，降低餐飲行業(yè)成本
w公司依托分布廣泛的物流倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施和物流倉(cāng)儲(chǔ)信息管理系統(tǒng)，為用戶實(shí)施供應(yīng)鏈設(shè)計(jì)和整合，通過(guò)平臺(tái)資訊服務(wù)、產(chǎn)品電子商務(wù)化服務(wù)（產(chǎn)品代拍攝/制作過(guò)程拍攝及制作/產(chǎn)品賣點(diǎn)解讀）、代辦支付結(jié)算等，實(shí)現(xiàn)用戶間辦公協(xié)同、業(yè)務(wù)協(xié)同，縮短商品在庫(kù)時(shí)間。經(jīng)測(cè)算，通過(guò)w公司供應(yīng)鏈管理平臺(tái)的商品平均周轉(zhuǎn)期縮短為原有的1/3，食材單品平均增加流通收益率8%-15%，用戶資本投入減少大約2/3，資本收益率將增加2-3倍，進(jìn)而降低餐飲行業(yè)綜合成本。
推進(jìn)食材和冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)
信息化必須要求產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，針對(duì)食材標(biāo)準(zhǔn)化水平較低的現(xiàn)狀，w公司通過(guò)菜式對(duì)應(yīng)食材的標(biāo)準(zhǔn)化梳理，解決餐飲食材標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，方便餐飲企業(yè)采購(gòu)的質(zhì)量控制及爭(zhēng)議，通過(guò)構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作體系，減少損耗，避免浪費(fèi)，提升效率。
強(qiáng)化食品質(zhì)量安全控制
w公司高度重視食材“最后一公里”的全程冷鏈服務(wù)，積極在城市配送方面進(jìn)行重點(diǎn)投入，確保易腐、生鮮食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售直到最終消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中，始終保持在規(guī)定的低溫環(huán)境下，以最佳的物流手段保證食品質(zhì)量、減少食品損耗；同時(shí)，建立了食品安全溯源體系，另外注意對(duì)全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控和記錄，對(duì)出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題可以進(jìn)行溯源和追責(zé)，提高了食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范水平。
w公司能做到的，其他冷鏈公司能做到或者能比他們做得更好嗎？讓我們拭目以待！
來(lái)源：中冷聯(lián)盟